日本からのお取り寄せには鰊が入っていました。とても新鮮な鰊です。新鮮な鰊はお刺身にもできるのだそうです。
とはいえ、お刺身は食べたことがなく、北欧でよく食べられているマリネにしてみることにしました。
最初にマリネ液を作って冷ましておきます。マリネ液のレシピは色々ありますが、私は米酢(大匙3)、砂糖(大匙1/2)、塩(適宜)、ローリエ(1枚)、胡椒粒(数個)、鷹の爪(種を取って1本)を煮立てて冷ましました。
1尾の半身に塩をして15分。氷水で洗い流して水分を取り、米酢(約大匙2)に10分。この時空気が入らないようにラップを上からぴったりかぶせて冷蔵庫に。
ペーパータオルで水分を拭き取り、薄皮をむき、丁寧に骨を取ります。鰊は骨が多いのでちょっと厄介です。酢に3−4日漬けると骨も柔らかになるそうですが、2時間くらいで食べる予定だったので、骨は取りました。
この鰊を適当な大きさに切り、スイートオニオンの薄切り、ミニパプリカの輪切りと一緒にマリネ液に漬けます。
時々瓶の上下を逆さにして、マリネ液が万遍なくいきわたるようにします。2時間後、鰊のマリネにディルと他の野菜でサラダ。とても美味しくできました。
まだ半分残っていますので、これは3日くらい経ってからまた食べてみるつもりです。長く漬け込むとどうのように味が変わるのか、楽しみです。
頭と骨のついた半身は塩焼き。骨が多いので、多めに斜めの切り込みを入れてから焼きます。そうすると箸でつまんだ時、骨離れがよく食べやすいです。
塩を振って10−15分。出てくる水分が魚につかないように、お皿を斜めにしておきましょう。
最近、私はパーチメントペーパーを二重にして、フライパンに敷き焼きます。出てくる脂はペーパーで取ります。適度に焦げ目もつき、煙も出ずに綺麗に焼けます。
ちなみに友達がこの方法でカレイを焼いたら、皮がパーチメントペーパーにくっついてしまったそうですが、私はそうのようなことは一度も起きたことがありません。
焼く前にしっかりフライパンを熱すること、魚は動かさず、焼けた頃合いにフライパン返しでそっと持ち上げると、うまくいくと思います。
お皿の向こう側の串はその日捌いた別の魚の皮です。以前も載せたことがありますが、引いた皮を串にくるくる巻きつけて焼くと、美味しいお酒のアテになります。
生の数の子というのを始めて見ましたが、とても柔らかで崩れやすく、網の上でそっと洗い、血管をとりました。
さて、この生数の子をどうやって食べましょう?ネットで調べてもレシピらしいものはほとんど出てきません。きっと生のタラコと同じようにすれば良いのでは?と思い、エリンギと一緒に煮付けにして見ました。(その昔、生タラコと糸こんにゃくの煮付けを作ったことがあります。)
鰹だし汁、酒、みりん、醤油、砂糖を煮立て、短冊に切ったエリンギを投入。少し煮えたところに、適当に切った数の子、皮が破れて粒々になっているものもそのまま全て加えます。
そして、これはとても美味しくできました。エリンギのシャキシャキ感とプチプチの数の子。この二つの相性が良いのも新たな発見でした。
日本からの魚のお取り寄せの鰊。さすが鮮度抜群だったので、どの料理もとても美味しかったです。
お取り寄せに関わった全ての方、誠にご馳走様でした!