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やせっぽちソプラノのキッチン2

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2019年 01月 10日 ( 1 )

低温調理のステーキは本当に美味しいの?

先日、テレビジャパンで放映されたNHKの「明日も晴れ!人生レシピ」をたまたま見ていて気になった調理法がありました。

出演していた今人気のシェフ、水島弘史さんの低温調理です。

家庭用の低温調理器具、スー・ヴィードを娘たちへのクリスマスプレゼントにしたのは2015年のこと。

最近はレストランでも家庭でもスー・ヴィードが流行っていて、確かに料理によっては時間はかかるけれどもとても美味しい。ローストポークなども低温のオーブンででじっくり焼き上げると柔らかく、ジューシーでとても美味しいのは私も経験済みです。

さて、たまに食べたくなるビーフステーキをネットで調べた水島さんの低温調理法で試してみることにしました。

しっかり水分を取ったテンダーロインにサラダオイルをまぶし、ペーパータオルで包んで、室温にしておきます。重さの0.8%の塩をふりかけ(胡椒は後で)サラダオイルをひいて、火をつけずにフライパンに置き、それから火をつけます。ずっと弱火です。(これはかなり勇気がいる調理法です。)3分半温めたら、ひっくり返し、これを何回か繰り返します。

肉に温度計を刺して中の温度を測ります。この時の温度が難しいです。ミディアムレアーで58度Cが最終温度になるようにするには、この段階で何度が良いのかが書かれていません。

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というのも最後にフライパンの余分な油を拭いて強火にし、表面に焼き色をつけるからです。そして、胡椒をふりかけ5−6分休ませます。

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切ってみると、案の定少し焼きすぎ感があります。悪くないけれど、いつもステーキを食べる時の”ああ美味しい!”という感激がありません。

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昨年同じお店で買った同じテンダーロインで作ったローストビーフ(作ってから3日経っています。)と比べてみました。こちらの方が切り口がジューシーです。

安いお肉を美味しく食べる方法、と書かれているので、もしかしたらテンダーロインには当てはまらないのか、私の調理の仕方が悪かったのか。。。。

しかも、ステーキ1枚焼くのに30分以上かかりました。(休ませている時間を含む。)ステーキは簡単で美味しいご馳走、と刷り込まれている私には、なんともまどろっこしい調理時間でした。

低温でステーキを調理された方のお話を是非伺いたいです。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2019-01-10 04:18 | レシピ | Comments(15)