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やせっぽちソプラノのキッチン2

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魚のお取り寄せ_7月  ♪鰯の刺身・酢締め・生姜煮♪

日本からの魚のお取り寄せ、7月は。。。。全員頭がない!!!

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気を取り直して、鰯、金目鯛、スルメイカ、鯵。

今回の「おまかせ」は上記の魚ですが、そのほか特別注文や、魚によってはフィレにしたり、頭はつけて鱗と内臓だけ取る等々のことをお願いできます。

羽田からの飛行便に間に合わせるために、一人一人の注文に合わせて発泡スチロールに詰めるのは至難の技。どこかで手違いが起きても不思議ではありません。

外国にいてこれだけ新鮮なお魚が手に入るのですから、文句を言ったらバチが当たります。

さて、お魚が届いたらもう一度冷たい流水でよく洗い、血合いをしっかり歯ブラシで取り、(あるいは竹串や楊枝を束ねたもの)丁寧に水分を拭いてペーパータオルにくるみ、さらにビニール袋に入れてチルド室に保管。お腹の中にもペーパータオルを詰めます。

鰯はその日に全て調理するので、氷水のまま冷蔵庫へ。

今回は鰯が届くというので、お刺身にしようと楽しみにしていました。1尾の半身はお刺身。残りの半身は酢締めにして、皮を引かずにそぎ切り。

お皿の向こう2列がお刺身で、内側2列が酢締めです。

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鰯の皮は薄いので、酢締めは皮も美味しく食べられます。

そして、お刺身の場合は手開きでなく包丁で3枚におろした方が身が綺麗になります。鰯は小さいし、身が柔らかなので出刃包丁でなくとも大丈夫です。

鰯のお刺身のYouTubeはこの方を参考にしました。

酢締めはきつめに塩を振って20分冷蔵庫に入れ、塩を洗い流して水分を拭き、小骨を取って10分米酢につけました。

青紫蘇、すり生姜、青葱、この日初めて収穫した茗荷を添えて。

2尾は生姜煮にしました。本当は頭と内臓もそのままに塩焼きにしようと思っていたのですが、生姜煮も美味しかったです。

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酒、水、醤油(各大匙4の同量)、味醂(大匙1)に皮付き生姜の薄切りを加え、煮立ったら腹側に数カ所斜めに切り込みを入れた鰯を入れます。ペーパータオルを二重にして鰯の上に乗せ、さらに落し蓋をして煮込みます。

ペーパータオルを乗せることによって煮汁が鰯の表面まで行き渡るように思います。

見た目が良いのでお皿には2尾乗せましたが、1尾は次の日のお昼用です。

新鮮な鰯のお刺身も酢締めも生姜煮も、どれもとても美味しくできました。

副菜は初収穫の鉢植えの茄子と収穫5本目の胡瓜の塩もみ。

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塩をまぶしてしんなりしたら、手で揉みます。もし塩が強すぎたらざっと水で洗い、ぎゅっと絞って、紫蘇の葉を混ぜます。生姜の千切りを入れても良いです。

もう一品は蕪の焦がし煮。私の定番です。

蕪の実は皮付きのまま櫛形に切り、葉っぱは5センチの長さに切ります。 ごま油で実の表面が焦げるくらい炒め、葉っぱを加えさらに炒めます。酒と醤油を加え、蓋をして柔らかになるまで蒸し煮。

少し色が悪くなっても葉っぱがくたっとなるまで煮た方が美味しいです。

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お皿に盛ってから粉山椒を振りかけます。

鰯のもう一品は二日後に食べられるような調理にしましたので、アップは後日。

鰯の中骨は80度くらいのお湯をかけて臭みを取り除いた後、出汁をとってお豆腐と葱のお味噌汁。

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こんなに新鮮で美味しい鰯を食べたのは何年振りでしょう。誠にご馳走様でした。


Stay Healthy!


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2020-07-25 03:25 | レシピ | Comments(7)
Commented by asu at 2020-07-25 20:08 x
頭がない・・ですね・・これはちょっと悲しいですね・・Mchappykunさんの楽しみのひとつですもんね。。また次回のお楽しみですね。綺麗な鰯の生姜煮ですね〜私は落とし鍋を使うんですが、キッチンペーパーの方が鰯に傷がつかなくてそして味がしみていいかもしれませんね。次はやってみます。そして、鰯の骨・・捨ててました。。ダメですね。。次はちゃんとお出汁を取ります!!! 
Commented by Mchappykun2 at 2020-07-25 22:31
asuさんへ

頭がない姿を見たときは、えーっと叫んでしまいました。特に金目鯛は頭が美味しいですものね。
キッチンペーパーを使うアイデアは果物のコンポートを作る時にそうするからです。確かに傷がつかず、上まで煮汁がかかります。
頭や中骨は良い出しが取れますものね。
Commented by タヌ子 at 2020-07-25 23:12 x
本当に綺麗な鰯ですね。こちらでも海岸沿いの町なら新鮮な鰯があるのでお刺身も食べられそうですが、それ以外の地域では生は危険すぎて食べられません。
青魚の刺身が大好きなので見ただけで涎です。
家庭菜園は次々と野生動物の被害に遭い、なかなか収穫まで漕ぎ着けません。
種の少ないキュウリ、羨ましい限り。こちらのキュウリで塩もみしたら、グチャグチャになってしまいます。
他のお魚の変身ぶりも楽しみです。
Commented by petapeta_adeliae at 2020-07-26 00:05
一人ひとりの注文に対応していたなんて
日本だなぁ。←つくづく神業です。
お魚料理を習っていた時に手開きを
教わりましたが、包丁を使った方がきれいに
できて、なぜ手開きなの Σ( °o°)となりました。
その時は生姜煮とイタリアンソテーです。
胡瓜もみ+紫蘇+生姜を焼き立ての
鰻にたくさん乗せたうざく大好きです。
私なら何を作るかと考えるとつみれ汁かな?


Commented by Mchappykun2 at 2020-07-26 00:51
タヌ子さんへ

こちらでもたまに大ぶりな鰯が売られているのですが、大抵は皮が剥がれていたり綺麗でなく、姿のわからないつみれ汁にしています。
久しぶりに鰯の際水戸酢締めが食べられて、感激でした。
日本のキュウリの苗を日本食料品店で買ってきました。今年は知野ファームでほとんどキュウリにお目にかかっていないので、我が家でとれて、嬉しいです。
今年はコロナの影響で家庭菜園に手を出している方が多いのですが、みなさん野生動物との戦いのようです。
Commented by Mchappykun2 at 2020-07-26 00:57
ソーニャさんへ

そうなんです。一人一人の注文に応じていたのです。さすが日本、神業ですよね。今は豊洲からですが、大阪ーロス便が動いていたコロナ以前は、もっと仕事が丁寧でした。鱗も血合いもすごく綺麗にとってあり、アイスパックも大量で、ものすごく良心的でした。こんな時期ですから、取り寄せができるだけでありがたいですが。
つみれも一瞬考えたのですが、つみれはこっちの鰯で時々作っていたので、普段作らない料理にしました。
Commented by Mchappykun2 at 2020-07-26 00:59
タヌ子さんへ

↑のコメント、漢字変換がおかしくなっています。
正しくは、「鰯の刺身と酢締めが食べられて」です。失礼しました。
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