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やせっぽちソプラノのキッチン2

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カサゴの煮付け&ワカメの茎のきんぴら

2尾入っていた小さい方のカサゴは、オーソドックスに煮付けにしました。

カサゴは熟成がきくということなので、最後の方の調理になりました。

煮付けもいろいろなレシピがあります。

「吉兆味ばなし」の湯木貞一さんは、ごく新鮮なものなら酒と隠しみりんと醤油だけでパーっと煮ます。でも、これはピチピチ跳ねているような新鮮な魚に限るそうです。

同じ煮付けといっても、魚の種類やアラ煮とはまた違った調味の量になります。

カサゴは白身でプリプリした食感なので、今回は幾分あっさり目の調味にしました。

お腹に十文字に切り込みを入れ、80度Cくらいのお湯をまわしかけ、すぐに氷水に取り、取り残した鱗や血合いを丁寧に取ります。

鍋にあたる頭や尻尾はふわっとアルミホイルで覆います。半身がかぶるくらいの酒と水半々(水の倍の鰹出し汁を加えても)、その10分の1位の醤油(これは2−3回に分けて入れます。)醤油より少なめのみりんも入れて、アクを取りながら、紙ぶたをして、コトコト弱火で煮ます。

時々、紙葢をとって上から煮汁をかけます。

最後にたまり醤油(小匙1/2ほど)を加えて2−3分。

これが今回の私の料理法です。醤油やみりんはお好みで増減してください。
いつもよりあっさり目の調味は白身のカサゴによく合いました。煮汁も出汁がでて美味しいです。

カサゴの煮付け&ワカメの茎のきんぴら_e0351091_04091543.jpg

針生姜を添えただけの愛想のない盛り付けになってしまいました。段々野菜類が残り少なになってきたのです。

今朝冷蔵庫を覗いたら、漉した煮汁でギリギリ煮こごりができていました。

新物わかめの茎は水に浸けて塩出しした後、斜めに薄切り。胡麻油で炒め、酒、醤油、みりんで調味。煮汁がほとんどなくなるまで炒め煮にしたら、出来上がり。

最後に胡麻を振ります。シャキシャキと、とても美味しい酒のあてやご飯のお供になります。

カサゴの煮付け&ワカメの茎のきんぴら_e0351091_04093085.jpg

若布と胡瓜の酢の物(三杯酢)を添えて。
 
魚は季節によって獲れる種類が違います。おそらく獲れる場所によって味も異なるのだと思います。

その魚の違いによって微妙に調理法を変える日本料理。海に囲まれ、美味しい魚をさらに美味しく食べようとする日本人の知恵が、魚料理にはいっぱい詰まっているように思います。

魚料理は奥が深いです。


Stay Healthy!


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by Mchappykun2 | 2021-02-22 04:12 | レシピ | Comments(4)
Commented by asu at 2021-02-23 04:12 x
煮崩れのない綺麗な煮付けですね〜ホイルをかぶせたり、灰汁をとったり、そっとそっと煮付けているからですね。生姜と合いそうですね! 日本の魚の調理法、処理法が様々なのは海とともに生きてきた証ですよね。スペインでもポルトガルでも魚料理は美味しいですが、料理というよりも、焼くだけなことが多いですよね。 そして日本のお料理は目で楽しむ、というのもありますよね。 飾るのではなく、料理自体が絵になるというか。。 まさに、この煮付けがそれですよね♪
Commented by Mchappykun2 at 2021-02-23 09:12
asuさんへ

褒めていただき嬉しいです。ありがとうございます。
魚料理を美味しく、見た目も綺麗に料理するのは結構難しいです。
魚が新鮮なら、シンプルな調理法が美味しいですよね。でも、煮付けは調味の量や下処理など焼き魚に比べると若干ハードルが高いように思います。
Commented by petapeta_adeliae at 2021-02-24 00:03
魚は季節、漁場?でも違いますが〆の効果が
大きく、〆て血を抜くことで死後硬直が
遅くなり鮮度が保たれるって聞いた記憶。
それも最近。
この〆がヨーロッパで広がっているとか。
外国人が日本人は食を極めすぎって言ってました。納得です。

新物わかめが使いきれずにいました。
向田邦子のわかめ炒め思い出しました。
Commented by Mchappykun2 at 2021-02-24 02:02
ソーニャさんへ

かつては、活け締めは日本だけのものでしたが、最近ではフランスなどでも日本を習っていると聞いたことがあります。
日本のテレビでもやっていましたが、日本では魚の鮮度を保つために、魚に携わる全員がとても努力をしています。外国とは比べ物にならないです。

このお取り寄せでも、関西からくる箱には6個くらいアイスパックが入っています。で、アイスパック、ここで箱を開けてもまだ凍ったままです。(これが豊洲からだと、アイスパックは2個、ほとんど溶けていました。)

冷蔵庫の魚・肉用のケースの中にも凍ったアイスパックを入れて保存しています。

私も向田邦子のワカメの炒め物、覚えています。確かすごくはねるので、ゴム手袋をして調理するとあった様に思います。
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