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玉蜀黍の冷製すり流し

昆布出汁だけで玉蜀黍のすり流しを作ることを教えてくださったのは、「悠然いしおか」の店主、shinさんです。

shinさんは現在ブログをお休みしていて、過去の記事も公開していませんが、以前丁寧にご自分のレシピを惜しげも無く教えてくださいました。

そして、最初に作った私の玉蜀黍のすり流しの記事にも温かなコメントを頂戴しました。

shinさんのブログは閲覧できませんが、「悠然いしおか」の料理はsyunさんの小説ブログ「駅西の小さなご飯屋」に現実のお店として何度も登場しています。

本当は夫の命日に作ろうと思っていたのですが、冷やす時間がなく、翌日になりました。

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出汁は昆布だけですから、品質の良いものを使います。

丁度友達から頂いた幅の広い羅臼昆布があったので、500mlほどの水に15x10cmくらいの昆布を丸一日つけておきました。

生の玉蜀黍はしっかり粒をこそげとり、芯と一緒に昆布水で煮ます。昆布は沸騰したら引き上げますが、そのあと10分ほど玉蜀黍をくつくつ煮ます。

玉蜀黍の芯は引き上げた後捨てますが、粗熱が取れたら、ミキサーでピュレにし、丁寧に裏ごしします。

冷蔵庫で十分冷やしていただきます。調味料は一切加えません。昆布の旨味と自然の塩味と玉蜀黍の甘みが絶妙です。本来の味を引き出すというのは、こういうことなのか、と思いました。

今回の方が2年前のすり流しより美味しくできたと思います。使った玉蜀黍は知野ファームのホワイトコーンです。

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この日の他の献立はシマ鯵の塩焼き、赤蕪の甘酢漬け、トマトとスベリヒユのサラダ、赤蕪の葉っぱのお浸しです。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-21 03:06 | レシピ | Comments(8)

頂き物の自家製野菜  ♪四葉胡瓜、トマト、からし菜♪

朝の8時半頃、近くまで行く用事があるので、ついでにお庭で採れた野菜をお届けします、というありがたい電話を受け取りました。

野菜と一緒にメモが入っていて、”トマトはシーズンの終わりなのでスープに、巨大胡瓜は四葉胡瓜(スーヨー胡瓜)という中国品種で、あとはからし菜です”と書いてありました。

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トマトは表も裏も真っ赤。一目で太陽の光をいっぱい浴びたことがわかります。

四葉胡瓜というのは初めてですが、ネットで調べると、”皮が薄く、歯切れが良く香りも味も濃厚”とありました。特に漬物に向くとか。

そして、まだ若い瑞々しい葉っぱのからし菜。早速お昼にいただきました。

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トマトはメモにあったようにスペインの冷製スープ、サルモレホ。生ハムがなかったので、ゆで卵だけのトッピングですが、トマトの美味しさがストレートに伝わって来ました。

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からし菜はトマトとサラダ。フレーク塩とオリーブオイルをかけただけです。

たかが塩、と思わないでください。サラダなど、上からかける塩の種類はとても大切です。ちなみに私が使っているフレーク塩はMaldonです。

柔らかなからし菜のピリッとした辛さがとても美味しい。

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夕食は四葉胡瓜とトマト、オレガノのサラダ。これはフレーク塩とホワイトワインヴィネガー、オリーブオイルのドレッシングです。

巨大胡瓜にしては皮もそれほど固くなく、確かに歯ざわりの良い美味しい胡瓜でした。

四葉胡瓜は即席漬けにしたり、からし菜はお浸しにもしていただきました。

新鮮な野菜は体が喜びます。このところ暑さが続いていていましたが、美味しいお野菜で心身ともにシャキッとしたように思います。

誠にご馳走様でした!

ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-15 02:53 | レシピ | Comments(6)

メロンスープ 生ハムのトッピング

今年も冷たいメロンスープが美味しい季節がやってきました。

オレンジ色の果肉のカンタロープはキッチンに置いて1週間。家中に芳香が漂い、皮の表面に茶色い斑点が浮き始めたら食べごろです。

メロンボーラーで浮身の分だけ取り除き、あとは生姜(指先大)のすりおろしとライムジュース(半個分)と一緒にミキサー(またはフードプロセッサー)で撹拌します。

多少粒々を残すか、なめらかにするかはお好みでどうぞ。

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冷蔵庫で冷やし、グラスに入れる直前に白ワインを大匙1杯。私は辛口が好みですが、メロンの甘さが足りなかったたら甘いワインでも良いです。

グラスに入れてから生ハム(1枚)の粗みじん切りと取り除いて置いた浮身とライムのスライスで飾ります。

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使ったメロン(直径約15cm)の量は一人分半個です。

暑い夏の夕食の前菜に、冷たいメロンスープは何よりのご馳走です。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-08-04 02:41 | レシピ | Comments(8)

冷製アボカドスープなどピンチョス風の夕食

西日本の豪雨は多くの犠牲者と甚大な被害をもたらしました。アメリカのテレビでも惨状が映し出され、心が痛みます。犠牲になられた方へ心からお悔やみを申し上げます。また、被害にあわれた方へのお見舞いを申し上げるとともに、1日も早い復興をお祈りしています。


南カリフォルニアの熱波も月曜日(9日)は大分収まり、幾分凌ぎやすくなりました。それでも冷房のない我が家。家の中に暑さがこもっています。そういう夜にふさわしいピンチョス風の献立にしてみました。

アボカドの冷製スープ。

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アボカド、香菜、茹でたガーリック、ライムジュース、水、塩をミキサーにかけます。本当はハラペニョやセラノなどの生の唐辛子も入れるのですが、買い置きがなく、柚子胡椒を入れてみました。(詳しいレシピはここ⭐️をご覧ください。)

クリーミーで冷たいスープは夏の夕食にぴったりです。

残っていた無花果はやはり少しだけ余っていたマスカルポーネと一緒に。

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レモン汁を練りこんだマスカルポーネを無花果の上に乗せ、ローストしたピスタチオを散らしました。ピスタチオのクランチーさと緑の色が効いています。

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鶏もも肉はガーリック、エシャロット、クミン、コリアンダー、ピメント・デ・エスプレット、フレッシュなタイム、レモンのゼストにマリネして、挽肉にしてつくねを作ります。ミントとヨーグルトのディップをつけていただきます。(詳しいレシピはここ⭐️をご覧ください。)

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付け合わせはベビーズッキーニとミニトマト。茹でたズッキーニは扇型に切り、少しお洒落にして、フレーク状の塩とオリーブオイル、ロズマリーを散らしました。

日中は30度を超える暑さになっても、日が落ちると空気がひんやりとします。それが南カリフォルニアの過ごしやすいところです。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-11 02:33 | レシピ | Comments(8)

暑い日の友達とのランチ

2−3日前まではアメリカの東海岸は危険なほどの熱波に覆われていましたが、昨日(6日)からは南カリフォルニアが熱波に包まれました。

我が家のあたりは年に数日30度Cを超える日がありますが、海岸から15−6キロも内陸に入ると、気温は一気に40度くらいまで上がります。

そんな暑い週末、友達を招いてランチを楽しみました。前から暑くなると予報されていましたので、涼やかな食卓にしました。

ガスパチョ。多くのレシピがありますが、今回使った材料は、トマト(小3個)、胡瓜(皮を剥いて小1本)、紫玉ねぎ(小1/2個)、赤いパプリカ(半分)、ガーリック(小2片)。

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全て角切りにし、フードプロセッサーでピュレにした後、フードミルで潰すように濾してから、塩(適宜)、オリーブオイル(大匙1−2)、赤ワインヴィネガー(大匙1)、スペインから買ってきたローストパプリカ粉(適宜)、ピメント・デ・エスプレット(適宜)を加えてかき混ぜ、ミネラルウオーターで好きな濃度にします。

冷蔵庫に2時間以上入れてよく冷やし、紫玉ねぎとパプリカのみじん切りとクルトンのトッピングを添えました。

冷たいスープは暑い時の何よりのご馳走です。

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無花果は半分に切り、バルサミコ酢を塗ってロースト。セラノハムとトリュフ入りブリチーズと共に。飾りは鉢植えのソレルです。

野菜たっぷりのパスタ。


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水(100ml)、バター(小さじ2)、オリーブオイル(大匙1)が沸騰したら青葱のみじん切り(1本)、ブロッコリ(適宜:茎も葉っぱも一緒に)を加えて少し茹で、マッシュルームの薄切り(4個)、ズッキーニの角切り(小2本)を加えて更に少し煮ます。最後に生のコーンの粒(1本)、半分に切ったミニトマト(12個)を加えて一混ぜして出来上がり。

バジルとタラゴン、ガーリックのジェノヴェーゼ(レシピは下に書きました。)にパスタの茹で汁を加え、パスタを絡めて、上記の野菜をのせ、最後にミニトマトで飾りました。

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デザートは冷たいブラマンジェ。

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ラズベリーをたっぷり入れ、ラズベリーソースを添えて。これは1日前に作っておきました。(レシピはここ⭐️です。)

暑い日は火をなるたけ使わずにでき、そして見た目も食べても涼しくなるものが美味しく感じます。

沢山食べて、沢山お喋りして、夕方には窓を開ければようやく涼しい風が入ってきました。

何日間かは暑い日が続きそうですが、野菜たっぷりのバランスの良い食事で乗り切りましょう。


ジェノヴェーゼ

バジル 1カップ 粗みじん切り
タラゴン 大さじ2 粗みじん切り
ガーリック 2片  みじん切り
オリーブオイル 大さじ1
塩 小さじ1/8

バジル、タラゴン、ガーリック、塩を一緒に石臼の中で潰して、ペースト状にする。(フードプロセッサーを使っても良いですが、石臼で潰した方がより香りと味が出ます。)
オリーブオイルを加えてかき混ぜる。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-07-08 06:19 | レシピ | Comments(6)

海老とグリーンピースのスープ ♪鞘の出汁を使って♪

もう終わったと思っていた鞘付きのグリーンピースを 知野ファームで見つけました。

もう一度鞘を擂り潰したスープにしようかとも思いましたが、今回は海老と一緒にスープにしました。もちろん鞘を煮出してスープの出汁にしました。

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5本残っていた空豆も加えて、春らしく彩りもよく、そして何よりグリーンピースの香りと優しい味がとても美味しいスープです。(レシピは下に書きました。)

副菜の一品はインゲンとチョリソーの炒め物。油はしかず、チョリソーから出る油で、インゲンも茹でずに生のまま炒め、途中で蓋をして蒸し煮にします。塩分はチョリソーから出るので、胡椒だけ最後に加えました。

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もう一品はやはり知野ファームにあった新じゃがを使ったポテトサラダ。

皮が薄いのでタワシで表面をゴシゴシこすった新ジャガは、皮付きのまま茹でました。新玉ねぎの代わりに水に晒したスイートオニオンの薄切り、三つ葉の千切りと一緒に自家製の味噌マヨネーズで和えてみました。

このところ、最高気温が20度を下回る涼しさです。この時期は曇り日も多く日本との季節感が最も違う時期かもしれません。サンディエゴでは季節外れの風邪も流行っていますので、お気をつけてください。

海老とグリーンピースのスープ
材料(二人分)

海老 8尾(殻をむき、背わたを取った後、海水位の塩水で揉むように洗い、その後真水で数回すすぎ、ペーパータオルで水分を拭き取ります。)
片栗粉 小匙2
昆布 10センチ
日本酒  適宜
鞘付きグリーンピース  大きな手で二掴み
鞘付きそら豆 数本 (なくとも良い)
野菜出汁 (横着をして茅乃舎の出汁を使いました。)適宜
塩  適宜

1.グリーンピースとそら豆を鞘のついたままよく洗い、中の豆を取り出す。

2.鞘は青臭さを取るため一度ゆでこぼした後、水をかぶるくらい入れ、昆布と日本酒を加えて20分程煮出す。(昆布は煮立ったら取り出す。)

3.海老は片栗粉をまぶしておく。

4. 2を笊にあけ、鞘はお玉の底で押して、エキスをしっかり出す。

5. 4を煮立て、野菜出汁や塩で調味して、海老を加える。海老がほぼ煮えたら空豆を加え、一煮立ちしたら、グリーンピースを加える。煮立ったらすぐに火を止める。お皿に盛って出来上がり。

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by Mchappykun2 | 2018-05-26 02:48 | レシピ | Comments(6)

グリーンピースの鞘と豆のすり流し

鞘付きのグリーンピースが出回る時期はとても短いです。せいぜいひと月ほどでしょうか。

ニューヨークから帰って二日後に訪れた知野ファームで求めた鞘付きのグリーンピースが、おそらく今年最後かもしれません。

今までサラダや、鞘で煮出した汁で炊いた豆ご飯を作りましたが、今回はすり流しにしてみました。

すり流しとはいえ、出汁は使わず、豆と鞘を煮出した汁だけで、豆の香りを存分に味わいました。

グリーンピースは綺麗に洗って両側の筋を取り除きます。豆を鞘から出し、塩を少々加えて色よく茹でます。豆だけ取り出し、後の汁で鞘を煮出します。およそ20分ほどです。

その鞘を汁ごとフードミル(ムーラン)ですりつぶします。ミキサーやフードプロセッサーではなくフードミルを使ってすりつぶすことが大事です。余計な繊維を取り除いて口当たりを良くするためと、鞘の中の滑りを取り出すためです。

茹でた豆と一緒に今度はミキサーでピュレにします。このピュレの加減も非常に滑らかにするか、豆の粒々感を残すかはお好みです。
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それを鍋で温め、器に盛り、最後に木の芽の葉っぱを散らしました。(私は豆を茹でた時の塩だけですが、お好みで調味してください。)色も香りも春らしく仕上がりました。
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5月8日、クジャクサボテンの艶やかな最初の花が咲きました。直径20センチ以上もある妖艶なこの花、今年は沢山の蕾をつけています。

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by Mchappykun2 | 2018-05-13 03:33 | レシピ | Comments(8)

韮を使って三種類の副菜

我家の犬のチャー君は来月で11歳になります。つまり、11年近く近所を毎日のように散歩させているのですが、犬を連れている人とは話をしたことがありません。

なぜなら、チャー君は犬を見ると吠えまくるからです。車が止まっていれば車の陰で、車がないときは手でチャー君に目隠しして、じっとよその犬が去っていくまで待ちます。

チャー君が吠えまくることは皆周知のようで、さっさと通り過ぎてくださいます。

そんな訳で、毎日お散歩しながら、ご近所の方達とろくに話したこともないのです。普通、犬を連れている人同士はすぐに仲良くなれるのですが。。。

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先日、チャー君は首の筋を違えたらしく元気がなかったので、一人で散歩をしました。そのとき、2匹の犬を連れたアジア系の年配の女性と初めて言葉を交わしました。

その数日後、また一人で散歩をしていると同じ女性にお会いしました。台湾から来たというその女性が、私に「チャイは好きか?」と聞いて来ました。

チャイは中国語でお茶ですから、「ええ」と答えると、「我家はすぐそこで、チャイをあげるからいらっしゃい。」とおっしゃるので、お言葉に甘えてお邪魔しました。

綺麗に手入れされた花壇と野菜畑。青々と茂っている沢山の株を指差して、「こんなにチャイがあるのよ。」それは、紛れもなく韮なのでした。

英語では正確には韮は「Chinese Chive」。略してチャイブ、とも言いますが、最後の「ブ」が消えてしまっていたのですね。あるいは私には聞こえなかったのか。。。。

「一人暮らしだからそんなに沢山はいりませんよ。」という私の声は耳に届かなかったのか、一株丸々鋏でジョキジョキ。「すぐにまた生えてくるから」と言って、沢山の韮の束を新聞紙に包んでくださいました。

という訳で、この数日、韮のお料理を作っています。

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まず、最初は春雨と卵と韮の炒め物。何十年も前に上の姉から教わったものです。調味は酒と塩と胡椒。

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次は豆腐とエリンギと卵と一緒にスープ。韮は3−4センチに切ってから水につけてアク抜きをしたので、マイルドになりました。豆腐も塩茹でして余分な水分を飛ばします。

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三つ目は少し洋風にして、チョリソーとの炒め物。

私も韮は育てていますが、いただいたものは葉っぱが少し幅広です。種を台湾から持ってきているそうですので、日本のものとは種類が違うのでしょう。

そして、数日経った現在でもピンとしています。まだありますので、単純におひたしとか、納豆和えとか、ラーメンや焼きそばの具とか、餃子など使い道はいくらでもありますが、少し食傷気味。

でも、チャー君を連れていなかったおかげで、知り合いができました。


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by Mchappykun2 | 2018-04-23 02:51 | レシピ | Comments(12)

知野ファームの春野菜を使って ♪イラクサのスープと三種のお豆とハーブのサラダ♪

知野ファームのお野菜を使っての料理、三日目はイラクサのスープとサラダ。

まずはサラダのレシピから。

今回使った知野ファームの材料はそら豆、スナップエンドウ、グリーンピース、レタス。庭からルッコラの葉っぱと花、オレガノ、ソレルとゴートチーズ。ドレッシングは塩胡椒、シャンペンヴィネガー、グリークハーブ入りのオリーブオイル。

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そら豆は鞘から出し、スナップエンドウ、グリーンピースと共にさっと(10秒くらい)湯がきました。茹で汁は取っておきます。スナップエンドウは縦に割ります。

濃淡の緑色とゴートチーズとルッコラの花の白が映えて、春らしいサラダになりました。

スープは、まず玉ねぎ(1/2個)のみじん切りをバター(大匙1弱)で炒め、手袋をはめてよく洗ったイラクサ(葉っぱのみ)を投入。しんなりしたら、豆を茹でた汁を加えます。足りなかったら水を加えます。(全部でほぼ600ml)

イラクサは火を通すと嵩が減ります。二人分で普通のビニール袋(25x25cm位)一袋使いました。

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皮をむいて角切りにしたじゃが芋(1個)と塩胡椒を加え、柔らかになるまで煮ます。粗熱が取れたらミキサーで撹拌。鍋に戻して温め、最後に生クリームを加えて一煮立ちしたら皿に盛り、スプーンで生クリームの雫を垂らし、楊枝で絵を描くようにします。

癖がほとんどなく、それでいて自然の春の香りがするような美味しいスープです。

メインは鴨のソテー。ドライ無花果と自家製チェリーリカー、ライム、バルサミコ酢のソースです。

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ポートワインを切らしていたのと、赤ワインをこのためにだけ開けたくもなく、使い切れずにいたチェリーリカーを使いましたが、案外美味しくできました。

あれだけの野菜をほとんど三日で使い切ってしまいました。知野ファームの野菜は食卓と同時に私の心にも春を持ってきてくれたようです。


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by Mchappykun2 | 2018-04-19 03:05 | レシピ | Comments(2)

冬瓜とハムのスープ&中華風お刺身サラダ

冬瓜は切り売りで店に置かれていますが、それでも一人暮らしには大きく、めったに買い求めたことはありません。

でも、昨日は久しぶりに冬瓜のスープが食べたくなりました。先日作ったハムスープで使った厚切りのハムがあるので、一緒にスープにしてみました。

日本からのお土産で沢山戴いた茅乃舎の野菜だしで葱と生姜の薄切り、角切りのハムを煮ます。一方冬瓜は皮を剥いてワタを取り、一口大に切り、アクを抜くために2−3分茹でこぼして、スープに加えます。

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冬瓜が少し透き通って柔らかになったら、紹興酒と白胡椒を加えて一煮立ち。最後に太白胡麻油を加えて出来上がり。出汁とハムに塩分があるので塩は入れませんでしたが、お好みでどうぞ。

ちょっと中華風のスープになったので、鯛のお刺身も中華風にしてみました。

大根、胡瓜、人参、セロリは全て太めの千切り。お刺身はそぎ切りにして野菜の上に綺麗に並べます。その上にローストしたカシューナッツ、貝割れとチャイブ(ネギの千切りでも)。(ピーナッツや揚げたワンタンの皮が本来のようですが、なかったのでカシューナッツを使いまいした。)

ドレッシングは陳建一さんのレシピを参考にしました。サラダオイル(大匙2)にガーリック(1片)と鷹の爪(種を抜いて1本)を弱火で香りが立つまで炒めます。

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一旦火を消して、紹興酒(大匙2)、醤油(大匙4)を加えて、一煮立ちして冷ましておきます。

私はこれに柚子胡椒をつけて食べました。パンチが効いて美味しい中華風お刺身サラダになりました。


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by Mchappykun2 | 2018-01-21 03:33 | レシピ | Comments(8)