2尾入っていた小さい方のカサゴは、オーソドックスに煮付けにしました。
カサゴは熟成がきくということなので、最後の方の調理になりました。
煮付けもいろいろなレシピがあります。
「吉兆味ばなし」の湯木貞一さんは、ごく新鮮なものなら酒と隠しみりんと醤油だけでパーっと煮ます。でも、これはピチピチ跳ねているような新鮮な魚に限るそうです。
同じ煮付けといっても、魚の種類やアラ煮とはまた違った調味の量になります。
カサゴは白身でプリプリした食感なので、今回は幾分あっさり目の調味にしました。
お腹に十文字に切り込みを入れ、80度Cくらいのお湯をまわしかけ、すぐに氷水に取り、取り残した鱗や血合いを丁寧に取ります。
鍋にあたる頭や尻尾はふわっとアルミホイルで覆います。半身がかぶるくらいの酒と水半々(水の倍の鰹出し汁を加えても)、その10分の1位の醤油(これは2−3回に分けて入れます。)醤油より少なめのみりんも入れて、アクを取りながら、紙ぶたをして、コトコト弱火で煮ます。
時々、紙葢をとって上から煮汁をかけます。
最後にたまり醤油(小匙1/2ほど)を加えて2−3分。
これが今回の私の料理法です。醤油やみりんはお好みで増減してください。
いつもよりあっさり目の調味は白身のカサゴによく合いました。煮汁も出汁がでて美味しいです。
針生姜を添えただけの愛想のない盛り付けになってしまいました。段々野菜類が残り少なになってきたのです。
今朝冷蔵庫を覗いたら、漉した煮汁でギリギリ煮こごりができていました。
新物わかめの茎は水に浸けて塩出しした後、斜めに薄切り。胡麻油で炒め、酒、醤油、みりんで調味。煮汁がほとんどなくなるまで炒め煮にしたら、出来上がり。
最後に胡麻を振ります。シャキシャキと、とても美味しい酒のあてやご飯のお供になります。
若布と胡瓜の酢の物(三杯酢)を添えて。
魚は季節によって獲れる種類が違います。おそらく獲れる場所によって味も異なるのだと思います。
その魚の違いによって微妙に調理法を変える日本料理。海に囲まれ、美味しい魚をさらに美味しく食べようとする日本人の知恵が、魚料理にはいっぱい詰まっているように思います。
魚料理は奥が深いです。
Stay Healthy!ご訪問ありがとうございました。