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やせっぽちソプラノのキッチン2

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魚のお取り寄せ_2021年6月

危ぶまれていた今月の魚のお取り寄せ、いつものように日本からやってきました。

鮎、ウメイロ、アカハタ、真鯛、大きな金目鯛、そして骨切りしてある鱧とその頭、骨、内臓付きです。

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いつもと同じ「おまかせ」のお値段なのですが、お得感があります。

今月のお取り寄せはないと思っていたので、心が出遅れてしまい、この日は前にも料理したことのあるものがほとんどになりました。

でも、鱧の頭や骨、内臓は調理したことがなく、色々調べました。

内臓は全部つながった状態でビニールの袋に入っていたので、一つ一つ切り離しました。

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苦玉と呼ばれる胆嚢は苦く美味しくないので、袋を破らないように取り、血合いも綺麗に取ります。

腸や浮き袋は食べられますが、中の膜などは匂いの原因になるので、縦に切り裂いて中を綺麗にします。

全て塩を振ってしばらく置き、臭みを取り除き、内臓は湯通しし、酒、醤油、みりん、皮付き生姜の薄切りと一緒にほぼ汁けがなくなるまで煮ました。

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頭と骨、尻尾は焼き色がつかないように焼きます。(焼き色をつけると香ばしく、白いままだと上品な味わいになります。)

これを昆布と一緒にして酒も少量加えて出汁をとります。アクを丁寧に取ること、煮立たせないことは他のだし汁と同じです。

とても上品なだし汁ができました。

骨切りしてある鱧は1センチ幅に切り、葛粉(または片栗粉)を丁寧に襞の中にも叩いて、塩湯(海の水くらいの塩辛さ)の中で5秒茹で、お椀の中に。

少量の醤油で調味した熱いだし汁をはり、わけぎを散らしました。

極上のお吸い物になりました。

さて、鱧といえば湯引き。こちらは5ミリ幅に切り、片栗粉はつけずに塩湯に10秒つけて、氷水につけます。冷めたら、(すぐに冷めます)ペーパータルで水分を取り、板ずりした胡瓜と盛り合わせ。(ちなみに我が家の胡瓜です。)

2年前に作った梅干しは梅自体が良くなかったのであまり良い出来ではないのですが、色が綺麗なので、果肉を使うには丁度良いです。

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梅干しを裏ごししてペースト状にしたものに酒と醤油で調味。

鮎は変わり映えしませんが、塩焼きと味噌肝焼き。鮎への塩振りはくれぐれも薄塩で。塩のきつい鮎は美味しくありません。

ただし、尻尾は少し厚化粧して焦げないようにします。

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白味噌、あるいは西京味噌を少量の酒で伸ばし、肝のみじん切りを加えて火を通し、冷めたら山椒の葉を刻んで加え、お腹に詰めます。

日本食料品店で見つけた珍しい山葵の葉っぱのおひたしを添えて。

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山葵の葉っぱは80度Cくらいのお湯で茹で、絞って適当な大きさに切ったら、タッパーなどに入れてぴったり蓋をしておきます。
そうすると、辛味があまり飛びません。食卓に乗せる直前に皿に盛ります。

辛味はだいぶん薄れていましたが、(生のままの時にも食べてみました。)山葵の味はしっかりしました。

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やっぱり日本の魚は美味しい!

今月も美味しい魚が食べられて幸せだなー、とつくづく思った夕食でした。

Stay Healthy!



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2021-06-25 03:24 | レシピ | Comments(8)
Commented by ニッコー at 2021-06-25 19:14 x
鱧に鮎、、日本の初夏ですねえ。こんもりとした葉陰の涼しさを思い起こさせてくれます。いつになったら日本に帰れることやら。
Commented by Mchappykun2 at 2021-06-26 00:43
ニッコーさんへ

アメリカにいても日本の季節のお魚を味わうことができて、幸せです。西海岸ならではですね。
本当にいつになったら日本へ帰れるでしょうね。当初の予想よりだいぶん時間がかかっています。
Commented by petapeta_adeliae at 2021-06-26 20:21
鮎大好きです。
チエちゃんのところでは塩焼きと鮎ご飯
作ってもらいました。グー
あと一尾の鮎は?
鱧は湯引きして、梅で食べるのが一番!
でも頭と内臓付けてこられたら、私なら
成仏させてあげられません。
Mchappykunさんに引き取られて幸せだわ。

魚料理の本にあった鱧の八幡巻食べたいと
作りましたが、見事なほどブサイクな出来
でした。
Commented by Mchappykun2 at 2021-06-27 00:03
ソーニャさんへ

3匹目の鮎はお楽しみに。
鱧の湯引きも美味しいけれど、私はお吸い物が一番好きです。頭や骨で取った出汁は極上です。

鱧の八幡巻きというのがあるんですね。それは難しそう!
Commented by asu at 2021-06-28 00:32 x
夏でも取り寄せ便ができるとは素晴らしいですね!!
魚が苦手なので海外に住んでいても全く不自由しないと言う友人がいますが、本当に、海外に住むと、魚を選ぶ・買う・食べる機会は減りますよね。なのでこういう取り寄せ便があると、お腹だけでなく、心が満たされますよね〜♪  爽やかな食卓ですね〜 

↓ゼラチン。ベリー系でやってみたいと思います!
Commented by Mchappykun2 at 2021-06-28 06:42
asuさんへ

日本らしく、とても丁寧な梱包で、保冷剤もまだ融けずにここに届きます。さすが日本人と思います。
生き締めにした後があり、本当に新鮮なのはありがたいです。ここではこんなに新鮮な魚は手に入らないので、いつもasuさんの新鮮な魚を羨ましく思っているのです。

↓、ぜひベリー類のピュレを入れて試してみてください。美味しいし一石二鳥です。
Commented by jugon at 2021-07-02 17:06 x
Mchappykun2さん、

鱧があるとグンと夏の食卓感が上がりますね。鮎もあるので尚更(^^)
内臓が付いてきたなんて、ビックリです。
今回も丁寧な調理をなさって、本当に美味しそうな食卓です。

昨日でしたか、TVの番組で、子どもの頃からお魚ばかりを食べていたので、ハンバーグが宝石のように思え、洋食屋さんをなさっているという男性が、年齢と共にお魚がとても美味しく思えるようになったと話していらっしゃいました。
鮮度の良いお魚は本当に美味しいですものね?
Commented by Mchappykun2 at 2021-07-02 22:32
jugonさんへ

鱧と鮎、こういうものがアメリカにいても手に入るというのは本当に素晴らしいです。鱧はおろか骨や頭や内臓など調理したことがなかったので、ネットで調べました。でも、内臓の処理は出ていても料理の仕方はなかなかなく、自己流で作りましたが、美味しくできてよかったです。

新鮮なお魚は本当に美味しいですよね。
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