日本からの魚のお取り寄せ、7月は。。。。全員頭がない!!!
気を取り直して、鰯、金目鯛、スルメイカ、鯵。
今回の「おまかせ」は上記の魚ですが、そのほか特別注文や、魚によってはフィレにしたり、頭はつけて鱗と内臓だけ取る等々のことをお願いできます。
羽田からの飛行便に間に合わせるために、一人一人の注文に合わせて発泡スチロールに詰めるのは至難の技。どこかで手違いが起きても不思議ではありません。
外国にいてこれだけ新鮮なお魚が手に入るのですから、文句を言ったらバチが当たります。
さて、お魚が届いたらもう一度冷たい流水でよく洗い、血合いをしっかり歯ブラシで取り、(あるいは竹串や楊枝を束ねたもの)丁寧に水分を拭いてペーパータオルにくるみ、さらにビニール袋に入れてチルド室に保管。お腹の中にもペーパータオルを詰めます。
鰯はその日に全て調理するので、氷水のまま冷蔵庫へ。
今回は鰯が届くというので、お刺身にしようと楽しみにしていました。1尾の半身はお刺身。残りの半身は酢締めにして、皮を引かずにそぎ切り。
お皿の向こう2列がお刺身で、内側2列が酢締めです。
鰯の皮は薄いので、酢締めは皮も美味しく食べられます。
そして、お刺身の場合は手開きでなく包丁で3枚におろした方が身が綺麗になります。鰯は小さいし、身が柔らかなので出刃包丁でなくとも大丈夫です。
酢締めはきつめに塩を振って20分冷蔵庫に入れ、塩を洗い流して水分を拭き、小骨を取って10分米酢につけました。
青紫蘇、すり生姜、青葱、この日初めて収穫した茗荷を添えて。
2尾は生姜煮にしました。本当は頭と内臓もそのままに塩焼きにしようと思っていたのですが、生姜煮も美味しかったです。
酒、水、醤油(各大匙4の同量)、味醂(大匙1)に皮付き生姜の薄切りを加え、煮立ったら腹側に数カ所斜めに切り込みを入れた鰯を入れます。ペーパータオルを二重にして鰯の上に乗せ、さらに落し蓋をして煮込みます。
ペーパータオルを乗せることによって煮汁が鰯の表面まで行き渡るように思います。
見た目が良いのでお皿には2尾乗せましたが、1尾は次の日のお昼用です。
新鮮な鰯のお刺身も酢締めも生姜煮も、どれもとても美味しくできました。
副菜は初収穫の鉢植えの茄子と収穫5本目の胡瓜の塩もみ。
塩をまぶしてしんなりしたら、手で揉みます。もし塩が強すぎたらざっと水で洗い、ぎゅっと絞って、紫蘇の葉を混ぜます。生姜の千切りを入れても良いです。
もう一品は蕪の焦がし煮。私の定番です。
蕪の実は皮付きのまま櫛形に切り、葉っぱは5センチの長さに切ります。 ごま油で実の表面が焦げるくらい炒め、葉っぱを加えさらに炒めます。酒と醤油を加え、蓋をして柔らかになるまで蒸し煮。
少し色が悪くなっても葉っぱがくたっとなるまで煮た方が美味しいです。
お皿に盛ってから粉山椒を振りかけます。
鰯のもう一品は二日後に食べられるような調理にしましたので、アップは後日。
鰯の中骨は80度くらいのお湯をかけて臭みを取り除いた後、出汁をとってお豆腐と葱のお味噌汁。
こんなに新鮮で美味しい鰯を食べたのは何年振りでしょう。誠にご馳走様でした。
Stay Healthy!