6月に日本からやってきたお魚は、甘鯛(鱗がない!)、天然鯛、イサキ、金目鯛、そして鱧。
鱧もアラ付きを頼んだのですが、入っていたのは中骨だけ。
昨年6月のようなアラを期待していたので、甘鯛と共にかなりガッカリ。
気を取り直して、この日は金目鯛を捌きました。
皮も美味しいので、バーナーで皮を焼いた焼き霜造り、2重のキッチンペーパーの上から80度くらいのお湯を皮目にかけ、氷水に取って作る湯霜造りのお刺身。両方とも皮目に1本切り込みを入れると身が反りません。
頭は骨蒸し。昆布の上に下処理*した頭を乗せ、塩と酒を振り、生椎茸と一緒に強火で15分ほど。
頭には頬肉やカマもついているので、食べ応えがありました。一緒に蒸した生椎茸も美味しい。
身が多めについてしまった中骨は軽く塩を振って焼きました。骨は食べられませんが、骨をしゃぶって食べる身が美味しい。
赤いお魚は写真映えもして綺麗ですね。
そして、この日の目玉はなんといっても鱧のお吸い物。
日本へ行った友達から頂いた羅臼昆布を3時間水に漬けて、軽く焼いた鱧の中骨と一緒に出し汁を作ります。(少量の酒と塩と醤油で調味)
鱧は1センチ幅に切り、摺鉢で当たった葛粉を丁寧に刷毛で叩き、煮立ったお湯で5−10秒。すぐにぬるま湯につけて余計な葛を取ります。
お椀の中に入れて、熱い出し汁を張り、木の芽をポンと叩いてのせました。
この日に合わせたように鉢植えの山椒が元気に葉っぱを茂らせました。なかなか大きくならない山椒ですが、時に役立ってくれます。(本によると、挿木をした方が良いようです。)
良い昆布のおかげでとても美味しい椀ものになりました。
野菜の副菜は蕪、人参、サッと湯がいた蕪の葉っぱを塩揉みし、レモンを加えたもの。
レモンを加えてから時間が経ってしまい、緑の色が悪くなりました。(料理の途中で孫ちゃんとFaceTimeをしたのが原因ですから、仕方ありません。)
やっぱり、魚のお取り寄せは楽しいし、美味しい!
Stay Healthy!
*下処理:塩を振り15分ほどおき、80度C位の湯を回しかける。すぐに氷水に取り、残っている鱗や滑りを取り、水分を拭く。