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玉蜀黍の冷製すり流し

昆布出汁だけで玉蜀黍のすり流しを作ることを教えてくださったのは、「悠然いしおか」の店主、shinさんです。

shinさんは現在ブログをお休みしていて、過去の記事も公開していませんが、以前丁寧にご自分のレシピを惜しげも無く教えてくださいました。

そして、最初に作った私の玉蜀黍のすり流しの記事にも温かなコメントを頂戴しました。

shinさんのブログは閲覧できませんが、「悠然いしおか」の料理はsyunさんの小説ブログ「駅西の小さなご飯屋」に現実のお店として何度も登場しています。

本当は夫の命日に作ろうと思っていたのですが、冷やす時間がなく、翌日になりました。

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出汁は昆布だけですから、品質の良いものを使います。

丁度友達から頂いた幅の広い羅臼昆布があったので、500mlほどの水に15x10cmくらいの昆布を丸一日つけておきました。

生の玉蜀黍はしっかり粒をこそげとり、芯と一緒に昆布水で煮ます。昆布は沸騰したら引き上げますが、そのあと10分ほど玉蜀黍をくつくつ煮ます。

玉蜀黍の芯は引き上げた後捨てますが、粗熱が取れたら、ミキサーでピュレにし、丁寧に裏ごしします。

冷蔵庫で十分冷やしていただきます。調味料は一切加えません。昆布の旨味と自然の塩味と玉蜀黍の甘みが絶妙です。本来の味を引き出すというのは、こういうことなのか、と思いました。

今回の方が2年前のすり流しより美味しくできたと思います。使った玉蜀黍は知野ファームのホワイトコーンです。

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この日の他の献立はシマ鯵の塩焼き、赤蕪の甘酢漬け、トマトとスベリヒユのサラダ、赤蕪の葉っぱのお浸しです。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-21 03:06 | レシピ | Comments(0)

夫の命日に ♪烏賊の木の芽和え 鮑(?)の酒醤油煮 天ぷら♪

8月17日は夫の命日です。早いもので7年の月日が経ちました。

今年も夫の好物を供えました。

烏賊の木の芽和え。何年も成長が止まったような鉢植えの山椒が、今年はどういうわけか新しい枝が三本伸び、黄緑色の葉っぱをつけました。

西京味噌をみりんで伸ばし、山椒の若い葉っぱのみじん切りと一緒にすり鉢であたり和え衣。

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一方烏賊のお刺身は2時間ほど味噌と味醂の味噌床につけておきます。そうすることによって、流通過程で施されたと思われる下処理による特有の匂いが消えます。

山椒の香りの良い酒の肴に適した一品でした。

日本食料品店で売られていた「Awabi Sashimi」。お値段からして、トコブシかな、と思いましたが、調べてもよくわかりません。

鮑とトコブシの違いは、貝殻に空いている穴の数と穴の開き方なのだとか。穴が2−6個で平均が4個が鮑、トコブシは6−9個。穴が突き出ているのが鮑、貝の表面と同じ平らなのがトコブシ。でも、外国産には穴のたくさんある鮑もあるらしい。

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買い求めたものの産地はチリ。穴は左端の欠けているものも加えれば5個?

ともあれ、刺身とは書かれていましたが、それほど新鮮でもないようでしたので、火を入れることにしました。

鮑もトコブシも下処理は同じです。たくさんの荒塩をまぶしてタワシでゴシゴシ。塩を洗い流して、木べらで身を貝殻から外します。

細かい処理の仕方は省略しますが、肝を身から離す際に誤って肝に傷をつけたので、急遽調理法を変更。

酒と醤油と生姜の千切りと肝の中身を煮て、エンガワと鮑(とりあえず鮑にしておきます。)をさっと煮て、縦半分に切ってから一口大に切ります。切り方は全て波切り。

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エンガワはコリコリ、身は適度に柔らかく、とても美味しくできました。日本酒のアテに最適です。

美味しければ、鮑であろうとトコブシであろうと、どちらでも良いですね。

さて、メインは天ぷらです。海老、茄子、生椎茸、万願寺唐辛子、オクラ、ミニトマト、無花果。

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抹茶塩でさっぱりと頂きましたが、知野ファームのミニトマトと友達が下さったお庭で採れた無花果が特に美味。

天ぷらはいつも2回分作るので、今日のお昼は天ざる。これも楽しみです。

毎週夫が打ってくれた手打ち蕎麦がないのだけが残念ですが。。。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-19 03:20 | レシピ | Comments(6)

頂き物の自家製野菜  ♪四葉胡瓜、トマト、からし菜♪

朝の8時半頃、近くまで行く用事があるので、ついでにお庭で採れた野菜をお届けします、というありがたい電話を受け取りました。

野菜と一緒にメモが入っていて、”トマトはシーズンの終わりなのでスープに、巨大胡瓜は四葉胡瓜(スーヨー胡瓜)という中国品種で、あとはからし菜です”と書いてありました。

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トマトは表も裏も真っ赤。一目で太陽の光をいっぱい浴びたことがわかります。

四葉胡瓜というのは初めてですが、ネットで調べると、”皮が薄く、歯切れが良く香りも味も濃厚”とありました。特に漬物に向くとか。

そして、まだ若い瑞々しい葉っぱのからし菜。早速お昼にいただきました。

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トマトはメモにあったようにスペインの冷製スープ、サルモレホ。生ハムがなかったので、ゆで卵だけのトッピングですが、トマトの美味しさがストレートに伝わって来ました。

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からし菜はトマトとサラダ。フレーク塩とオリーブオイルをかけただけです。

たかが塩、と思わないでください。サラダなど、上からかける塩の種類はとても大切です。ちなみに私が使っているフレーク塩はMaldonです。

柔らかなからし菜のピリッとした辛さがとても美味しい。

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夕食は四葉胡瓜とトマト、オレガノのサラダ。これはフレーク塩とホワイトワインヴィネガー、オリーブオイルのドレッシングです。

巨大胡瓜にしては皮もそれほど固くなく、確かに歯ざわりの良い美味しい胡瓜でした。

四葉胡瓜は即席漬けにしたり、からし菜はお浸しにもしていただきました。

新鮮な野菜は体が喜びます。このところ暑さが続いていていましたが、美味しいお野菜で心身ともにシャキッとしたように思います。

誠にご馳走様でした!

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-15 02:53 | レシピ | Comments(6)

賀茂茄子のソテー 味噌漬けクリームチーズのせ

知野ファームで丸い賀茂茄子が売られていました。普通のスーパーでは絶対にお目にかからない野菜です。

賀茂茄子はグリルやソテーが私は好きです。でも、案外皮が厚いのです。

そこで、以前ネットで見つけたうろ覚えのレシピを参考にして、皮をむいて作って見ました。(後でどのサイトか調べたのですが、どうしても検索できないので、レシピは自己流です。)

ピーラーで剥いた賀茂茄子は横に4等分して、片面に格子状の切り込みを入れ、皮と一緒に塩水に10分ほどつけます。

皮は水分を拭いてみじん切りにし、オリーブオイルで炒め、バルサミコ酢で調味して別皿に取ります。

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実の方も水分を拭き、オリーブオイルで両面焼き、蓋をして柔らかになるまで蒸し煮にします。

二日ほど味噌漬けにしておいたクリームチーズをスライスして茄子の上に乗せ、チーズが少し溶けるまで蒸し煮を続け、お皿に盛ってから、皮のみじん切りをのせて出来上がり。

和洋折衷の美味しい賀茂茄子料理になりました。

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後の二品はオクラの豚肉巻きと蛸と胡瓜の酢の物。

野菜は全て知野ファームのもの。美味しい夏野菜をたっぷり食べて暑さに負けないようにしましょう。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-02 02:20 | レシピ | Comments(4)

友達の菜園で採れたホースラディッシュ

先日友達の家庭菜園で収穫したホースラディッシュを葉っぱごといただきました。
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根っこから葉先まで1メートルはあるという立派なものです。

東海岸に住んでいたとき、ご近所さんから根っこの部分のホースラディッシュを沢山頂いたことがありますが、葉っぱは初めてです。

さて、どんな風に料理したら良いのか色々ネットで調べてみました。ホースラディッシュは西洋山葵とも言いますから、参考にしたのは日本の山葵とアメリカのホースラディッシュの両方のサイトです。

ホースラディッシュの葉っぱは収穫したらすぐに調理をしないとあっという間に萎れます。根っこの方はラップをして冷蔵庫に保管すれば、2週間くらいは持ちます。

若い葉っぱは生でサラダも美味しいらしいのですが、頂いたものはかなり育っており、そのままでは少し固かったので、茎と葉っぱに切り分けて、80度Cのお湯に1分つけます。80度Cという温度が香りと辛味を引き立たせる最適な温度なそうです。ですから、きちんと温度計で計ります。(これは日本の山葵のサイトからです。)

冷水にとってから、水を絞り、細かく切ります。この切っている段階で辛さが鼻をつき、涙が出るほどでした。

葉っぱより茎の方が香りが強いのですが、繊維質が半端でありません。サイトには茎は肉叩きで叩くと良いとあったのでやってみましたが、却って木綿糸のような繊維が出てくるだけでしたので、やめました。

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だし汁とみりんと醤油でおひたし。茎はなかなか手強く、みじん切りにしてもかなり繊維が気になりました。育ち過ぎだったのかもしれません。

さて、次の日は葉っぱはチミチュリ、根っこの方は摩り下ろしとシェーブした両方を入れ、赤味噌とヨーグルトでディップを作りました。(人参の葉ですが、チミチュリのレシピはこちら⭐️です。)
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買ってあったしゃぶしゃぶの牛肉と野菜たっぷりの冷シャブに、チミチュリとディップを添えました。このディップはホースラディッシュの香りと辛味が効いて、とても美味しくできました。

まだまだあるホースラディッシュの葉っぱ。

今度は塩漬けにしました。これは色々な日本の山葵の葉っぱの料理のサイトを参考にしました。茎は使わず葉っぱのみです。細かく切った葉っぱは重さの2%の砂糖をまぶして、水分が出るまでよく揉み、ラップをして30分おきます。砂糖は辛味を出すらしいです。

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80度Cのお湯をまわしかけ2分、ビニール手袋をはめて絞り、今度は重さの3%弱の塩をかけて容器に入れきっちり蓋をします。容器ごと振ってよくなじませます。2−3日後から食べられ、冷蔵庫で3週間持つそうです。
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この塩漬けでおにぎりを作りました。ホースラディッシュの香りの美味しいおにぎりでした。付け合わせは煮卵。

更に、この塩漬けに酒粕とみりんで山葵漬けならぬホースラディッシュ漬け。室温にした酒粕(70g)と大匙2の味醂をすり鉢であたり、ホースラディッシュの塩漬けと根っこをみじん切りにして適宜入れ混ぜ合わせただけです。ホースラディッシュに塩味がついているので塩は入れませんでした。

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ちょうど日本からのお土産に頂戴した美味しい蒲鉾があったので一緒に食べましたが、なかなか美味しかったです。

根っこの行方です。

もう10年以上になりますが、夫の出張に伴ってイタリアのトリエステを訪れたことがあります。ここはクロアチアと国境を接し、オーストリアの領地だったこともあるので、それらの国々の影響が色濃く残っています。

もちろん料理もしかりで、肉料理も美味しいところです。あるレストランではソーセージのグリルに、目の前で生のホースラディッシュを削ってかけてくれました。ハラハラと散る雪片のような真っ白なホースラディッシュの、そのツンと鼻にくる香りが今でも忘れられない思い出です。

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それで、どうしてもソーセージにかけたくて、Whole Foodsのソーセージを買って焼いてみました。

ピーラーで削ったホースラディッシュは牛蒡のササガキのようになり、思い出の雪片とは似ても似つかぬものになりましたが、香りだけはまさにホースラディッシュで、それだけで満足しました。

最後にホースラディッシュを使った一品。メカジキのステーキに添えたソースです。メカジキ(Swordfish)はオリーブオイル、塩胡椒、クミン粉、コリアンダー粉、パプリカ粉をまぶしてグリル。

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一方プレーンヨーグルト、香菜のみじん切り、ホースラディッシュのみじん切り、塩、ガーリックのみじん切りを混ぜてソース。後でハラペニョのスライスを飾りました。ハラペニョはあまり辛くないのでそのまま食べても大丈夫ですが、乗せると香りがつきます。

私としては先のお味噌とヨーグルトを入れたディップの方が好みでした。

ホースラディッシュの葉っぱと根っこの料理。思う存分楽しませていただきました。誠にご馳走様でした。ありがとうございました。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-25 02:27 | レシピ | Comments(6)

サラダ2種  ♪ズッキーニと胡瓜&西瓜とトマトとハーブ♪

生徒さんの庭で採れたというズッキーニを頂きました。

採ったばかりだというので、早速サラダにしました。

ズッキーニと胡瓜はピーラーでリボン状にして、鉢植えのオレガノとバジル、ローストした松の実、シェーブしたパルメザンチーズ。

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レモン汁とオリーブオイルと塩胡椒のシンプルなドレッシングです。

知らないうちに咲いていた薄紫のオレガノの花を添えて。食べるともちろんオレガノの香り。そして、舌先に密の甘さが残りました。

暑かった数日前、西瓜が食べたくなり買ったものの、そのままキッチンに置いて、涼しくなったので忘れていました。

別の日の西瓜とトマトと胡瓜のサラダ。チャイブ、オレガノ、バジル、タラゴンをたっぷり加えて。手持ちのハーブを何種類か加えてみてください。パセリ、香菜などもあいます。

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ドレッシングは塩胡椒、オリーブオイル、普通のバルサミコ酢です。

ボリュームをもたせたい時はアボカドやフェタチーズ、またはゴートチーズを加えると良いです。甘さが足りない西瓜でもサラダにすると美味しく食べられます。

この日のメインは温かい野菜たっぷりの鱈料理にしました。(レシピはここ⭐️です。)

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今回は黒オリーブを入れ忘れましたし、パプリカも入れませんでしたが、美味しくできました。

夏の野菜をたっぷり食べて、夏を乗り切りましょう。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-20 02:50 | レシピ | Comments(6)

鮪と玉葱の二杯酢&オクラとミニトマトのみぞれ和え

1週間に1度は日本食料品店を訪れて、和食の食材を買うのを楽しみにしています。でも、忙しくてそれができないことがあり、そうするとフラストレーションが溜まります。

2週間ぶりに訪れた日本食料品店では、いつもよりお刺身の種類がなく、鮪の赤身のサクを買い求めました。外国に住んでいるのですから、お刺身が買えるだけでもありがたいのですが。

家に着いてすぐにお刺身を塩麹につけ、半分はそのまま山葵醤油、残りの半分は薄く切って、玉葱と二杯酢(米酢と醤油がほぼ1:1)で和えました。

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玉葱は薄切りにしてから氷水につけて揉み、しっかり絞ってから和えました。氷水に漬けると透明になります。

知野ファームで買ってきた玉葱はまるで日本の新玉葱のようで、全く辛くなく、シャキシャキととても美味しく、一人で中くらいの1個を食べてしまいました。

オクラは塩でこすって毛羽をとって水洗いし、色よく茹でて輪切り。ミニトマトは横半分に切ります。軽く水を切った大根おろしと和えて、冷蔵庫で冷やします。

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オクラのネバネバが大根おろしと絡まって、ぽってりとなり、まるで霙のようになります。

食べる直前に生醤油、お好みでレモン汁をかけます。

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カリフォルニアで作っているくみ出し豆腐には初物の我が家の茗荷、青紫蘇の千切り、すり生姜と自家製蕎麦つゆをかけて。

夏はこんな献立が嬉しく感じます。

と、これは暑かった数日前に書いた記事です。

今日、17日の朝9時の温度は21度。厚い雲に覆われて、犬の散歩に出たら有るか無しかの霧雨も降っており、半袖では薄ら寒いほどでした。本日の予想最高気温は24度。酷暑の日本の皆様には申し訳ないような気温です。

暑い夏をお過ごしの皆様、体調管理にはくれぐれもお気をつけください。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-18 02:30 | レシピ | Comments(6)

野菜のマリネ2種 ♪アスパラガス&茄子♪

夏にふさわしい野菜のマリネ。酸っぱいものは食欲も増進しますし、作っておけるのも暑い時には重宝します。

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先日作ったアスパラガスのマリネのレシピのご要望が多かったので、下に書きました。

昨日は茄子とミニパプリカをマリネしました。この料理には日本の茄子が適しています。日本の茄子が手に入らない場合はイタリア茄子をお使いください。

ワインやビールのお供にもトーストにのせても美味しいので、茄子の美味しい夏に是非お試しください。

茄子とミニパプリカはヘタをつけたまま縦に1箇所2−3センチの切れ目を入れ、別々の鍋で柔らかになるまで塩が入った湯で10−12分茹でます。

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一方ボウルに赤ワインヴィネガー250ml、水500ml、オリーブオイル85ml、塩小匙3/4(お好みで増やしても良いです。)、ひきたて黒胡椒:適宜、鷹の爪1本(種を抜く)、ガーリック2片(みじん切り)、クミン小匙1、オレガノ小匙1/4を混ぜておきます。

柔らかになった茄子とミニパプリカを笊に取り、冷めたら上記のマリネ液に漬け、蓋をしてその日のうちに食べるのでしたら室温、長時間の場合は冷蔵庫で保存します。1時間後くらいから食べられ、3ー4日持ちます。このマリネ液は茄子6−8本とミニパプリカ8−10個の分量です。

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丸のままか、ヘタをつけたまま縦に4つに切ってサーヴします。

柔らかな茄子は崩れやすいので、扱いにお気をつけください。(ヘタのところを箸かトングで掴むと良いです。)

アスパラガスのマリネ
材料(二人分)

アスパラガス  10−12本 
オリーブオイル  大匙3
赤ワインヴィネガー 大匙1と1/2
ガーリック 2片 芯を取り潰す
パプリカ粉  小匙1/2
塩  適宜
胡椒  適宜
アスパラガスの茹で汁 大匙1

アスパラガスは下の固いところを折り、ピーラーで皮をむく。アスパラがやっとかぶるくらいの水で好みの固さに茹でる。茹で汁はとっておく。ボウルにマリネ液を作り、茹で上がったアスパラにかけ、蓋をして室温で30分〜4時間おく。4時間以上おくとアスパラの色が悪くなるのでご注意ください。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-16 02:38 | レシピ | Comments(8)

トマトと胡瓜とミニパプリカのサラダ

地物のトマトが美味しくなりました。おそらくどのご家庭でも毎日のようにトマトが食卓に並ぶのではないでしょうか。

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トマト、胡瓜という夏野菜の代表と普通の調味料を使い、簡単でとても美味しいサラダができました。元はバスク地方のレシピなそうです。(レシピは下に書きました。)

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この日の他の料理はロックコッドのアーモンドプードルのソテー、アスパラガスのマリネです。

このアスパラガスのマリネも美味しかったのですが、レシピはそのうちまた。

トマトと胡瓜とミニパプリカのサラダ
材料(2−3人分)

トマト  大 1個  約3cmの角切り (皮も種もそのまま)
胡瓜   中 1本 日本の胡瓜なら所々皮をむく。皮が固い場合はすべての皮をむく。 2cmの角切り
ミニパプリカ 2−3個 または普通のパプリカ 1個 角切り 
紫玉葱 または普通の玉葱 小1個  粗みじん切り
オリーブオイル  大匙2−3
赤ワインヴィネガー  大匙1ー1と1/2
砂糖  小匙1/4
塩胡椒  適宜

上記の材料を合わせて、少なくとも30分冷蔵庫で冷やす。

*とても簡単ですが、隠し味の砂糖を入れること、30分ほどマリネして、冷たくして食べることがポイントです。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-13 02:47 | レシピ | Comments(10)

茄子のレンジ蒸し

日本は記録的な早さの梅雨明けとか。サンディエゴも7月になり急に夏らしくなりました。今度の金曜、土曜は最高気温が30度を超えそうです。

そんな暑い日はなるたけ火を使わずに調理したいものです。夏になると必ず作るのは茄子のレンジ蒸し。

茄子はウテナの先を切って、丸のままラップをかけ、電子レンジで1分40秒。(大きさや本数、レンジのワット数で時間は加減してください。)

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手で触れるようになったら、切った先っぽに包丁を入れて、手で縦に裂きます。この日は作り置きの味噌の素に米酢、オリーブオイルを加えたドレッシングにしましたが、ご自分のお好みのものをお使いください。

もう一品の副菜はモロヘイヤと豆腐の柚子胡椒和え。モロヘイヤは葉っぱをさっと湯がき水にとって絞り、適当な大きさに切ります。

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一方豆腐は手で一口大に崩し、ペーパータオルに包んで電子レンジで1分。(この時間も量によって加減してください。)このようにして水切りした豆腐は醤油、米酢、オリーブオイル、柚子胡椒のドレッシングにしばらくつけておきます。

食卓に出す寸前にモロヘイヤと和えます。豆腐はドレッシングになじませて味をつけ、モロヘイヤは早くにドレッシングにつけると色が悪くなります。

この日のメインはチキン・ウイングの南蛮漬け。(これはキッコーマンのレシピをお借りしました。)

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気がつけばどれにもお酢が入っていましたが、暑くなると酸っぱいものを体が欲するのかもしれません。

今日はアメリカは独立記念日です。夜になれば、あちこちで花火が上がることでしょう。アメリカの皆様、良い祝日をお過ごしください。


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by Mchappykun2 | 2018-07-05 02:17 | レシピ | Comments(7)