やせっぽちソプラノのキッチン2

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松茸入り茶碗蒸し&松茸ご飯

1パック4本入りの松茸の最初の1本は土瓶蒸しにしましたが、残りの3本をどうするか。

一品は松茸ご飯と決めていました。後の松茸をお吸い物にするか、茶碗蒸しにするか?

結局海老が残っていたので茶碗蒸しにすることにしました。

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卵の重さの5倍の鰹だし汁という吉兆さんの基本を守っています。具材は土瓶蒸しと同じで、海老、松茸、銀杏、三つ葉です。

松茸ご飯は昆布と塩と酒でご飯を炊き、スイッチが切れてから松茸を入れて蒸らします。今回は1合のお米に対して小匙1/8ほどの醤油も入れて、少し色をつけました。

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松茸は軸の方は縦に薄切り、傘の方は6−8等分します。割合ゴロゴロとした感じになり、食感も一緒に味わえます。松茸は香りとともにシャキシャキした食感も好きです。

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メインは鰤カマ。副菜はルッコラのお浸しと半分に切ってローストした無花果の胡麻ソースかけ。

さて、もう一品。作るつもりはなかったのですが、茶碗蒸しのだし汁を取った後の鰹節でふりかけを作りました。

出汁を取った後の花鰹はみじん切りにします。酒、みりん、砂糖、醤油を加えて水分がなくなるまで炒り煮。焦げないように箸でかき混ぜながら、途中で粗みじん切りの胡桃を加え、最後に炒り胡麻を加えます。

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木耳を戻して入れればもっと歯ざわりが良かったのですが、何しろ作っている最中に急に思い立ったので、時間がありませんでした。

箸休めにもご飯のお供にも良い、美味しいふりかけになりました。

この日も秋の味覚を大いに楽しんだ食卓でした。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-10-09 02:14 | レシピ | Comments(8)

松茸の土瓶蒸し

2週間ほど前から日本食料品店には松茸が並び始めました。

最初に出るのはメキシコ産で、それからオレゴン州、ワシントン州と続きます。アメリカ産の方が質が良く、従って値も張ります。とはいえ、日本よりは大分安いのでは?と思います。

傘の開いていない小ぶりの4本入りのパックを買い求め、まずは土瓶蒸し。

茸は濡れ布巾で拭く、と大方のレシピにはありますが、砂がたくさんついているアメリカ産は小さめのボウルの中で汚れを落とし、すぐにペーパータオルで抑えるようにして水気を取るのが私のやり方です。こうして汚れを落とした松茸は縦にスライスして、酒を少々振りかけておきます。

海老は背わたを取り殻をむき塩水で軽く揉むように洗い、その後真水でよくすすぎ、さっと湯がきます。

銀杏は殻をむいて煮ながら穴杓子の裏で薄皮をこそげ取ります。が、私は塩銀杏を作って、殻を取り、薄皮を手で剥きます。

さて、だし汁は昆布と鰹節でとり、お吸い物よりやや薄味に仕立てます。

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土瓶に海老と銀杏、松茸を入れ、熱いだし汁を張り、焼き網の上に乗せて火にかけます。ふつふつとしてきたら、酒をお猪口に半分ほど入れて三つ葉を加え、蓋をして食卓へ。お猪口のような器でお汁をいただきますが、その美味しいこと!

もちろん土瓶の中の具も頂きますが、土瓶蒸しはお汁がご馳走です。

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他の献立は平目の昆布締め。

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塩銀杏は殻を割って乾煎りし、濃い塩水をお猪口に1杯ほど加え、水分がなくなるまで炒ると、白く粉を吹きます。お酒のあてにふさわしい一品です。

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いんげんの胡麻和えと焼き茄子を添えて。いつのまにか居酒屋風、5品の秋らしい食卓になりました。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-10-08 02:57 | レシピ | Comments(8)

ミニパプリカの肉詰め

ミニパプリカはほとんどが袋詰めになっていて、一人で消費するとなると数回分になります。日持ちもするし、色が綺麗なのでサラダにしたり、炒めてバルサミコ酢で調味したり使い出がありますが、少々持て余すことも事実です。

さて、先日はミニパプリカで冷凍してあった豚ひき肉の詰め物を作りました。豚挽肉に戻した干し椎茸のみじん切り、青葱のみじん切り、塩胡椒、醤油、隠し味の砂糖、胡麻油、片栗粉をよく混ぜ合わせ、縦半分に切ったミニパプリカにこんもりと詰めます。

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お皿に入れて、よく湯気の上がった蒸し器で約8分。椎茸の戻し汁と蒸してお皿に溜まった汁を混ぜて火を入れ、少量のみりんと醤油、酒で味を整え、水溶き片栗粉で餡を作り、上からかけます。

パプリカは火を通しても色が鮮やかなままなので、料理映えがします。そして、周りには香菜をたっぷり。

沢山作ったので、次の日のランチには辛子酢醤油でいただきました。焼売のようで、それも美味しかったです。副菜はブロッコリ。

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ブロッコリは皮をむいて小房に分け湯がきます。熱湯にブロッコリを入れてかき混ぜたら火を消し、蓋をして2−3分おきます。笊にとったらしっかり水気を切り、熱いうちに生姜のみじん切り、醤油、少量の酒、胡麻油につけておき、最後に炒りごまを振りかけます。

お酢を入れても良いのですが、そうすると色が悪くなるので、お酢を入れるときは食卓へ出す寸前にします。

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いち早く紅葉したメープル。昨日は何ヶ月ぶりかのお湿りがあり、サンディエゴも秋らしくなってきました。

ご訪問ありがとうございました。

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by Mchappykun2 | 2018-10-06 02:47 | レシピ | Comments(6)

鶏と野菜の揚げ物&完熟ゴーヤーと胡瓜の酢の物

滅多に作らない揚げ物ですが、たまに食べたくなります。

鶏のもも肉を一口大に切り、潰した生姜と大蒜、日本酒、醤油に30分ほど漬け、片栗粉をまぶして揚げるのが私流です。

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揚げ物の時は野菜も一緒に素揚げ。2cm幅に切って塩水に浸けておいた賀茂茄子、2色のオクラ、ミニトマトも揚げてカラフルに。野菜は胡椒塩で。

知野ファームで売られていたオレンジ色になった完熟ゴーヤー。ゴーヤーは熟すとほとんど苦味を感じません。その代わり歯ざわりのよいシャキシャキ感はなくなります。

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そして、真っ赤に熟れた種はとても甘いのです。

胡瓜を塩で揉んで、一緒に酢の物にすると、シャキシャキ感が加わります。ゴーヤーは実も種も生のままです。苦味も味のうちのゴーヤー。私はやっぱり苦くともシャキシャキした未熟なゴーヤーの方が好みです。

でも、たまには目先が変わって良いかもしれません。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-09-25 02:40 | レシピ | Comments(12)

ししゃもの南蛮漬けなど夏の夕食四品

日本はからはまた猛暑のニュースが入ってきましたが、いかがお過ごしでしょうか?

こちらは普段通り、日差しは強いものの最高気温は25度前後と気持ちの良い天気です。もっともカリフォルニアは内陸に行けばどんどん暑くなりますが。

昨夜は夏らしくさっぱりとした夕食にしました。

ししゃもはフライパンにパーチメントペーパーを敷いて、弱めの火でじっくり両面焼きます。このようにして焼くと皮が剥がれず綺麗に焼けます。

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米酢、醤油、砂糖、サラダオイル、鷹の爪で漬け汁を作り、玉葱のスライスと人参の千切りを加えて混ぜておきます。そこへ焼きあがったししゃもをつけていきます。

オクラは塩茹でしてから縦半分に切り、葱のみじん切り、潰した花椒(できればローストする)、醤油、ごま油、米酢、砂糖(少量)のソースをかけます。

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これもピリッとして美味しいものです。ちなみにオクラは緑と紫の二色です。

不作だった今年の最後の茗荷は梅酢につけました。丸のまま2−3分茹でた茗荷に少量の塩をまぶし、梅干しを作った時に出た梅酢に漬けました。

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梅干しを作った時、これを作るのが楽しみでした。希望が叶って嬉しい限りです。

さて、最後の一品は冷奴。日本食料品店で売られている南カリフォルニアで作られているMeijiのお豆腐。これがとても美味しいのです。

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大きいままお皿に盛りました。(長方形に見えますが、10x10cmくらいの正方形です。)花かつおはラップをせずに電子レンジで20−30秒。カリカリにして指で細かくもみます。あとはお好みの薬味で、自家製蕎麦つゆをかけて。

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こういう夕食をいただくと、外国に住んでいることを忘れます。幸せなことです。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-28 02:27 | レシピ | Comments(12)

玉蜀黍の冷製すり流し

昆布出汁だけで玉蜀黍のすり流しを作ることを教えてくださったのは、「悠然いしおか」の店主、shinさんです。

shinさんは現在ブログをお休みしていて、過去の記事も公開していませんが、以前丁寧にご自分のレシピを惜しげも無く教えてくださいました。

そして、最初に作った私の玉蜀黍のすり流しの記事にも温かなコメントを頂戴しました。

shinさんのブログは閲覧できませんが、「悠然いしおか」の料理はsyunさんの小説ブログ「駅西の小さなご飯屋」に現実のお店として何度も登場しています。

本当は夫の命日に作ろうと思っていたのですが、冷やす時間がなく、翌日になりました。

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出汁は昆布だけですから、品質の良いものを使います。

丁度友達から頂いた幅の広い羅臼昆布があったので、500mlほどの水に15x10cmくらいの昆布を丸一日つけておきました。

生の玉蜀黍はしっかり粒をこそげとり、芯と一緒に昆布水で煮ます。昆布は沸騰したら引き上げますが、そのあと10分ほど玉蜀黍をくつくつ煮ます。

玉蜀黍の芯は引き上げた後捨てますが、粗熱が取れたら、ミキサーでピュレにし、丁寧に裏ごしします。

冷蔵庫で十分冷やしていただきます。調味料は一切加えません。昆布の旨味と自然の塩味と玉蜀黍の甘みが絶妙です。本来の味を引き出すというのは、こういうことなのか、と思いました。

今回の方が2年前のすり流しより美味しくできたと思います。使った玉蜀黍は知野ファームのホワイトコーンです。

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この日の他の献立はシマ鯵の塩焼き、赤蕪の甘酢漬け、トマトとスベリヒユのサラダ、赤蕪の葉っぱのお浸しです。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-21 03:06 | レシピ | Comments(8)

夫の命日に ♪烏賊の木の芽和え 鮑(?)の酒醤油煮 天ぷら♪

8月17日は夫の命日です。早いもので7年の月日が経ちました。

今年も夫の好物を供えました。

烏賊の木の芽和え。何年も成長が止まったような鉢植えの山椒が、今年はどういうわけか新しい枝が三本伸び、黄緑色の葉っぱをつけました。

西京味噌をみりんで伸ばし、山椒の若い葉っぱのみじん切りと一緒にすり鉢であたり和え衣。

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一方烏賊のお刺身は2時間ほど味噌と味醂の味噌床につけておきます。そうすることによって、流通過程で施されたと思われる下処理による特有の匂いが消えます。

山椒の香りの良い酒の肴に適した一品でした。

日本食料品店で売られていた「Awabi Sashimi」。お値段からして、トコブシかな、と思いましたが、調べてもよくわかりません。

鮑とトコブシの違いは、貝殻に空いている穴の数と穴の開き方なのだとか。穴が2−6個で平均が4個が鮑、トコブシは6−9個。穴が突き出ているのが鮑、貝の表面と同じ平らなのがトコブシ。でも、外国産には穴のたくさんある鮑もあるらしい。

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買い求めたものの産地はチリ。穴は左端の欠けているものも加えれば5個?

ともあれ、刺身とは書かれていましたが、それほど新鮮でもないようでしたので、火を入れることにしました。

鮑もトコブシも下処理は同じです。たくさんの荒塩をまぶしてタワシでゴシゴシ。塩を洗い流して、木べらで身を貝殻から外します。

細かい処理の仕方は省略しますが、肝を身から離す際に誤って肝に傷をつけたので、急遽調理法を変更。

酒と醤油と生姜の千切りと肝の中身を煮て、エンガワと鮑(とりあえず鮑にしておきます。)をさっと煮て、縦半分に切ってから一口大に切ります。切り方は全て波切り。

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エンガワはコリコリ、身は適度に柔らかく、とても美味しくできました。日本酒のアテに最適です。

美味しければ、鮑であろうとトコブシであろうと、どちらでも良いですね。

さて、メインは天ぷらです。海老、茄子、生椎茸、万願寺唐辛子、オクラ、ミニトマト、無花果。

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抹茶塩でさっぱりと頂きましたが、知野ファームのミニトマトと友達が下さったお庭で採れた無花果が特に美味。

天ぷらはいつも2回分作るので、今日のお昼は天ざる。これも楽しみです。

毎週夫が打ってくれた手打ち蕎麦がないのだけが残念ですが。。。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-19 03:20 | レシピ | Comments(8)

頂き物の自家製野菜  ♪四葉胡瓜、トマト、からし菜♪

朝の8時半頃、近くまで行く用事があるので、ついでにお庭で採れた野菜をお届けします、というありがたい電話を受け取りました。

野菜と一緒にメモが入っていて、”トマトはシーズンの終わりなのでスープに、巨大胡瓜は四葉胡瓜(スーヨー胡瓜)という中国品種で、あとはからし菜です”と書いてありました。

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トマトは表も裏も真っ赤。一目で太陽の光をいっぱい浴びたことがわかります。

四葉胡瓜というのは初めてですが、ネットで調べると、”皮が薄く、歯切れが良く香りも味も濃厚”とありました。特に漬物に向くとか。

そして、まだ若い瑞々しい葉っぱのからし菜。早速お昼にいただきました。

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トマトはメモにあったようにスペインの冷製スープ、サルモレホ。生ハムがなかったので、ゆで卵だけのトッピングですが、トマトの美味しさがストレートに伝わって来ました。

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からし菜はトマトとサラダ。フレーク塩とオリーブオイルをかけただけです。

たかが塩、と思わないでください。サラダなど、上からかける塩の種類はとても大切です。ちなみに私が使っているフレーク塩はMaldonです。

柔らかなからし菜のピリッとした辛さがとても美味しい。

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夕食は四葉胡瓜とトマト、オレガノのサラダ。これはフレーク塩とホワイトワインヴィネガー、オリーブオイルのドレッシングです。

巨大胡瓜にしては皮もそれほど固くなく、確かに歯ざわりの良い美味しい胡瓜でした。

四葉胡瓜は即席漬けにしたり、からし菜はお浸しにもしていただきました。

新鮮な野菜は体が喜びます。このところ暑さが続いていていましたが、美味しいお野菜で心身ともにシャキッとしたように思います。

誠にご馳走様でした!

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-15 02:53 | レシピ | Comments(6)

賀茂茄子のソテー 味噌漬けクリームチーズのせ

知野ファームで丸い賀茂茄子が売られていました。普通のスーパーでは絶対にお目にかからない野菜です。

賀茂茄子はグリルやソテーが私は好きです。でも、案外皮が厚いのです。

そこで、以前ネットで見つけたうろ覚えのレシピを参考にして、皮をむいて作って見ました。(後でどのサイトか調べたのですが、どうしても検索できないので、レシピは自己流です。)

ピーラーで剥いた賀茂茄子は横に4等分して、片面に格子状の切り込みを入れ、皮と一緒に塩水に10分ほどつけます。

皮は水分を拭いてみじん切りにし、オリーブオイルで炒め、バルサミコ酢で調味して別皿に取ります。

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実の方も水分を拭き、オリーブオイルで両面焼き、蓋をして柔らかになるまで蒸し煮にします。

二日ほど味噌漬けにしておいたクリームチーズをスライスして茄子の上に乗せ、チーズが少し溶けるまで蒸し煮を続け、お皿に盛ってから、皮のみじん切りをのせて出来上がり。

和洋折衷の美味しい賀茂茄子料理になりました。

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後の二品はオクラの豚肉巻きと蛸と胡瓜の酢の物。

野菜は全て知野ファームのもの。美味しい夏野菜をたっぷり食べて暑さに負けないようにしましょう。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-02 02:20 | レシピ | Comments(4)

友達の菜園で採れたホースラディッシュ

先日友達の家庭菜園で収穫したホースラディッシュを葉っぱごといただきました。
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根っこから葉先まで1メートルはあるという立派なものです。

東海岸に住んでいたとき、ご近所さんから根っこの部分のホースラディッシュを沢山頂いたことがありますが、葉っぱは初めてです。

さて、どんな風に料理したら良いのか色々ネットで調べてみました。ホースラディッシュは西洋山葵とも言いますから、参考にしたのは日本の山葵とアメリカのホースラディッシュの両方のサイトです。

ホースラディッシュの葉っぱは収穫したらすぐに調理をしないとあっという間に萎れます。根っこの方はラップをして冷蔵庫に保管すれば、2週間くらいは持ちます。

若い葉っぱは生でサラダも美味しいらしいのですが、頂いたものはかなり育っており、そのままでは少し固かったので、茎と葉っぱに切り分けて、80度Cのお湯に1分つけます。80度Cという温度が香りと辛味を引き立たせる最適な温度なそうです。ですから、きちんと温度計で計ります。(これは日本の山葵のサイトからです。)

冷水にとってから、水を絞り、細かく切ります。この切っている段階で辛さが鼻をつき、涙が出るほどでした。

葉っぱより茎の方が香りが強いのですが、繊維質が半端でありません。サイトには茎は肉叩きで叩くと良いとあったのでやってみましたが、却って木綿糸のような繊維が出てくるだけでしたので、やめました。

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だし汁とみりんと醤油でおひたし。茎はなかなか手強く、みじん切りにしてもかなり繊維が気になりました。育ち過ぎだったのかもしれません。

さて、次の日は葉っぱはチミチュリ、根っこの方は摩り下ろしとシェーブした両方を入れ、赤味噌とヨーグルトでディップを作りました。(人参の葉ですが、チミチュリのレシピはこちら⭐️です。)
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買ってあったしゃぶしゃぶの牛肉と野菜たっぷりの冷シャブに、チミチュリとディップを添えました。このディップはホースラディッシュの香りと辛味が効いて、とても美味しくできました。

まだまだあるホースラディッシュの葉っぱ。

今度は塩漬けにしました。これは色々な日本の山葵の葉っぱの料理のサイトを参考にしました。茎は使わず葉っぱのみです。細かく切った葉っぱは重さの2%の砂糖をまぶして、水分が出るまでよく揉み、ラップをして30分おきます。砂糖は辛味を出すらしいです。

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80度Cのお湯をまわしかけ2分、ビニール手袋をはめて絞り、今度は重さの3%弱の塩をかけて容器に入れきっちり蓋をします。容器ごと振ってよくなじませます。2−3日後から食べられ、冷蔵庫で3週間持つそうです。
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この塩漬けでおにぎりを作りました。ホースラディッシュの香りの美味しいおにぎりでした。付け合わせは煮卵。

更に、この塩漬けに酒粕とみりんで山葵漬けならぬホースラディッシュ漬け。室温にした酒粕(70g)と大匙2の味醂をすり鉢であたり、ホースラディッシュの塩漬けと根っこをみじん切りにして適宜入れ混ぜ合わせただけです。ホースラディッシュに塩味がついているので塩は入れませんでした。

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ちょうど日本からのお土産に頂戴した美味しい蒲鉾があったので一緒に食べましたが、なかなか美味しかったです。

根っこの行方です。

もう10年以上になりますが、夫の出張に伴ってイタリアのトリエステを訪れたことがあります。ここはクロアチアと国境を接し、オーストリアの領地だったこともあるので、それらの国々の影響が色濃く残っています。

もちろん料理もしかりで、肉料理も美味しいところです。あるレストランではソーセージのグリルに、目の前で生のホースラディッシュを削ってかけてくれました。ハラハラと散る雪片のような真っ白なホースラディッシュの、そのツンと鼻にくる香りが今でも忘れられない思い出です。

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それで、どうしてもソーセージにかけたくて、Whole Foodsのソーセージを買って焼いてみました。

ピーラーで削ったホースラディッシュは牛蒡のササガキのようになり、思い出の雪片とは似ても似つかぬものになりましたが、香りだけはまさにホースラディッシュで、それだけで満足しました。

最後にホースラディッシュを使った一品。メカジキのステーキに添えたソースです。メカジキ(Swordfish)はオリーブオイル、塩胡椒、クミン粉、コリアンダー粉、パプリカ粉をまぶしてグリル。

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一方プレーンヨーグルト、香菜のみじん切り、ホースラディッシュのみじん切り、塩、ガーリックのみじん切りを混ぜてソース。後でハラペニョのスライスを飾りました。ハラペニョはあまり辛くないのでそのまま食べても大丈夫ですが、乗せると香りがつきます。

私としては先のお味噌とヨーグルトを入れたディップの方が好みでした。

ホースラディッシュの葉っぱと根っこの料理。思う存分楽しませていただきました。誠にご馳走様でした。ありがとうございました。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-25 02:27 | レシピ | Comments(6)