やせっぽちソプラノのキッチン2

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カテゴリ:レシピ( 517 )

鴨ロース

金曜日の午後、日本食料品店を2軒はしごしたのですが、思うような魚類を見つけられず、鴨胸肉を買ってきました。

和風にしたいと思いましたが、私が持っている料理本「京味」の十二ヶ月も野崎洋光著「日本料理の基礎技術」に載っているレシピもなんとなく気が進まず、ネットで調べてみました。

その結果行き着いたのが「みんなのきょうの料理」に載っていた村田吉弘さんのかもロース

だいぶん前の話ですが、赤坂の菊乃井で村田吉弘さんの前のカウンターに座ったことがあります。豪放磊落な村田さんは、初めて顔を見せた私たち夫婦を相手に色々楽しいお話をしてくださいました。時には、そんなことまで初めてのお客さんに言ってしまって良いの?と思うような内輪の話まで披露しました。

村田さんの隣で修行中らしい若い方が、明らかに緊張した手つきで盛り付けをしていました。

そして、お会計を済ませて帰る時、村田さんは私たちが見えなくなるまで門の外で見送ってくださったのです。料理と共に忘れられない思い出です。

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一応私の備忘録として下に私なりのレシピを書きました。料理をしていて、ルッコラとみかんをグリルして添えることを思い立ちました。ルッコラの苦味とみかんの甘酸っぱさが鴨と合ったと思います。

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この日の副菜は青梗菜のおひたしと白菜の昆布茶和え。

鴨ロース材料(一人分)
鴨胸肉 (1枚)
みりん 35ml
醤油  35ml
日本酒  250ml
葱 5cm
みかん 1個
ルッコラ 適宜

みりん(35ml)、醤油(35ml)、酒(250ml)を半量になるまで煮詰める。

鴨の余分な脂肪を取り除き、皮目に細かく格子状に切り込みを入れる。

非常に熱くしたフライパンに皮目を下にして弱めの火でソテー。出てくる油はペーパータオルで吸い取る。上記の汁をかけながら、全体で8分ほど焼く。

鴨肉を取り出し、アルミホイルをかぶせて、少し休ませる。

でてきた肉汁と残りの汁をフライパンに加え、少し煮詰める。

その間にみかんを横半分に切り、グリルし、葱は千切りにして水にさらしておく。

鴨はそぎ切りにし、ルッコラの上に乗せ、ソースをかけ、白髪葱を添える。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-11 03:56 | レシピ | Comments(0)

メカジキのグリル 西京味噌と柑橘類のソース添え

お魚が好きなので毎日でも食べたいのですが、なかなか新鮮な魚を買うことは難しく、しかも毎日買い物に行くこともできません。

それで、その日のうちに食べないお魚は味噌や塩麹に漬けておきます。

swordfish(メカジキ)のステーキをWhole Foodsで買い求め、味噌(赤味噌、酒、味醂)に半日漬け込みました。

味噌漬けにした時には和食をイメージしていたのですが、作る時になって急に趣旨替えをしました。

というのも、Mario Bataliのレシピ本を読んでいて、美味しそうなメカジキの料理に出会ったからです。

急にレシピを変えたので手持ちがなく、Mario Bataliのレシピとは遠く離れましたが、とても美味しくできたのでご紹介します。

さて、味噌漬けにしたメカジキの水分と余分な味噌を拭き取り、熱した魚網器でグリル。

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その間にソースを作ります。

九条葱(またはポロネギ)は千切りにし、さっと湯がいたらすぐに氷水に取り、水気を切っておきます。

オロブロンコ(またはピンクグレープフルーツ)のジュース、西京味噌、ライム(またはレモン)のゼストとジュース、オリーブオイルを泡立て器で撹拌し、均一にします。果物のいくつかのフサは薄皮をむいておきます。

メカジキに火が通ったら皿におき、上記のソースを周りにかけ、火を通した葱を魚の真ん中にのせ、果物を飾って出来上がり。

柑橘類の酸味と甘さと西京味噌がとても美味しいハーモニーを奏でてくれました。

友達からいただいたオロブロンコとライムも使うことができ、これならレストランでも出せるメニュー、と満足したお一人様の夕食でした。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-08 04:30 | レシピ | Comments(8)

ロマネスコのオーブン焼き

スーパーで新鮮なロマネスコを見つけました。形と色が綺麗なので、生のままサラダにしようと思って買ったのですが、作る時になって気が変わり、オーブンで焼くことにしました。

というのも、メインを丸のままの魚のパピヨットにしたので、同じオーブンで焼けるものをと考えたからです。

ロマネスコは小房に分けてから更に縦に半分に切ります。耐熱皿に薄くオリーブオイルを塗り、切り口を下にして並べます。軽く塩胡椒した後、バターを小さくちぎって乗せ、240度C(475度F)のオーブンに入れて10分。

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生パン粉とすりおろしたパルメザンチーズ(2:1の割合)にレモンの皮のすりおろしを加えて上からかけ、更に5−6分。表面がきつね色になったら出来上がりです。

作りながら考えた料理ですが、とても美味しくできました。バターはパン粉の上でも良いかもしれません。また、カリフラワーでも美味しくできそうです。

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サラダはルッコラ、柿、柘榴、ゴルゴンゾーラ、ローストした胡桃。イチジクのバルサミコ酢をかけて戴きます。

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そして、メインはブランジーノのパピヨット。塩胡椒、レモン、ガーリック、鷹の爪、パセリ、白ワイン、オリーブオイルをかけて16分オーブンで焼きます。(詳しいレシピは以前のここ⭐️を参考にしてください。)

いつの間にか今年も1ヶ月を切りました。なんだかせわしない日々が続いていますが、しっかり食事と睡眠をとって今年の年末は風邪を引かずに乗り切りたいものです。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-06 03:52 | レシピ | Comments(14)

ツナそぼろの三色丼

1合のお米を炊くと2ー3食分になります。丼だと少し多めに食べますから2回分です。

前の日のすし飯の残りで、次の日のお昼は三色丼にしました。

缶詰のツナをほぐして、酒、砂糖、醤油で汁けがなくなるまで箸でかき混ぜながら煎り付けます。

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人参は千切りにしてひたひたの水に少量の塩、砂糖、酢を入れて煮ます。

きゅうりは薄切りにして塩もみ。青味はなんでも良いのです。冷凍のグリーンピースや、絹さやの千切りの塩茹でなど、あるもので工夫してください。

冷蔵庫に入れておいた寿司飯は電子レンジで温めて。

これに炒り卵も加えて四色にし、昔、土曜日にあった娘の日本語補習校のお弁当によく作ったのを思い出しました。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-04 03:57 | レシピ | Comments(8)

鯛の昆布締め丼 & 柿と春菊の胡麻和え

ラスヴェガスで美食の後はやはり和食が恋しくなり、日本食料品店へ走りました。

お刺身の種類はあまりなかったのですが、鯛の柵を買い求め、丸一日昆布締めにして丼に。

すし飯に炒った白胡麻を混ぜるのはsyunさんの以前のブログで教わりました。

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白胡麻の香ばしさとプチプチ感がとても美味しいです。

さっと湯がいた三つ葉と自家製酢取り生姜を添えて。

知野ファームで求めた葉付き生姜は皮をむいて熱湯に1分。熱いうちにたっぷりの塩にまぶしてさらに1分。塩を洗い流し水けを拭いて、水と酢3:7の割合のものにつけます。すぐに食べられます。

今回は結構ピンク色に染まりました。(これは10日ほど前に作っておいたものです。)

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少し大きめの柿が売られていたので、柿を器にして春菊と一緒に胡麻和えにしました。

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丼で余った鯛の昆布締めはとろろ昆布で翁和え。

やはり和食はホッとする美味しさです。どんなに贅沢で美味しい食事をいただいても、行き着くところは和食。日本人なのですね。


ご訪問ありがとうございました。

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by Mchappykun2 | 2018-12-02 03:50 | レシピ | Comments(14)

柘榴入りコーニッシュ・ゲーム・ヘンのロースト

日本ではあまり馴染みがないかもしれませんが、コーニッシュ・ゲーム・ヘンは生後1−2ヶ月の雌の若鶏です。

小さいので扱いが楽ですし、案外味わいがあります。

友達から大きな柘榴を二ついただいた時から、柘榴をたっぷり使ったこの料理を作ろうと思っていました。(レシピは下に書きました。)

Mario Bataliのレシピですが、本に書いてあるよりは大分ローストに時間がかかりました。

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写真を撮って、ナイフを入れるとまだだったので、その後またオーブンに戻しましたので、実際食べる時にはもう少し焼き色がつきました。

サラダは縦半分に切って焼いた松茸とアルグラ、パルメザンチーズ。塩胡椒、レモン汁、オリーブオイルをかけていただきます。

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もう一品はカラフルなミニパプリカと万願寺唐辛子のオリーブオイル炒め。

コーニッシュ・ゲーム・ヘン一羽は二人分に丁度良い大きさです。ご馳走がいがありますので、二人で祝う食卓にぴったりです。

残ったら、チキンサラダやサンドイッチにどうぞ。

柘榴入りコーニッシュ・ゲーム・ヘンのロースト
レシピ:Mario Batali著「Molto Italiano」を参考
材料(二人分)

コーニッシュ・ゲーム・ヘン(オーガニックが望ましい) 1羽
柘榴(大) 半個分
甘口マルサラワイン 150ml
ミント フレッシュなものが望ましい みじん切りで大匙1(私は自家製ドライのミントを使いました。)
塩胡椒 適宜
無塩バター  大匙4
オリーブオイル 大匙1
セージ フレッシュなもの  数枚
オレンジのゼスト 半個分 ピーラーで剥く (オーガニックのオレンジが手に入った時に冷凍をしておくと便利です。)

1.柘榴の種とミントを小さなボウルに入れて、マルサラワインにつけて、1時間マリネし、柘榴とワインに分ける。

2.オーブンを375度F(190度C)に温めておく。

3.鶏をペーパータオルでしっかり水分をふき、内外を塩胡椒し、中に柘榴の半分を詰める。紐で鶏の足を縛る。(鶏は洗っても良いです。)

4.オーブンプルーフのフライパンにバター(大さじ1)とオリーブオイルを加え熱し、セージの半分を加えて1分。強火のまま鶏を加え全面に焼き色をつける(約5分)。中火にし、残りのセージと柘榴を加える。

5.フライパンをオーブンに入れて7分後、柘榴を浸けたマルサラワインを大匙3ほど鶏にかけ、バター(大さじ1)をちぎってのせる。フライパンに溜まった汁を上からかけて、再びオーブンに入れる。時々マルサラワインやフライパンの汁を上からかける。鶏の大きさによりますが、30分位後、腿の部分を突き刺して、透明な汁が出てくれば出来上がり。(本には10分とありましたが、足りませんでした。)

6.ローストしている間、小鍋に残りのバターを弱火で溶かし、オレンジのゼストを加え5分煮て、香りをつける。

7.鶏を皿に乗せ、オレンジのゼストとともにバター、フライパンに残っている汁と柘榴を上からかける。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-11-20 04:04 | レシピ | Comments(12)

カリフォルニアの山火事&けんちん汁などの和の夕食

未曾有の被害をもたらしているカリフォルニアの山火事。キャンプファイアーから広がったサンフランシスコの北とロサンジェルス近郊の火事で、現在(現地時間で11月17日、午前8時)71人の方が亡くなり、千人以上が行方不明です。

昨日サンフランシスコに住んでいる娘と電話で話しましたが、煙がひどく、外には全く出られないこと、出るときはN95の特殊マスクを着用(消防署で無料配布)しなくては息ができないそうです。

家の中でも空気清浄機を始終つけているそうで、火事が始まって1週間以上が経ち、皆とても気分が落ち込んでいるとのことです。

もう直ぐ感謝祭ですが、それどころの気分ではないでしょう。一刻も早い火事の沈静を祈るばかりです。

さて、サンディエゴも朝晩はだいぶん冷え込むようになりました。寒くなったら温かな汁物です。野菜たっぷりのけんちん汁にしました。

通常のけんちん汁は野菜類をごま油で炒めるのですが、私は鰹出し汁で柔らかに煮ただけです。

里芋、ちぎり蒟蒻は下茹でしておきます。半月型に切った大根と人参、同じ位の大きさに切った生椎茸、短冊に切った油揚げ(よい油を使ってあるお揚げは油抜きしなくともよいです。)を鰹出し汁で柔らかになるまで煮て、最後にインゲンを加えます。

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私は野菜類はあまり小さく切らない方が好みです。できたら牛蒡も加えた方が味が出ます。

酒、塩、醤油で調味し、水切りした豆腐(ペーパータオルに包んで電子レンジで1分)を手で崩しながら加えて熱々をお椀に。

フリーズドライの柚子を最後に加えてみましたが、それほど香りませんでした。ソーニャさんからいただいたスープの方が余程柚子の香りが高かったです。

そのほかの献立は鯛の塩締め。レモンをかけていただきます。自家製酢取り生姜を添えて。

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もう一品は前から作りたかったキャベツと昆布茶の即席漬物です。

白菜でも良いのですが、ざく切りにしたキャベツと昆布茶(量はご自分の舌で確認)をビニール袋に入れて、外から揉んで、口を縛って30分くらい置いたものです。出てきた水分はしっかり絞って、皿に盛ってから上記の柚子を散らしました。

塩分がきつくなく、美味しい即席漬物になりました。

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最後の締めは松茸ご飯。アメリカ産の松茸の香りは日本産には遠く及ばないでしょうが、それでも炊飯器を開けた途端に松茸の香が広がりました。

昨夜は久しぶりに料理らしいものを作ることができ、満足しました。お腹もいっぱいになり、私はやっぱり料理が好きなのだと、再確認しました。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-11-18 03:40 | レシピ | Comments(8)

ソーニャさんからのプレゼント&生ハムと柿の前菜

「ソーニャの食べればご機嫌」のソーニャさんから真心のこもった素敵なプレゼントが届きました。

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長年ブログ上でやり取りをしていて、昨年日本へ帰った時に初めてお会いしました。お会いしたのは初めてなのに、もう何十年も前からの友達のように話が弾みました。

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そうして、私の誕生日も忘れずに日本の素敵なカードと品物を送ってきてくださったのです。

ソーニャさん、本当に本当にありがとうございました。大切に使わせていただきます。都道府県別の様々なスープ、サンディエゴにいながら日本のご当地ものを味わうのを楽しみにしています。

さて、昨夜の食卓から。最近遅くまで教える日が多く、さっと作って、さっと食べられるものばかりだったのですが、昨日は最後の生徒の方がお休みしたので、少し仕上がりを綺麗に作ってみました。

生ハムと柿というありきたりの組み合わせですが、クリームチーズと柘榴、緑に鉢植えの三つ葉を添えました。

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ルッコラが欲しかったのですが、鮮やかな緑の葉っぱは三つ葉しかなく、窮余の策です。

手前の小さな花はライムです。ライムは毎年たくさんの花をつけ、結実するのですが、小指の先ほどにしかならず落ちてしまいます。

どうしたら大きい実になるのか、肥料が足りないのかもしれず、もう少し面倒を見なくてはいけないのでしょうね。植物は正直ですから。花も柑橘系特有の甘く爽やかな香りがします。

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メインは代わり映えしませんが、ロックフィッシュをアーモンドプードルでまぶしてソテーしたものです。(詳しいレシピはこちら⭐️です。)

夕食は時間を気にせず、好きなようにゆっくり作って食べると満足度が違いますね。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-11-16 04:19 | レシピ | Comments(4)

旬の果物を使って ♪林檎と葡萄とエンダイブ&柿と鮪のセヴィチェ♪

夏時間が終わり、夕方5時を過ぎると暗くなり、体内時計がなかなか適応できずにいます。

11月に入っても最高気温が25度に上がることもあるサンディエゴでは、5時過ぎに暗くなることで秋の訪れを実感するのも確かですが。

そして、もう一つ秋の訪れを感じさせてくれるのはお店に並ぶ果物の種類です。”new crop”と表示された林檎、赤や緑の葡萄、柿、葉っぱのついた蜜柑等々。

これら秋の果物を使って料理してみました。

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まずは、エンダイブと林檎と葡萄のソテー。縦に半分か4分の1に切ったエンダイブ、皮を所々剥いた林檎(これも4分の1か8分の1に縦に切り、芯を取ります。)、小房に分けた大きめの種無し葡萄をバターでじっくり炒めます。

ロズマリーを加えて時々ひっくり返しながら弱火でじっくり20分。全ての表面がきつね色になり、りんごが柔らかになったら、皿に盛り塩胡椒。フライパンに大匙1ほどの水を加えて底をこそげ取って少し煮詰め、ソースにして上からかけます。

デザートのようですが、素敵な前菜や副菜になります。

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もう一品は鮪とアボカド、柿の柚子胡椒風味のセヴィチェ。香菜、生姜のみじん切り、ライムのゼストと汁、青葱、塩、醤油も加えて、最後にラム酒を加えるのがミソ。

オリーブオイルはお好みで。

白ワインでも軽めの赤ワインでも合います。秋の果物をたっぷり使った一品をお試しください。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-11-10 03:32 | レシピ | Comments(10)

ノルマンディ・アップル・タルト

頭を悩ませていたご近所とのトラブルに、別のご近所の方が私に力を貸してくださり、一応の解決を見ました。

誰に聞いても100%そのご近所さんが変なのですが、というより法を犯しているのですが、もともと変な人というのは常識というものが通じないのです。

詳細は書けませんが、親切な別のご近所さんが私と一緒に訪れてくれたり、手紙を書いてくれたり、直接言ってくださったり、その方の助けがなかったら私一人では解決できなかったでしょう。

こんなところにも、外国で東洋のシニアの女性が一人で暮らすことの大変さがあります。

でも、どこにでも親切な方というのはいらっしゃるもので、そういう方に巡り会えて幸運でした。それで、私の力になってくださった方へお礼の意味を込めて、ご家族で召し上がれるようなアップルタルトを焼きました。

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皮ごと作ったアップルソースを半焼けのタルト生地にたっぷり乗せて、さらに薄くスライスしたりんごを乗せて焼きます。

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甘さ控えめのりんごの香りいっぱいの美味しいタルトです。

以前の記事のレシピはここ⭐️です。(使ったりんごの種類はピンクレディー)

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アップルソースは皮ごと作るので、りんごの種類によって色が変わります。

マッキントッシュを使った時はこんな色でした。

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その時のサイト🌟には写真入りで詳しく作り方を載せました。

そして、今回使ったりんごはガラ。やや煮過ぎたこともあり、少しくすんでしまいましたが、お味はとても良いのです。

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たくさん作ったので、残りはトーストに塗ったり、ヨーグルトにかけたりしていただいています。

今日からまた新たな1週間が始まります。毎日を丁寧に明るく楽しく過ごしたいものです。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-11-06 03:55 | レシピ | Comments(12)