オナガダイの湯霜造り・塩締め・骨蒸し

お取り寄せした魚の二日目の料理はオナガダイ、又の名をハマダイ。フエダイ科ハマダイ属の深海魚なそうです。どの名前も私には馴染みがありませんが、高級魚なそうです。

ご覧の通り、目は金目鯛に似ていますが、スレンダーで美しい姿をしています。

この日はこれを三枚におろし、表題の料理にしてみました。

半身の幅があるので、中骨のところで縦半分に切ったので、サクが４枚できました。そのうちの２枚は次の日のために昆布締め。

残りの背の方は湯霜造り（湯引き）。腹の方は塩締めにしました。湯霜造りは山葵醤油、塩締めはレモンとフレーク塩。比較的あっさりした上品なお味です。

頭は梨割りにし骨蒸し、中骨などはうしお汁（これは次の日に）。

引いた皮は串に巻いて炙りました。うまく巻くことのできなかった皮はそのまま炙りましたが、串に巻いた方が美味しいのです。同じ素材でもちょっとしたことで味が変わるのですから、料理とは面白いものです。

この日も本当に美味しく頂きました。骨蒸しは身もさることながら、お汁が魚と昆布の旨みたっぷりで、とても美味しかったです。

誠にごちそうさまでした。

魚の骨蒸し　レシピ

材料

縦半分に切った鯛などの魚の頭

昆布　適宜

木の芽

昆布だし　100ml

日本酒　昆布出汁の約２倍の量

塩　適宜

1．昆布は水につけておく。

2．魚の頭は丁寧に洗い、水気を拭き軽く塩をして10分ほど置く。

3．80Cくらいの湯をかけすぐに氷水にとり、鱗や血合いを丁寧にとり、水気を拭く。

4．昆布だし、酒、塩を火にかけて一煮立ちさせる。

5．皿に別の昆布（約10cm)を敷き、その上に鯛の頭を乗せ、一煮立ちしただし汁をかけ、よく湯気の立った蒸し器に入れて強火で２０分ほど蒸す。

6．あれば木の芽を添える。

＊強火で蒸すことが肝心です。

ご訪問ありがとうございました。

にほんブログ村