やせっぽちソプラノのキッチン2

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鮭のクリームシチュー

今年のサンディエゴは寒い!おかげで最近1ヶ月の電気・ガス代が高い!(サンディエゴは電気とガス代は一緒に支払います。)こんなに高いのは近年まれに見るのでは?と調べたら、去年の方がもう少し余分に払っていました。

毎年寒さが厳しくなり、従って光熱費もかかると思い込んでいただけなのでした。年々寒さがこたえるのは単に年のせいかもしれませんね。(認めたくはないですが。)

さて、寒い日は体の中から温まるシチューが最適です。何日か前の夕食に鮭のクリームシチューを作りました。

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薄塩にした200g以上の厚い鮭のセンターカットは二日分です。

半分を一口大に切り、小麦粉をまぶしてソテー。厚鍋にバターを溶かし、くし切りの玉ねぎを炒め、エリンギ(シメジでも良いです)、人参を加えて更に炒め、白ワイン(100ml)を加えて煮立ったら、魚の頭から取っただし汁、ローリエ、タイム、フェンネル、白胡椒を加えます。(ドライのハーブ、フェンネルは魚の臭みを取ります。今回は忘れましたが、オレンジのゼストを加えるのも良いです。)

再び煮立ったら、ジャガイモを加えて煮えたら、ソテーした鮭を加えます。白味噌で味を整え、最後に生クリームと別に茹でておいた絹さやを散らして出来上がり。

魚のだし汁のおかげで、とても美味しいシチューでした。

実は大晦日、娘たちに頼んだら5キロもある大きな鯛を1尾買ってきたのです。定規は12インチ(30cm) です。

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あまり大きいので、私の大きいオーブンにも丸のまま入らず、頭でストックをとって冷凍していました。

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この鯛の丸のままの和風パピヨットは4人でも半分しか食べられませんでしたので、身の方も冷凍して、グラタンやチャーハンにと活躍しています。

さて、もうじきバラは休眠に入るため、短く剪定する時期なのですが、健気に咲いたので雨が強くなる前にカットしました。

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住人は寒いと文句を言いますが、サンディエゴの冬は暖かなのですね。バラがそう教えてくれました。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2019-01-14 04:03 | レシピ | Comments(8)

低温調理のステーキは本当に美味しいの?

先日、テレビジャパンで放映されたNHKの「明日も晴れ!人生レシピ」をたまたま見ていて気になった調理法がありました。

出演していた今人気のシェフ、水島弘史さんの低温調理です。

家庭用の低温調理器具、スー・ヴィードを娘たちへのクリスマスプレゼントにしたのは2015年のこと。

最近はレストランでも家庭でもスー・ヴィードが流行っていて、確かに料理によっては時間はかかるけれどもとても美味しい。ローストポークなども低温のオーブンででじっくり焼き上げると柔らかく、ジューシーでとても美味しいのは私も経験済みです。

さて、たまに食べたくなるビーフステーキをネットで調べた水島さんの低温調理法で試してみることにしました。

しっかり水分を取ったテンダーロインにサラダオイルをまぶし、ペーパータオルで包んで、室温にしておきます。重さの0.8%の塩をふりかけ(胡椒は後で)サラダオイルをひいて、火をつけずにフライパンに置き、それから火をつけます。ずっと弱火です。(これはかなり勇気がいる調理法です。)3分半温めたら、ひっくり返し、これを何回か繰り返します。

肉に温度計を刺して中の温度を測ります。この時の温度が難しいです。ミディアムレアーで58度Cが最終温度になるようにするには、この段階で何度が良いのかが書かれていません。

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というのも最後にフライパンの余分な油を拭いて強火にし、表面に焼き色をつけるからです。そして、胡椒をふりかけ5−6分休ませます。

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切ってみると、案の定少し焼きすぎ感があります。悪くないけれど、いつもステーキを食べる時の”ああ美味しい!”という感激がありません。

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昨年同じお店で買った同じテンダーロインで作ったローストビーフ(作ってから3日経っています。)と比べてみました。こちらの方が切り口がジューシーです。

安いお肉を美味しく食べる方法、と書かれているので、もしかしたらテンダーロインには当てはまらないのか、私の調理の仕方が悪かったのか。。。。

しかも、ステーキ1枚焼くのに30分以上かかりました。(休ませている時間を含む。)ステーキは簡単で美味しいご馳走、と刷り込まれている私には、なんともまどろっこしい調理時間でした。

低温でステーキを調理された方のお話を是非伺いたいです。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2019-01-10 04:18 | レシピ | Comments(15)

ハマチのカルパッチョ&セヴィチェ

先日、日本から空輸のハマチのお刺身が安売りをしていました。

ハマチはメキシコ湾でも獲れるのでアメリカのお魚屋さんでもお刺身として売られていますが、日本からの空輸のものは案外鮮度が良いのです。日本の方がお魚の扱いが上手いのかもしれません。

さて、サクで買い求めたハマチ、最初は普通にわさび醤油でお刺身に。半分は塩麹に漬けて次の日にいただきました。

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サクの半分の半分はレモンとオリーブオイルをかけてカルパッチョ。

パセリも香菜も切らしていたので、鉢植えからチャイブを取ってきましたが、良い組み合わせでした。

残りの半分は柿、青葱、三つ葉、レモンのゼストと汁、赤いパプリカ、柚子胡椒、塩、醤油、生姜のみじん切りと一緒にセヴィチェにしました。最後に少量のラム酒を加えるのが私のやり方です。

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ちょっとお洒落にセルクルで型抜きしてみました。

この日は遅いお昼を他所でいただいたので、こんな軽い夕食がぴったりでした。

いつのまにかクリスマスまで1週間を切りました。発表会が終わって気が抜けたのかもうクリスマスが終わってしまったような錯覚があり、なかなかスイッチが入らず困っています。

せめて、今年は風邪を引かずにこの年末年始を乗り切りたいと思っています。皆様も風邪を引きませんように。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-20 04:18 | レシピ | Comments(14)

鶏のクリームシチュー

賞味期限を間近に控えた生クリームを使いたくて、鶏のクリームシチューにしました。

ホワイトソースは作らずに最後に生クリームをたっぷり加えます。

40年近く前Julia Childのレシピで作って以来、いつのまにか私のヴァージョンになってしまいましたが、寒くなってきた今日この頃、熱々のシチューは何よりのご馳走です。

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自家製のチキンストックと辛口白ワイン。これが私のレシピの決め手です。

たくさん作って次の日のお昼にも。

サラダは白菜とりんご、レーズン。子どもの頃よく母が作ったサラダです。

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白菜の軸は繊維に沿って、葉っぱの方は横に切ります。

ドレッシングは塩胡椒、ワインヴィネガー、サラダオイルです。オリーブオイルでない方がこのサラダには合うと思います。母はこのドレッシングに粉末の辛子も入れていました。

久しぶりに母の味を感じたサラダでした。

鶏のクリームシチュー
材料(二人分)

鶏もも肉  骨なし約300g
小麦粉 適宜
塩胡椒 適宜
サラダオイル 適宜
じゃがいも 中1個 皮をむいて一口大に切る
玉ねぎ  中1個 くし形に切る
人参  中2本 太めのバトン型に切る
マッシュルーム 中3個 大きければ半分に切る
ブロッコリ 適宜 固めに茹でておく
辛口白ワイン 100ml
チキンストック 約500ml
ローリエ 1枚
タイム  適宜
塩胡椒  適宜
生クリーム  約150ml

1.鶏もも肉は余分な脂を取り、5cmくらいの大きさに切る。

2.小麦粉に塩胡椒を加えて、鶏肉に軽くまぶし、フライパンにサラダオイルをひいてソテーする。

3.厚鍋にサラダオイルをひいて、玉ねぎを炒め、人参を加えてさらに炒め、ソテーした鶏肉を投入。

4.辛口白ワインを加えて煮立ったら、チキンストックとローリエ、タイム、塩胡椒を加える。

5.再び煮立ったら、じゃがいも、マッシュルームを加え、時どき灰汁を取りながらじゃがいもが柔らかになるまで煮る。 

6.最後に生クリームを加え、味を整え、ブロッコリを加えて温める。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-18 04:10 | レシピ | Comments(8)

マリネしたオヒョウのソテー マンゴーサルサ添え

先日のテレビ番組「ガッテン!」でもコレステロール値を下げるには魚、特に青魚を食べると良い、と放映していましたが、私のかかりつけのお医者さんも同じことを言います。

サバやイワシ、アジ、サンマ。サンディエゴでは手に入りにくいお魚なので、他のお魚を買ってきます。

でも、アメリカはお魚が高いのです。いつも同じものでは、と思い先日買ってきたオヒョウ(Halibut) は一人分、180gくらいで10ドル もしました。一人分でも考えてしまいます。

このように良いお値段の魚なので、少しお洒落に料理してみました。

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レモンや柚子胡椒で1時間ほどマリネした後ソテーし、マンゴーやトマトのサルサを添えました。(Dorie Greenspanさんの近著「Everyday DORIE」を参考にし、レシピは下に書きました。)

魚を買ってきてから本を読んだので、手持ちのものを使い、元のレシピとは少し変えましたが、見た目も華やかで美味しい魚料理になりました。

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副菜はズッキーニ。中くらいの大きさのズッキーニを長いまま縦に5ミリ幅に切ってから、細く切り、エシャロットと共にバターとオリーブオイルで炒めます。塩胡椒だけの調味です。

シンプルですが、美味しいズッキーニの食べ方です。

切り方と炒めすぎずにシャキシャキした食感を残すことが大事なのだと思います。


マリネしたオヒョウのソテー マンゴーサルサ添え材料(一人分)

オヒョウ 一切れ 150-180g

マリネ
レモンのゼスト 半個分
レモンジュース 大匙1.5
みかんまたはオレンジのゼスト 半個分
みかんまたはオレンジジュース 20ml
オリーブオイル  20ml
青葱 (濃い緑の部分は除く) 1本 薄切り
イタリアンパセリ(香菜の方が望ましい)の茎  みじん切り 小匙1
柚子胡椒  小匙1/2
海塩 適宜
砂糖 適宜
カエンヌペッパー 適宜

サルサ
ミニトマト 5−6個 半分に切る (私は手持ちのイタリアントマトを使い角切りにしました。)
マンゴー 小半個  角切り
赤いパプリカ 1/4個 賽の目切り
香菜 (私はイタリアンパセリを使用)の葉っぱのみじん切り 大匙1
玉ねぎ(できれば紫玉ねぎ) みじん切り(洗って水気を拭く) 大匙1 
海塩 適宜
ひきたて黒胡椒  適宜
カエンヌペッパー  適宜
オリーブオイル  小匙1
レモンジュース  小匙1

オヒョウはさっと洗って水気をふき、マリネ液に1時間つける。(4時間までつけておける。)

レモン汁を除いたサルサの材料を全て合わせて、冷蔵庫で保管。(数時間置いておけるが、サーヴする20分前には冷蔵庫から取り出しておく。)

マリネしたオヒョウは水分を拭き取り、カノラオイル(無臭のサラダオイル)でソテーする。マリネ液は取っておく。

ソテーしたフライパンを拭いて、残りのマリネ液を煮立て、魚の上にかける。

サルサにレモンジュースを加えて、魚に添える。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-15 04:10 | レシピ | Comments(14)

ロックフィッシュのソテー レモンと生クリームとバターのソース

メバルやカサゴの一種らしいアメリカではロックフィッシュと呼ばれるお魚があります。

岩と岩の間に住んでいるお魚、という意味でロックフィッシュと呼ばれるそうで、種類も様々なようです。

淡白で、身は薄めです。いつもはアーモンドの粉をまぶしてソテーするのですが、今回はレモンと生クリームとバターで少し濃厚なソースを合わせてみました。(アメリカの料理サイト、food networkを参考にしました。)

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さっぱりしたお魚なので、リッチなソースが合いました。

サラダは葡萄、柿、柘榴のリコッタチーズ和え。半分に切った葡萄と指先大に切った柿、柘榴をリコッタチーズにオリーブオイルを加えたドレッシングで和えました。

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ヨーグルトドレッシングでも良いのですが、そうすると、デザートのようになってしまうと思い、リコッタチーズ(脂肪分1/3オフ)にしましたが、美味しいサラダになりました。

リコッタチーズに塩が含まれているので、調味料は加えません。

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もう一品はオクラのソテー、バルサミコ酢和え。オクラはガクの下をぐるりと剥き、生のままオリーブオイルでソテー。油を拭き取り、バルサミコ酢をかけます。(これにも塩胡椒を使わず、調味料はバルサミコ酢のみです。)

使ってしまいたい少量のオクラをなんとか洋風に仕立てようと工夫しましたが、なかなか美味しかったです。


ロックフィッシュのソテー レモンと生クリームのソース
材料(二人分)

ロックフィッシュ  フィレ2枚
サラダオイル カノラオイルやサフラワーなど  適宜
塩胡椒  適宜
小麦粉  適宜
レモン汁 半個分
辛口白ワイン 25ml
生クリーム  50ml
無塩バター  大匙1

レモン汁、白ワイン、生クリームを小鍋に入れて半量になるまで煮詰める。

魚は水洗いした後、きっちりペーパータオルで水分を拭き取る。塩胡椒し、小麦粉を軽くまぶす。

サラダオイルをフライパンに熱し魚をソテーする。

レモン汁、ワイン、生クリームのソースに無塩バターを少しずつ入れて弱火でかき混ぜながら温める。

魚に火が通ったら皿に盛り、上記のソースをかける。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-13 03:31 | レシピ | Comments(4)

メカジキのグリル 西京味噌と柑橘類のソース添え

お魚が好きなので毎日でも食べたいのですが、なかなか新鮮な魚を買うことは難しく、しかも毎日買い物に行くこともできません。

それで、その日のうちに食べないお魚は味噌や塩麹に漬けておきます。

swordfish(メカジキ)のステーキをWhole Foodsで買い求め、味噌(赤味噌、酒、味醂)に半日漬け込みました。

味噌漬けにした時には和食をイメージしていたのですが、作る時になって急に趣旨替えをしました。

というのも、Mario Bataliのレシピ本を読んでいて、美味しそうなメカジキの料理に出会ったからです。

急にレシピを変えたので手持ちがなく、Mario Bataliのレシピとは遠く離れましたが、とても美味しくできたのでご紹介します。

さて、味噌漬けにしたメカジキの水分と余分な味噌を拭き取り、熱した魚網器でグリル。

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その間にソースを作ります。

九条葱(またはポロネギ)は千切りにし、さっと湯がいたらすぐに氷水に取り、水気を切っておきます。

オロブロンコ(またはピンクグレープフルーツ)のジュース、西京味噌、ライム(またはレモン)のゼストとジュース、オリーブオイルを泡立て器で撹拌し、均一にします。果物のいくつかのフサは薄皮をむいておきます。

メカジキに火が通ったら皿におき、上記のソースを周りにかけ、火を通した葱を魚の真ん中にのせ、果物を飾って出来上がり。

柑橘類の酸味と甘さと西京味噌がとても美味しいハーモニーを奏でてくれました。

友達からいただいたオロブロンコとライムも使うことができ、これならレストランでも出せるメニュー、と満足したお一人様の夕食でした。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-08 04:30 | レシピ | Comments(10)

ロマネスコのオーブン焼き

スーパーで新鮮なロマネスコを見つけました。形と色が綺麗なので、生のままサラダにしようと思って買ったのですが、作る時になって気が変わり、オーブンで焼くことにしました。

というのも、メインを丸のままの魚のパピヨットにしたので、同じオーブンで焼けるものをと考えたからです。

ロマネスコは小房に分けてから更に縦に半分に切ります。耐熱皿に薄くオリーブオイルを塗り、切り口を下にして並べます。軽く塩胡椒した後、バターを小さくちぎって乗せ、240度C(475度F)のオーブンに入れて10分。

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生パン粉とすりおろしたパルメザンチーズ(2:1の割合)にレモンの皮のすりおろしを加えて上からかけ、更に5−6分。表面がきつね色になったら出来上がりです。

作りながら考えた料理ですが、とても美味しくできました。バターはパン粉の上でも良いかもしれません。また、カリフラワーでも美味しくできそうです。

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サラダはルッコラ、柿、柘榴、ゴルゴンゾーラ、ローストした胡桃。イチジクのバルサミコ酢をかけて戴きます。

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そして、メインはブランジーノのパピヨット。塩胡椒、レモン、ガーリック、鷹の爪、パセリ、白ワイン、オリーブオイルをかけて16分オーブンで焼きます。(詳しいレシピは以前のここ⭐️を参考にしてください。)

いつの間にか今年も1ヶ月を切りました。なんだかせわしない日々が続いていますが、しっかり食事と睡眠をとって今年の年末は風邪を引かずに乗り切りたいものです。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-06 03:52 | レシピ | Comments(14)

柘榴入りコーニッシュ・ゲーム・ヘンのロースト

日本ではあまり馴染みがないかもしれませんが、コーニッシュ・ゲーム・ヘンは生後1−2ヶ月の雌の若鶏です。

小さいので扱いが楽ですし、案外味わいがあります。

友達から大きな柘榴を二ついただいた時から、柘榴をたっぷり使ったこの料理を作ろうと思っていました。(レシピは下に書きました。)

Mario Bataliのレシピですが、本に書いてあるよりは大分ローストに時間がかかりました。

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写真を撮って、ナイフを入れるとまだだったので、その後またオーブンに戻しましたので、実際食べる時にはもう少し焼き色がつきました。

サラダは縦半分に切って焼いた松茸とアルグラ、パルメザンチーズ。塩胡椒、レモン汁、オリーブオイルをかけていただきます。

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もう一品はカラフルなミニパプリカと万願寺唐辛子のオリーブオイル炒め。

コーニッシュ・ゲーム・ヘン一羽は二人分に丁度良い大きさです。ご馳走がいがありますので、二人で祝う食卓にぴったりです。

残ったら、チキンサラダやサンドイッチにどうぞ。

柘榴入りコーニッシュ・ゲーム・ヘンのロースト
レシピ:Mario Batali著「Molto Italiano」を参考
材料(二人分)

コーニッシュ・ゲーム・ヘン(オーガニックが望ましい) 1羽
柘榴(大) 半個分
甘口マルサラワイン 150ml
ミント フレッシュなものが望ましい みじん切りで大匙1(私は自家製ドライのミントを使いました。)
塩胡椒 適宜
無塩バター  大匙4
オリーブオイル 大匙1
セージ フレッシュなもの  数枚
オレンジのゼスト 半個分 ピーラーで剥く (オーガニックのオレンジが手に入った時に冷凍をしておくと便利です。)

1.柘榴の種とミントを小さなボウルに入れて、マルサラワインにつけて、1時間マリネし、柘榴とワインに分ける。

2.オーブンを375度F(190度C)に温めておく。

3.鶏をペーパータオルでしっかり水分をふき、内外を塩胡椒し、中に柘榴の半分を詰める。紐で鶏の足を縛る。(鶏は洗っても良いです。)

4.オーブンプルーフのフライパンにバター(大さじ1)とオリーブオイルを加え熱し、セージの半分を加えて1分。強火のまま鶏を加え全面に焼き色をつける(約5分)。中火にし、残りのセージと柘榴を加える。

5.フライパンをオーブンに入れて7分後、柘榴を浸けたマルサラワインを大匙3ほど鶏にかけ、バター(大さじ1)をちぎってのせる。フライパンに溜まった汁を上からかけて、再びオーブンに入れる。時々マルサラワインやフライパンの汁を上からかける。鶏の大きさによりますが、30分位後、腿の部分を突き刺して、透明な汁が出てくれば出来上がり。(本には10分とありましたが、足りませんでした。)

6.ローストしている間、小鍋に残りのバターを弱火で溶かし、オレンジのゼストを加え5分煮て、香りをつける。

7.鶏を皿に乗せ、オレンジのゼストとともにバター、フライパンに残っている汁と柘榴を上からかける。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-11-20 04:04 | レシピ | Comments(12)

ソーニャさんからのプレゼント&生ハムと柿の前菜

「ソーニャの食べればご機嫌」のソーニャさんから真心のこもった素敵なプレゼントが届きました。

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長年ブログ上でやり取りをしていて、昨年日本へ帰った時に初めてお会いしました。お会いしたのは初めてなのに、もう何十年も前からの友達のように話が弾みました。

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そうして、私の誕生日も忘れずに日本の素敵なカードと品物を送ってきてくださったのです。

ソーニャさん、本当に本当にありがとうございました。大切に使わせていただきます。都道府県別の様々なスープ、サンディエゴにいながら日本のご当地ものを味わうのを楽しみにしています。

さて、昨夜の食卓から。最近遅くまで教える日が多く、さっと作って、さっと食べられるものばかりだったのですが、昨日は最後の生徒の方がお休みしたので、少し仕上がりを綺麗に作ってみました。

生ハムと柿というありきたりの組み合わせですが、クリームチーズと柘榴、緑に鉢植えの三つ葉を添えました。

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ルッコラが欲しかったのですが、鮮やかな緑の葉っぱは三つ葉しかなく、窮余の策です。

手前の小さな花はライムです。ライムは毎年たくさんの花をつけ、結実するのですが、小指の先ほどにしかならず落ちてしまいます。

どうしたら大きい実になるのか、肥料が足りないのかもしれず、もう少し面倒を見なくてはいけないのでしょうね。植物は正直ですから。花も柑橘系特有の甘く爽やかな香りがします。

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メインは代わり映えしませんが、ロックフィッシュをアーモンドプードルでまぶしてソテーしたものです。(詳しいレシピはこちら⭐️です。)

夕食は時間を気にせず、好きなようにゆっくり作って食べると満足度が違いますね。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-11-16 04:19 | レシピ | Comments(4)