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玉蜀黍の冷製すり流し

昆布出汁だけで玉蜀黍のすり流しを作ることを教えてくださったのは、「悠然いしおか」の店主、shinさんです。

shinさんは現在ブログをお休みしていて、過去の記事も公開していませんが、以前丁寧にご自分のレシピを惜しげも無く教えてくださいました。

そして、最初に作った私の玉蜀黍のすり流しの記事にも温かなコメントを頂戴しました。

shinさんのブログは閲覧できませんが、「悠然いしおか」の料理はsyunさんの小説ブログ「駅西の小さなご飯屋」に現実のお店として何度も登場しています。

本当は夫の命日に作ろうと思っていたのですが、冷やす時間がなく、翌日になりました。

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出汁は昆布だけですから、品質の良いものを使います。

丁度友達から頂いた幅の広い羅臼昆布があったので、500mlほどの水に15x10cmくらいの昆布を丸一日つけておきました。

生の玉蜀黍はしっかり粒をこそげとり、芯と一緒に昆布水で煮ます。昆布は沸騰したら引き上げますが、そのあと10分ほど玉蜀黍をくつくつ煮ます。

玉蜀黍の芯は引き上げた後捨てますが、粗熱が取れたら、ミキサーでピュレにし、丁寧に裏ごしします。

冷蔵庫で十分冷やしていただきます。調味料は一切加えません。昆布の旨味と自然の塩味と玉蜀黍の甘みが絶妙です。本来の味を引き出すというのは、こういうことなのか、と思いました。

今回の方が2年前のすり流しより美味しくできたと思います。使った玉蜀黍は知野ファームのホワイトコーンです。

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この日の他の献立はシマ鯵の塩焼き、赤蕪の甘酢漬け、トマトとスベリヒユのサラダ、赤蕪の葉っぱのお浸しです。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-21 03:06 | レシピ | Comments(0)

夫の命日に ♪烏賊の木の芽和え 鮑(?)の酒醤油煮 天ぷら♪

8月17日は夫の命日です。早いもので7年の月日が経ちました。

今年も夫の好物を供えました。

烏賊の木の芽和え。何年も成長が止まったような鉢植えの山椒が、今年はどういうわけか新しい枝が三本伸び、黄緑色の葉っぱをつけました。

西京味噌をみりんで伸ばし、山椒の若い葉っぱのみじん切りと一緒にすり鉢であたり和え衣。

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一方烏賊のお刺身は2時間ほど味噌と味醂の味噌床につけておきます。そうすることによって、流通過程で施されたと思われる下処理による特有の匂いが消えます。

山椒の香りの良い酒の肴に適した一品でした。

日本食料品店で売られていた「Awabi Sashimi」。お値段からして、トコブシかな、と思いましたが、調べてもよくわかりません。

鮑とトコブシの違いは、貝殻に空いている穴の数と穴の開き方なのだとか。穴が2−6個で平均が4個が鮑、トコブシは6−9個。穴が突き出ているのが鮑、貝の表面と同じ平らなのがトコブシ。でも、外国産には穴のたくさんある鮑もあるらしい。

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買い求めたものの産地はチリ。穴は左端の欠けているものも加えれば5個?

ともあれ、刺身とは書かれていましたが、それほど新鮮でもないようでしたので、火を入れることにしました。

鮑もトコブシも下処理は同じです。たくさんの荒塩をまぶしてタワシでゴシゴシ。塩を洗い流して、木べらで身を貝殻から外します。

細かい処理の仕方は省略しますが、肝を身から離す際に誤って肝に傷をつけたので、急遽調理法を変更。

酒と醤油と生姜の千切りと肝の中身を煮て、エンガワと鮑(とりあえず鮑にしておきます。)をさっと煮て、縦半分に切ってから一口大に切ります。切り方は全て波切り。

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エンガワはコリコリ、身は適度に柔らかく、とても美味しくできました。日本酒のアテに最適です。

美味しければ、鮑であろうとトコブシであろうと、どちらでも良いですね。

さて、メインは天ぷらです。海老、茄子、生椎茸、万願寺唐辛子、オクラ、ミニトマト、無花果。

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抹茶塩でさっぱりと頂きましたが、知野ファームのミニトマトと友達が下さったお庭で採れた無花果が特に美味。

天ぷらはいつも2回分作るので、今日のお昼は天ざる。これも楽しみです。

毎週夫が打ってくれた手打ち蕎麦がないのだけが残念ですが。。。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-19 03:20 | レシピ | Comments(6)

賀茂茄子のソテー 味噌漬けクリームチーズのせ

知野ファームで丸い賀茂茄子が売られていました。普通のスーパーでは絶対にお目にかからない野菜です。

賀茂茄子はグリルやソテーが私は好きです。でも、案外皮が厚いのです。

そこで、以前ネットで見つけたうろ覚えのレシピを参考にして、皮をむいて作って見ました。(後でどのサイトか調べたのですが、どうしても検索できないので、レシピは自己流です。)

ピーラーで剥いた賀茂茄子は横に4等分して、片面に格子状の切り込みを入れ、皮と一緒に塩水に10分ほどつけます。

皮は水分を拭いてみじん切りにし、オリーブオイルで炒め、バルサミコ酢で調味して別皿に取ります。

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実の方も水分を拭き、オリーブオイルで両面焼き、蓋をして柔らかになるまで蒸し煮にします。

二日ほど味噌漬けにしておいたクリームチーズをスライスして茄子の上に乗せ、チーズが少し溶けるまで蒸し煮を続け、お皿に盛ってから、皮のみじん切りをのせて出来上がり。

和洋折衷の美味しい賀茂茄子料理になりました。

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後の二品はオクラの豚肉巻きと蛸と胡瓜の酢の物。

野菜は全て知野ファームのもの。美味しい夏野菜をたっぷり食べて暑さに負けないようにしましょう。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-02 02:20 | レシピ | Comments(4)

鮪と玉葱の二杯酢&オクラとミニトマトのみぞれ和え

1週間に1度は日本食料品店を訪れて、和食の食材を買うのを楽しみにしています。でも、忙しくてそれができないことがあり、そうするとフラストレーションが溜まります。

2週間ぶりに訪れた日本食料品店では、いつもよりお刺身の種類がなく、鮪の赤身のサクを買い求めました。外国に住んでいるのですから、お刺身が買えるだけでもありがたいのですが。

家に着いてすぐにお刺身を塩麹につけ、半分はそのまま山葵醤油、残りの半分は薄く切って、玉葱と二杯酢(米酢と醤油がほぼ1:1)で和えました。

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玉葱は薄切りにしてから氷水につけて揉み、しっかり絞ってから和えました。氷水に漬けると透明になります。

知野ファームで買ってきた玉葱はまるで日本の新玉葱のようで、全く辛くなく、シャキシャキととても美味しく、一人で中くらいの1個を食べてしまいました。

オクラは塩でこすって毛羽をとって水洗いし、色よく茹でて輪切り。ミニトマトは横半分に切ります。軽く水を切った大根おろしと和えて、冷蔵庫で冷やします。

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オクラのネバネバが大根おろしと絡まって、ぽってりとなり、まるで霙のようになります。

食べる直前に生醤油、お好みでレモン汁をかけます。

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カリフォルニアで作っているくみ出し豆腐には初物の我が家の茗荷、青紫蘇の千切り、すり生姜と自家製蕎麦つゆをかけて。

夏はこんな献立が嬉しく感じます。

と、これは暑かった数日前に書いた記事です。

今日、17日の朝9時の温度は21度。厚い雲に覆われて、犬の散歩に出たら有るか無しかの霧雨も降っており、半袖では薄ら寒いほどでした。本日の予想最高気温は24度。酷暑の日本の皆様には申し訳ないような気温です。

暑い夏をお過ごしの皆様、体調管理にはくれぐれもお気をつけください。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-18 02:30 | レシピ | Comments(6)

煮豚と煮卵

私にしては珍しく豚の三枚肉の塊を手に取ったのには訳があります。

友達から珍しい沖縄産の黒糖をいただき、沖縄の郷土料理、ラフテー(豚の角煮)を作ろうと思い立ったのが始まりです。

ところが、行きつけの日本食料品店には泡盛が置いていないのです。日本酒で代用しても良いのでしょうが、せっかくの黒糖なのに、という思いが抜けません。

そうこうしているうちに月日が経ち、日本食料品店で三枚肉の塊を見つけ、泡盛のことは忘れて買い求めました。

さて、この三枚肉のレシピを検索していて、美味しそうなものが見つかったので作ることにしたのですが、それには砂糖は使用しません。煮豚には砂糖を使うものも使わないものもあるというのを今更ながら知りました。

元は黒糖の使い道に端を発した豚の三枚肉の料理ですが、黒糖を使わなかったので、また新たな使い道を考えねばなりません。

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レシピはいくつかのサイトを混ぜ合わせて私がアレンジしたものですが、とても美味しくできました。

今後の課題はゆで卵を煮過ぎないように、時間の工夫が必要です。下のレシピはこの方が良いのでは?と思った私の想像です。

三枚肉と卵が好きだった夫に食べさせてあげたかったな、と思いました。

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後の副菜はセロリと竹輪の山葵醤油和え と モロッコいんげんのアーモンドペースト和え です。

煮豚と煮卵
材料(約二人分)

豚の三枚肉の塊 約400g
青葱 1本分 鍋に入る大きさに切る
生姜 1かけ 皮がついたまま薄切り
日本酒  100ml
醤油   80ml
豚肉の茹で汁  200ml
半熟ゆで卵  2個
葱の千切り 適宜
香菜   適宜
和芥子  適宜

1. 豚肉の塊は鍋に入る大きさに2−3に切る。

2. 青葱、生姜と一緒に水をやっとかぶるくらい入れ、火にかける。沸騰したら弱火にし、灰汁を取りながら30分茹でる。

3. 別鍋に日本酒、醤油、茹で汁を加え、水気を取った豚肉を入れ沸騰したら、落し蓋をして弱火で20分煮る。(落し蓋はアルミホイルを鍋の大きさに合わせて折ったもので良い。)

4. 豚肉を煮ている間に半熟ゆで卵を作って、殻を剥く。

5. ゆで卵を加えて、火を止め、そのまま煮汁が冷めるまで放っておく。

6. 煮汁が冷めたら豚肉と卵を取り出し、豚肉は薄切り、卵は半分に切って葱の千切りと香菜、溶き辛子を添えて食卓へ。

*私は卵を加えて5分煮てしまったので、茹で過ぎになってしまいました。卵を入れたら火を止めて、あとは落し蓋をしたまま冷ました方が丁度良くなるのでは?と思います。

*煮汁の中に長くつけておくと味が染み込みます。塩辛いのが苦手な方は、冷めたら豚肉と卵を取り出して、煮汁と別に保存しておくと良いでしょう。

*冷蔵庫に入れれば1週間は持ちますので、ラーメンのトッピングなどに使えて便利です。もちろん、煮汁も他の料理に応用してみてください。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-06 02:33 | レシピ | Comments(10)

茄子のレンジ蒸し

日本は記録的な早さの梅雨明けとか。サンディエゴも7月になり急に夏らしくなりました。今度の金曜、土曜は最高気温が30度を超えそうです。

そんな暑い日はなるたけ火を使わずに調理したいものです。夏になると必ず作るのは茄子のレンジ蒸し。

茄子はウテナの先を切って、丸のままラップをかけ、電子レンジで1分40秒。(大きさや本数、レンジのワット数で時間は加減してください。)

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手で触れるようになったら、切った先っぽに包丁を入れて、手で縦に裂きます。この日は作り置きの味噌の素に米酢、オリーブオイルを加えたドレッシングにしましたが、ご自分のお好みのものをお使いください。

もう一品の副菜はモロヘイヤと豆腐の柚子胡椒和え。モロヘイヤは葉っぱをさっと湯がき水にとって絞り、適当な大きさに切ります。

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一方豆腐は手で一口大に崩し、ペーパータオルに包んで電子レンジで1分。(この時間も量によって加減してください。)このようにして水切りした豆腐は醤油、米酢、オリーブオイル、柚子胡椒のドレッシングにしばらくつけておきます。

食卓に出す寸前にモロヘイヤと和えます。豆腐はドレッシングになじませて味をつけ、モロヘイヤは早くにドレッシングにつけると色が悪くなります。

この日のメインはチキン・ウイングの南蛮漬け。(これはキッコーマンのレシピをお借りしました。)

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気がつけばどれにもお酢が入っていましたが、暑くなると酸っぱいものを体が欲するのかもしれません。

今日はアメリカは独立記念日です。夜になれば、あちこちで花火が上がることでしょう。アメリカの皆様、良い祝日をお過ごしください。


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by Mchappykun2 | 2018-07-05 02:17 | レシピ | Comments(7)

精進揚げ&ざる蕎麦

スーパーで初物の無花果を見つけました。夏至を過ぎたのに最高気温は21度Cと涼しい日が続いているのですが、果物は夏を知らせてくれました。

初物の無花果はいつものように生ハムと組み合わせようか、でもこの日は日本食料品店に行くのだから、和風に田楽にしようか、などと思案していて、夕食を作る段になって、急に天ぷらが食べたくなりました。

メインは他に買ってあるので、野菜ばかりの精進揚げ。多めに作り、翌日のお昼にはざる蕎麦に合わせようと思い立ちました。

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ちょうど買ってあった茄子、オクラ、フルーツトマトと無花果の精進揚げ。

天ぷらの衣は卵の黄身(1個)、冷水(200ml)、ふるった小麦粉(100g)。

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夕食の精進揚も翌日の天ざるも、とても美味しかったです。(写真は2枚ともお昼のものです。)

今日は私の蕎麦つゆのご紹介をします。

まず、蕎麦つゆの元になる「返し」を作ります。これは時間のある時に作って冷蔵庫に常備してあります。それに濃い鰹だし汁を合わせるのです。自家製蕎麦つゆは日数はかかりますが、とても美味しいので、是非お試しください。

返し
大豆醤油1000mlに対して砂糖180gを加え、80度Cまで温めて砂糖を溶かしたものを密閉した容器に入れ、室温で1週間寝かせます。
その後は冷蔵庫で保管。冷蔵庫に入れておくと何週間も持つので蕎麦つゆだけでなく色々使えて便利です。

蕎麦つゆ (冷たいお蕎麦用)
ミネラルウオーター(1000ml)に対して、厚削りの鰹節を二掴み入れ、弱火と中火の中間くらいで30分煮出します。(昆布を入れて沸騰直前に取り出しても良いです。)綺麗に濾してから、煮切りみりん0.1、返し1、鰹だし汁4の割合で沸騰寸前まで温め、冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせます。

上記の割合はあくまでも目安ですから、ご自分の好きな割合を探してください。

温かいお蕎麦のつゆはだし汁の割合が多くなります。この割合もご自分の舌で確認してください。

だし汁は鰹節だけでも良いですが、昆布、干し椎茸などお好みで入れてください。

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-06-25 02:27 | レシピ | Comments(10)

娘夫婦と和の食卓

旅行に行く娘夫婦が彼らのワンちゃんを預けに我が家にやってきました。

健康に問題がある娘の老犬はよそに預けるのが心配で、わざわざ飛行機で1時間半かけて私の所までくるのです。

彼らが来るとなんだか忙しい。空港まで迎えに行き、午後1時頃我が家へ着き、簡単にうどんのお昼を作り一息入れると、彼らが「映画を観に行こう」と言い出しました。

我が家から車で5分くらいのところにあるラグジュアリーな映画館で封切りになったばかりの「Ocean’s 8」をやっているというのです。こんな機会でないと私も映画を観に行かないので、一緒に行くことに。

5時前に家に帰り着き、娘に分からなかったコンピューターのことを聞いて、さて、夕食の支度です。

いつもは一人分ですからあっという間にできるのですが、3人分だとちょっと勝手が違います。なんだかんだと1時間以上もかかってしまいました。

1日前から昆布締めにしておいた鯛は翁和え。山椒の葉の香りが効いて、婿さんにも大好評。

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鯵の刺身は10分塩締めにしてから、酢で15分締めて削ぎ切りにし、板ずりの胡瓜と菊の花で、緑酢和え(皮ごと胡瓜をおろし、軽く絞り、煮切りみりんと米酢、醤油、塩の甘酢です。)

鮪のお刺身は2時間ほど(つまり映画から帰ってすぐに)塩麹に漬けました。

この日のハイライトは雲丹の茶碗蒸し。卵3個(186g)に対して鰹のだし汁800ml。卵の重さの4−5倍のだし汁というのが私の目安です。茶碗蒸しの出汁だけは鰹節で取ります。軽めに塩と醤油で味をつけ、茶碗には茶漉しで漉しながら入れます。

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中に雲丹を3切れ、蒸しあがってから(約8分)さらに生雲丹を二切れと三つ葉。三つ葉が煮え過ぎてしまいましたが、とろとろの美味しい茶碗蒸しになって、ほっとしました。

野菜類は生のビーツ、リンゴと茹でたビーツの葉っぱと酢の物。
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もう一品はインゲン、スナップエンドの味噌炒め。一旦硬めに茹でてから胡麻油で炒め、甘味噌を絡ませて大葉の千切りを加えます。

ご飯ものは蛸飯。syunさんのところで見た蛸飯を真似しようと思ったのですが、作るギリギリになって読んだので、半日干すところはできませんでした。

それで、自己流で蛸の足のすべての面に細かい十字の切り込みを入れてから指先大に切り、昆布、酒、醤油、みりん、生姜の千切りと一緒に炊飯器で炊き上げました。

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蛸が柔らかで、ご飯にも蛸の味がしみて、とても美味しく皆に好評で、やれやれでした。次回は忘れずに半日干し、半分の蛸はお米と一緒に炊き、残り半分は炊き上がってから入れてみましょう。

娘夫婦はワンちゃんを私に託し、翌日の早朝には出かけて行きました。

いつまでたっても娘は娘。それも私が元気でいるので甘えられるからでしょう。(婿さんは働き者で、夕ご飯の後片付けは全部彼がやってくれました。幸せな娘です。)


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-06-12 02:50 | レシピ | Comments(10)

鯵で二品 ♪木の芽和え&玉ねぎとの酢油づけ♪ &ビーツで二品

十日近く前の夕食で気がひけるのですが、ご紹介します。

いつも訪れる日本食料品店で、ニュージーランド産のシマ鯵のお刺身が売られていました。私はお酢で締めた鯵が結構好きなのです。

パックは2枚入りでしたので、1枚は木の芽和え、もう1枚はスイートオニオンと生のビーツと一緒に酢油づけにしてみました。

数分、軽く塩締めした鯵は細切りにして、細かく叩いた木の芽と和え、生姜醤油でいただきます。
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山椒の木は鉢植えにして数年経ちますが、成長が遅く、大量に葉っぱを摘むのは気が引け、数枚でしたのでインパクトはいまいちでしたが、季節の香りを楽しむことができました。

一方スイートオニオンは薄切りにして水に晒します。日本なら新玉ねぎが良いですね。水気を絞って、やはり軽く塩締めにし、米酢に数分浸して水分を拭き取った鯵をそぎ切りにし、玉葱、生のビーツの千切りと一緒にドレッシングで和えました。
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ドレッシングは塩胡椒、サラダオイル、米酢です。鯵は酢締めにしたので、酢の量は加減してください。

さて、皮をむいた生のビーツは鮮やかな黄色ですが、元々はこのような色です。
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立派な葉っぱがついていましたが、葉っぱはスープにしました。(スープのレシピはこちら⭐️です。)
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残った2個はオーブンでローストし、別の日にサラダ。
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ライムの皮と汁、はちみつ、オリーブオイル、リンゴ酢、チャイブ、残っていたフェンネルの葉っぱと一緒にマリネしたもので、私の好きなサラダの一つです。ローストすると色が変わるのがお分かりいただけると思います。

ビーツは日本ではなかなか手に入らないのだそうですが、こちらではとてもポピュラーな野菜です。ビーツは濃い赤のものの他、このような黄色やピンクのものもあり、食卓を華やかにしてくれます。



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by Mchappykun2 | 2018-05-30 02:57 | レシピ | Comments(10)

海老とグリーンピースのスープ ♪鞘の出汁を使って♪

もう終わったと思っていた鞘付きのグリーンピースを 知野ファームで見つけました。

もう一度鞘を擂り潰したスープにしようかとも思いましたが、今回は海老と一緒にスープにしました。もちろん鞘を煮出してスープの出汁にしました。

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5本残っていた空豆も加えて、春らしく彩りもよく、そして何よりグリーンピースの香りと優しい味がとても美味しいスープです。(レシピは下に書きました。)

副菜の一品はインゲンとチョリソーの炒め物。油はしかず、チョリソーから出る油で、インゲンも茹でずに生のまま炒め、途中で蓋をして蒸し煮にします。塩分はチョリソーから出るので、胡椒だけ最後に加えました。

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もう一品はやはり知野ファームにあった新じゃがを使ったポテトサラダ。

皮が薄いのでタワシで表面をゴシゴシこすった新ジャガは、皮付きのまま茹でました。新玉ねぎの代わりに水に晒したスイートオニオンの薄切り、三つ葉の千切りと一緒に自家製の味噌マヨネーズで和えてみました。

このところ、最高気温が20度を下回る涼しさです。この時期は曇り日も多く日本との季節感が最も違う時期かもしれません。サンディエゴでは季節外れの風邪も流行っていますので、お気をつけてください。

海老とグリーンピースのスープ
材料(二人分)

海老 8尾(殻をむき、背わたを取った後、海水位の塩水で揉むように洗い、その後真水で数回すすぎ、ペーパータオルで水分を拭き取ります。)
片栗粉 小匙2
昆布 10センチ
日本酒  適宜
鞘付きグリーンピース  大きな手で二掴み
鞘付きそら豆 数本 (なくとも良い)
野菜出汁 (横着をして茅乃舎の出汁を使いました。)適宜
塩  適宜

1.グリーンピースとそら豆を鞘のついたままよく洗い、中の豆を取り出す。

2.鞘は青臭さを取るため一度ゆでこぼした後、水をかぶるくらい入れ、昆布と日本酒を加えて20分程煮出す。(昆布は煮立ったら取り出す。)

3.海老は片栗粉をまぶしておく。

4. 2を笊にあけ、鞘はお玉の底で押して、エキスをしっかり出す。

5. 4を煮立て、野菜出汁や塩で調味して、海老を加える。海老がほぼ煮えたら空豆を加え、一煮立ちしたら、グリーンピースを加える。煮立ったらすぐに火を止める。お皿に盛って出来上がり。

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by Mchappykun2 | 2018-05-26 02:48 | レシピ | Comments(6)