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やせっぽちソプラノのキッチン2

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魚のお取り寄せ_2022年6月 ♪金目鯛のお刺身・骨蒸・鱧のお吸い物♪

6月に日本からやってきたお魚は、甘鯛(鱗がない!)、天然鯛、イサキ、金目鯛、そして鱧。
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鱧もアラ付きを頼んだのですが、入っていたのは中骨だけ。昨年6月のようなアラを期待していたので、甘鯛と共にかなりガッカリ。

気を取り直して、この日は金目鯛を捌きました。

皮も美味しいので、バーナーで皮を焼いた焼き霜造り、2重のキッチンペーパーの上から80度くらいのお湯を皮目にかけ、氷水に取って作る湯霜造りのお刺身。両方とも皮目に1本切り込みを入れると身が反りません。

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頭は骨蒸し。昆布の上に下処理*した頭を乗せ、塩と酒を振り、生椎茸と一緒に強火で15分ほど。

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頭には頬肉やカマもついているので、食べ応えがありました。一緒に蒸した生椎茸も美味しい。

身が多めについてしまった中骨は軽く塩を振って焼きました。骨は食べられませんが、骨をしゃぶって食べる身が美味しい。

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赤いお魚は写真映えもして綺麗ですね。

そして、この日の目玉はなんといっても鱧のお吸い物。

日本へ行った友達から頂いた羅臼昆布を3時間水に漬けて、軽く焼いた鱧の中骨と一緒に出し汁を作ります。(少量の酒と塩と醤油で調味)

鱧は1センチ幅に切り、摺鉢で当たった葛粉を丁寧に刷毛で叩き、煮立ったお湯で5−10秒。すぐにぬるま湯につけて余計な葛を取ります。

お椀の中に入れて、熱い出し汁を張り、木の芽をポンと叩いてのせました。

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この日に合わせたように鉢植えの山椒が元気に葉っぱを茂らせました。なかなか大きくならない山椒ですが、時に役立ってくれます。(本によると、挿木をした方が良いようです。)

良い昆布のおかげでとても美味しい椀ものになりました。

野菜の副菜は蕪、人参、サッと湯がいた蕪の葉っぱを塩揉みし、レモンを加えたもの。

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レモンを加えてから時間が経ってしまい、緑の色が悪くなりました。(料理の途中で孫ちゃんとFaceTimeをしたのが原因ですから、仕方ありません。)

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やっぱり、魚のお取り寄せは楽しいし、美味しい!

Stay Healthy!

*下処理:塩を振り15分ほどおき、80度C位の湯を回しかける。すぐに氷水に取り、残っている鱗や滑りを取り、水分を拭く。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2022-06-24 03:32 | レシピ | Comments(10)
Commented by 筋クマ主夫 at 2022-06-24 13:00 x
こんにちは!
これまた美味しそうなお魚達ですね。
でも甘鯛鱗無かったんですか~。
松笠焼きとか美味しいのに!
ハモのアラも無いのも残念でしたね。

あ~、しかし金目はやっぱり映える色してますね!
食べたい~。
Commented by みなづき at 2022-06-24 21:18 x
Mchappykun2さん^^

お魚さんたちが勢ぞろいですね。
甘鯛の鱗がないのと、鱧のアラがなかったのは残念。。。

鱧のお吸い物は好きで、うっとりです。♪

金目鯛尽くし、すばらしい。

Commented by Mchappykun2 at 2022-06-25 04:42
筋クマ主夫さんへ

甘鯛の鱗、残念でした。以前にも同じことがあり、しっかり伝えていたのですが。。。。
鱧は一人分しか頼まなかったので、アラをいくつかに分けたのかもしれませんね。

金目鯛の赤は本当に鮮やかで綺麗ですね。
Commented by Mchappykun2 at 2022-06-25 04:45
みなづきさんへ

私は東京育ちなので、鱧は日本でもほとんど食べたことがないのです。なので、このお取り寄せが始まって多分初めて料理しました。
関西のお住まいのみなづきさんにはお馴染みの料理なのでしょうが。
Commented by petapeta_adeliae at 2022-06-26 23:11
鱧のお椀に素麺入れて煮麺で食べたら
口の周りがじゅわ〜としてきちゃいまする

鱧好きじゃ〜。関西の夏は鱧ですよね。
湯引きもいいけど、鱧すきが特に好きです。
関東では馴染みがないので、初めて食べたのは
随分経ってからです。

鱗のない甘鯛は深海魚みたい。
Commented by Mchappykun2 at 2022-06-27 02:36
ソーニャさんへ

鱧すき、初めて聞きました。これだとメインですよね。次回は考えてみます。鱧は日本でもほとんど食べたことがないので、暗中模索の調理です。

甘鯛ってひょうきんな顔ですよね。
Commented by asu at 2022-06-27 03:37 x
鱗、アラ、がないのはがっかりでしたね。。。
夏だから、悪くならないように?とかなのかしら?? 日本からお魚取り寄せコーナーは、いつも美味しそうで、色鮮やかで、料亭で座っているだけで、どんどん別の料理が運ばれてくるように、色々な料理が出てくるので楽しみです!!!

塩麹。自分でできるんですね。今まで味噌作りを優先していたので麹が余らなかったんですが、今、余っているのでやってみようかな?? 
Commented by Mchappykun2 at 2022-06-27 04:58
asuさんへ

そうなんです。特に甘鯛の鱗なしはガッカリでした。単にお世話してくださる方の申し送りの問題だったみたいです。

「料亭で座っているだけで・・・・・」素敵な表現をしてくださり、ありがとうございます!!!

塩麹、ぜひご自分で作ってみてください。自分で作ったのは優しい味になるように思います。最近は怠けて日本食料品店で買ってきてしまいますが。
Commented by jugon at 2022-06-27 15:24 x
Mchappykun2さん、こんにちは。

今月のお魚たちが届けられましたね。
鱧と聞くとやっぱり夏をイメージして、川床も思い浮かびます。
鱧もきちんとお料理されていて、溜息です。
アラや鱗がなかったのは季節のせいでしょうか?あ、でも去年は付いていたのですものね。
イサキ、大きいですね~。
金目の骨蒸し、美味しそう(^^)
Commented by Mchappykun2 at 2022-06-28 04:33
jugonさんへ

鱧は骨切りされた状態でやってくるので、楽ちんです。
私、多分日本では鱧を食べたことがないと思います。鱧は夏のものですから、夏に日本に行かないと食べられないですよね。最近の日本の夏は暑いですからね。

金目鯛、とても味のある魚ですね。
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