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やせっぽちソプラノのキッチン2

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お餅で作る甘酒

子供の頃、母はお餅を色々工夫して食べさせてくれました。

両親の親戚が大勢住む田舎からは毎年沢山のお餅が送られてきたものでした。

また、床の間に大きなお供え餅を三宝に入れて供え、各部屋にも小さなお供えを置いていました。

鏡開きも終わり、ヒビが入り、黴が生えてきたお餅は水に漬け、丁寧に黴を取り除いて再び水につけ、水餅と呼んでいました。

水餅は蒸すと、つき立てのお餅のようになり、それを丸めてきな粉をつけて食べたものでした。

なおも残った水餅は甘酒を作っていました。甘酒はご飯からも作れますが、お餅から作る甘酒はとても美味しかったです。

先日、思い立ってお味噌を作りました。その時買った乾燥麹が余ったので、冷凍してあるお餅で甘酒を作ることを思い立ちました。

お餅で作る甘酒_e0351091_06120736.jpg

母がどういう割合でどんな風に作っていたのかわかりませんが、今は便利で、ネットで調べると色々レシピが出てきます。

残り物なので、分量はいい加減ですが、トロッと美味しい甘酒が出来上がりました。

甘麹
 
お餅で作る甘酒_e0351091_06125020.jpg

砂糖を全く入れず自然の甘さだけですが、とても甘いです。でも、くどくありません。

お餅で作る甘酒_e0351091_06130952.jpg

甘酒は飲むだけでなく、デザートにも料理にも使えそうです。

また、新たな料理が広がりそうで、ちょっと嬉しく思っています。

甘酒はカロリーも糖質も多めですが、腸内環境を整えたり、免疫効果を高めたりするそうです。野菜と一緒に飲んだり、1日200mlまでと決めて、上手に使いたいものです。


Stay Healthy!


備忘録としての甘酒

餅  180g
乾燥麹 150g
水  200ml

餅は一晩水につけて柔らかにする。
水から取り出した餅は1−2センチ角に切り、水と一緒に鍋に入れ、餅がとろとろになるまでかき混ぜながら煮る。
70度Cまで温度が下がったら、麹を入れてかき混ぜる。
55度Cになったら、炊飯器を保温にして入れるか、ヨーグルトメーカー、サーモス、シャトルシェフなどの容器に入れ、10時間。
これが甘麹です。
この甘麹をお湯や水で割ります。
温かくしても冷たくしてもお好みでどうぞ。
あるいはお味噌などと混ぜて和え物でも良いでしょう。



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# by Mchappykun2 | 2021-02-05 06:14 | レシピ | Comments(14)

帆立のカルパッチョ&蕪とハムのスープ

お刺身にできる冷凍ホタテもお魚と一緒にお取り寄せしました。

本当は最初は和風で戴きたかったのですが、この日はカンパーニュを焼いたので、洋風に。

春菊、貝割れ、ミニトマトと一緒に。ホタテはさっと火を入れた方が甘みが出るらしいので、横半分に切って、片面だけバーナーで炙りました。

クッキングバーナーはとても使い出があり、火力も強いので、良い買い物でした。

帆立のカルパッチョ&蕪とハムのスープ_e0351091_04472428.jpg

ドレッシングはライム汁、白バルサミコ酢、少量の蜂蜜、塩胡椒、オリーブオイルです。

少し甘いドレッシングがホタテに合いました。

蕪の実と葉っぱ、ハムのクリームスープも美味しかったです。

サラダオイルを鍋で温め、千切りのハム、縦4−6に切った蕪の実、3cmに切った葉っぱの茎の順に炒めます。(蕪は綺麗だったら皮ごと使います。)

自家製チキンストックを材料の半分がかぶるくらい加え、蓋をして柔らかになるまで煮ます。(自家製でなく水とブイヨンでも)

蕪の葉っぱの先の方を加え、生クリーム(または牛乳)を適量入れて、塩胡椒で調味。

帆立のカルパッチョ&蕪とハムのスープ_e0351091_04474251.jpg

ハムから塩気が出ますから、塩の量は加減してください。


もう一品はスモークサーモンとさらし玉ねぎ、ケイパー、レモンのサラダ。レモン汁とオリーブオイルのシンプルなドレッシングです。

帆立のカルパッチョ&蕪とハムのスープ_e0351091_04475308.jpg

この日のカンパーニュ。

帆立のカルパッチョ&蕪とハムのスープ_e0351091_04481291.jpg

キッチンの温度が21度Cといつもより摂氏で1−2度低かったからなのか、発酵に時間がかかり、いつもより1時間以上早い朝9時に作り始めたのですが、結局はいつもと同じ夕方6時過ぎに焼きあがりました。

大きさも少し小さめですが、味はいつもと同じ。外側はパリッ、中はモチッ。

先日1年前までは美味しいと思って毎朝食べていた日本食料品店の食パンを試しに買ってみたのですが、焼きたてだったにもかかわらず、自家製とは比べものにならず、パン粉にして冷凍しました。

小麦粉、塩、ドライイースト、水。そのほかは何も入っていない自家製パンは噛んでいると素材の味がして、本当に美味しいです。

美味しいパン屋さんがないサンディエゴ。パン作りは決して簡単な作業ではありませんが、やめられそうにありません。


Stay Healthy!




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# by Mchappykun2 | 2021-02-02 04:49 | レシピ | Comments(16)

ノドグロのアクアパッツァ&お刺身サラダ&百合根のホイル焼き

最後の1尾のノドグロ。

さて、どんな風に調理しましょう。

丸のままの塩焼き、揚げ物、蒸し物。なんだかピンと来ません。

最後は洋風にしたい。アクアパッツァは良いけれど、いつも入れるアサリの買い置きも冷凍もありません。

以前作ったアサリ入りのレシピはこちら⭐️です。

ネットで調べると、アサリを入れる必要のないレシピが見つかりました。

アクアパッツァの直訳は「狂った水」または「奇妙な(風変わりな)水」。

尾頭付きの魚から出る出汁で十分美味しいはずです。今回は白ワインもアサリも入れずにガーリック、葱、ドライトマト、黒オリーブ、ケイパーを炒め、彩りにミニトマト、インゲンを入れてみました。

ノドグロのアクアパッツァ&お刺身サラダ&百合根のホイル焼き_e0351091_05014999.jpg

今までとは違う濃厚なアクアパッツァでした。(レシピは下に書きました。)これはこれで美味しい。

でも、料理する時になって、急にお刺身系も食べたくなり、半身は焼き霜造りにしてサラダにしました。ドレッシングは柚子胡椒、レモン汁、オリーブオイル。

ノドグロのアクアパッツァ&お刺身サラダ&百合根のホイル焼き_e0351091_05020976.jpg

これも美味しくできました。

もう一品は百合根のホイル焼き。バラバラにしてきれいに洗った百合根をホイルで包み200度C(400度F)のオーブントンスターで10分。開けてから無塩バターと塩をパラパラかけていただきます。

ノドグロのアクアパッツァ&お刺身サラダ&百合根のホイル焼き_e0351091_05022126.jpg

簡単なのにホクホクしてとても美味しい。

残ったアクアパッツァは汁が少なかったので、冷凍してあるクラムジュースを足して、更に潮汁に使ったアラの身をせせり、残りご飯の洋風雑炊。これは翌日のお昼。

ノドグロのアクアパッツァ&お刺身サラダ&百合根のホイル焼き_e0351091_05023624.jpg

パルメザンチーズとパセリを散らして、とても美味しかったです。

これで頭から尻尾、骨、皮全て捨てることなく調理して完食。

誠にご馳走様でした。


Stay Healthy!


水だけで作るアクアパッツァ
材料(2人ぶん)

白身の魚 尾頭付き 1尾  内臓と鱗を取る
オリーブオイル  大匙1−2
ガーリック 2−3片 潰す
葱またはポロネギ  1本  薄切り
黒オリーブ (できたらcureしてあるもの) 数個 種を取って薄切り
ケイパー 塩漬けのものは塩を洗い流す 大匙1
ドライトマト 千切り(オリーブオイルに漬けてあるもの)2−3枚 ドライのものは水につけて柔らかにする。汁は捨てずに水と一緒に加える。
ミニトマト 数個 半分に切る
インゲン 筋を取り半分に折る 適宜 (アスパラやブロッコリでも良い)

鍋にオリーブオイルを熱し、中火と弱火の中間くらいでガーリックをじっくり炒め、香りを出して別皿にとる。

同じ鍋で葱をじっくり炒める。葱がしんなりしたら、先ほどのガーリック、オリーブ、ケイパー、ドライトマトを加えさらにじっくり炒める。

火を中火にして魚をソテー。フライパンのオイルを魚の上にかけながら気長に炒める。(魚はひっくり返さないので、向きに注意してください。)

魚の表面に焼き色がついたら、水を魚の半分くらいがかぶる程度に入れる。

火を強火にし、汁を魚全体に何度もかけながら煮込んでいく。汁が乳化するまで強火。

ミニトマト、インゲンを加え、火を弱めて蓋をして野菜が柔らかになるまで煮込む。

鍋のまま食卓に出すか、お皿に移すかはご自由に。


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# by Mchappykun2 | 2021-02-01 05:04 | レシピ | Comments(14)

甘鯛のお茶漬け&ノドグロの煮こごり

甘鯛づくしだった夕食で、昆布締めと塩焼きが余ったので、次の日のお昼はお茶漬けにしました。

甘鯛のアラでとった出汁に塩と白醤油で調味し、擂り胡麻、山葵、大葉の千切りを添えてお茶漬けに。

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これがまた本当に美味しい!

ノドグロのアラと蕪の炊いたんの煮こごりを副菜に。

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アラだけでなく、蕪を炊いた水や酒と一緒になったにもかかわらず、とてもしっかりした煮こごりができました。

若い時はお刺身をお茶漬けにするという美味しさが分かりませんでしたが、最近はこういうものが本当に美味しいと思えるようになりました。

歳を重ねることは悪いことばかりではないのです。

昨日の雨が上がり、今日のサンディエゴは快晴。西洋山査子の花が咲き始めました。

甘鯛のお茶漬け&ノドグロの煮こごり_e0351091_04343112.jpg

里の雨は山では雪だったようです。

甘鯛のお茶漬け&ノドグロの煮こごり_e0351091_04344176.jpg

もうじき立春。パンデミックの世の中ですが、季節は確実に巡ってきます。世界中に良い春が訪れますように。


Stay Healthy!



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# by Mchappykun2 | 2021-01-31 04:35 | レシピ | Comments(8)

甘鯛で四品

お取り寄せの魚の二日目は甘鯛。

大きめだったので、欲張って四品作りました。

頭と中骨、腹骨などで潮汁。

アラは塩を振って10分ほど置き、80度くらいのお湯を満遍なくかけます。すぐに氷水にとり、残った鱗や血合いなど綺麗にとります。

かぶるくらいの水を入れ、昆布(10cm)、酒(約80ml)を入れて火にかけ、煮立ったら昆布を引き上げ、すぐに弱火にし、浮いてくる灰汁を丁寧にとります。

決して煮立たせないこと。YouTubeではプロでもグツグツ煮立たせているのがありますが、そうすると汁が濁ります。

甘鯛で四品_e0351091_04271861.jpg

このようにしてできた汁は澄んでいて、とても上品な味になります。私は塩も醤油も一切入れませんでしたが、ちょうど良い塩加減で、甘鯛の旨味が凝縮されていて、素晴らしく美味しい潮汁でした。

三枚におろした半身は皮を引いて昆布締め。甘鯛は身が柔らかく、皮も薄いので丁寧に扱わないと悲惨なことになります。

なので、お刺身にするときでも、さっと塩をした方が身崩れを防げると思います。

そぎ切りにした昆布締めの甘鯛にゆで卵の黄身を散らしました。春の訪れが感じられて、綺麗です。

甘鯛で四品_e0351091_04274085.jpg

板ずりにした胡瓜の薄切りを添えて。ねっとりした昆布締めのお味は極上でした。(醤油も塩もレモン汁も何もつけずに昆布の旨味と塩加減で十分美味しいです。)

三品目は塩焼き。焼く寸前に塩を振って、いつものようにパーチメントペーパーをフライパンに敷いて焼いたのですが、きっちり焦げ目が入る前にひっくり返そうとして、皮が取れてしまいました。

この調理法で初めて失敗しました。それだけ甘鯛の皮は薄いので、余程注意が必要です。

甘鯛で四品_e0351091_04275888.jpg

でも、脂がのっていて、塩焼きもとても美味しかったです。

最後の一品はかぶら蒸し。例年お正月には作っていたのですが、今回は材料が揃わず断念したのですが、日本食料品店で百合根があり、買っておいたのは幸いでした。

丁寧に剥がし、綺麗にした百合根数枚はあらかじめ柔らかに茹でておきます。

一口大に切った甘鯛は薄塩をして5分位おき、冷水で洗ってから水分を拭きます。

茹でた百合根と甘鯛を器に入れ湯気の上がった蒸し器で5−6分。
 
一方蕪(中2個)は皮が綺麗だったら皮をつけたまま摩りおろし、笊に上げて水を切ります。丸く円を描いて摩り下ろすと繊維が切れてキメが細かくなります。(おろし金の質も大事です。)

蕪の4分の1ほどの量の長芋をすりおろして加え、さらに卵の白身を小匙1/2−1ほど加え、水で戻した木耳の細い千切(大匙1ほど)を混ぜ合わせます。(卵の白身は冷凍ができます。お菓子作りで余った白身は1個ずつ小さいジップロックに入れて冷凍しておくと便利です。)

数分蒸した甘鯛と百合根の上に、上記の蕪のすりおろしを乗せ、さらに6−7分蒸します。

蒸している間に銀餡作り。鰹出し汁を吸い口加減に調味し、水溶き片栗粉でぽってりさせます。かなり濃い餡の方が良いです。

甘鯛で四品_e0351091_04282756.jpg


蒸しあがった上にこの銀餡をかけ、最後に山葵をのせて出来上がり。

これは熱々が真情ですので、最初に具を蒸し、蕪を乗せて蒸し、熱い銀餡をかけ、熱々を頂きます。

例年お正月に作る私の蕪蒸しは、海老、鰻、百合根、銀杏。時に慈姑なども入れるアメリカとしては豪華なものですが、甘鯛と百合根だけの蕪蒸しもすっきりとして、とても美味しいものでした。



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この日は朝から晩まで忙しい日で、その合間にこれだけの料理をするのは正直、少し大変でしたが、その大変さが十分に報われる美味しい食卓でした。


Stay Healthy!



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# by Mchappykun2 | 2021-01-30 04:31 | レシピ | Comments(6)