人気ブログランキング |

やせっぽちソプラノのキッチン2

sprnokchn2.exblog.jp
ブログトップ

低温調理のステーキは本当に美味しいの?

先日、テレビジャパンで放映されたNHKの「明日も晴れ!人生レシピ」をたまたま見ていて気になった調理法がありました。

出演していた今人気のシェフ、水島弘史さんの低温調理です。

家庭用の低温調理器具、スー・ヴィードを娘たちへのクリスマスプレゼントにしたのは2015年のこと。

最近はレストランでも家庭でもスー・ヴィードが流行っていて、確かに料理によっては時間はかかるけれどもとても美味しい。ローストポークなども低温のオーブンででじっくり焼き上げると柔らかく、ジューシーでとても美味しいのは私も経験済みです。

さて、たまに食べたくなるビーフステーキをネットで調べた水島さんの低温調理法で試してみることにしました。

しっかり水分を取ったテンダーロインにサラダオイルをまぶし、ペーパータオルで包んで、室温にしておきます。重さの0.8%の塩をふりかけ(胡椒は後で)サラダオイルをひいて、火をつけずにフライパンに置き、それから火をつけます。ずっと弱火です。(これはかなり勇気がいる調理法です。)3分半温めたら、ひっくり返し、これを何回か繰り返します。

肉に温度計を刺して中の温度を測ります。この時の温度が難しいです。ミディアムレアーで58度Cが最終温度になるようにするには、この段階で何度が良いのかが書かれていません。

e0351091_04094549.jpg
というのも最後にフライパンの余分な油を拭いて強火にし、表面に焼き色をつけるからです。そして、胡椒をふりかけ5−6分休ませます。

e0351091_04125431.jpg
切ってみると、案の定少し焼きすぎ感があります。悪くないけれど、いつもステーキを食べる時の”ああ美味しい!”という感激がありません。

e0351091_04130929.jpg
昨年同じお店で買った同じテンダーロインで作ったローストビーフ(作ってから3日経っています。)と比べてみました。こちらの方が切り口がジューシーです。

安いお肉を美味しく食べる方法、と書かれているので、もしかしたらテンダーロインには当てはまらないのか、私の調理の仕方が悪かったのか。。。。

しかも、ステーキ1枚焼くのに30分以上かかりました。(休ませている時間を含む。)ステーキは簡単で美味しいご馳走、と刷り込まれている私には、なんともまどろっこしい調理時間でした。

低温でステーキを調理された方のお話を是非伺いたいです。


ご訪問ありがとうございました。
Top Food Blog


by Mchappykun2 | 2019-01-10 04:18 | レシピ | Comments(15)
Commented by 426evecooky at 2019-01-10 05:55
今予約の取れない料理教室で有名な水島弘史さんですよね。
TVで彼の存在を知り、早速本を購入しました。
ハンバーグ、とトンカツは美味しかったです。ステーキは
私もイマイチでした。火が入りすぎたような気がしてやっぱり普段通りの焼き方がいいと思ったんです。でも、低温調理にすると、キッチンの油汚れが普段より少ないと思いました。
まだまだこれからいろいろ試してみたい調理法です。
Commented by Mchappykun2 at 2019-01-10 07:23
evecookyさんへ

私はこの日初めて水島さんのお名前を知りました。料理教室の予約が20秒で満席になるとか。
ハンバーグ、トンカツは美味しかったのですか。テレビではメンチカツをやっていました。火入れが微妙なステーキは難しいのかもしれませんね。
確かにキッチンの油汚れは少ないかもしれませんね。はねませんから。
Commented by あやみぃ at 2019-01-10 07:36 x
ステーキはお肉の状態でも随分焼き上がりに差が出ますから、難しいですね。私とたまに焼きすぎます(^-^;)
昨年のローストビーフは、本当に素晴らしい焼き上がり!お腹が空いてしまいます。
後戻りしますが、お節も流石でした。あれだけご用意されるのに、どれだけ時間がかかりましたか?
私も次のお正月には、実家で作ってみたいな、と考えていますが、あそこまではなかなか…。
Mchappykun2さんのテーブルは、いつも、夢の世界です!
Commented by Mchappykun2 at 2019-01-10 09:10
あやみぃさんへ

私、実はステーキの焼き方にはかなり自信を持っているのです。ほとんどいつも好きな焼き加減に仕上げることができ、ステーキに向いているアメリカのお肉は本当に美味しくできます。なので、今回はいつもよりもっと美味しくできるかと思っていたので、ちょっとがっかりしました。

褒めていただきありがとうございます!休み休みやったので、3日かかりました。食材が揃うからできるのですが、毎年楽しみでもあります。
Commented by melocoton1 at 2019-01-10 16:47
私もこのような低温調理をネットで見てやってみましたが焼きすぎました。 かなり厚いお肉か冷蔵庫から出したてでやった方がうまく行くかなと思ったのですが、それより日本の脂の多いお肉と違うからかしら?

Sous videが失敗なくていいです…笑
Commented by Mchappykun2 at 2019-01-10 22:53
meloさんへ

やっぱり難しいんですね。このお肉はちょっとくらい焼き過ぎても普通は美味しいのです。それにすごく焼き過ぎたわけではないです。なんというかいつも感じるお肉の旨みがなかったのです。それが一番がっかりしました。
アメリカのお肉は日本のように脂身がないから、それは大きな要素かもしれませんね。
確かにスーヴィドォの方が失敗ないでしょうね。
Commented by fleur de sel at 2019-01-10 23:04 x
低温料理はオーヴン焼のものしか知りませんでした。30分も目を離さないでお料理をするのはなんだか面倒くさいですね。結果が素晴らしいのならそのかいは在りますが。確かに国によってお肉の質は変わりますけれど。
ローストビーフはあまり作ったことが無く自信がありません。Machappykunのレシピで作ってみたいです。
Commented by fleur de sel at 2019-01-10 23:07 x
お名前の後 さん を付けくわえるのを忘れたことに気が付きました。失礼致しました。ごめんなさい。
Commented by Mchappykun2 at 2019-01-11 01:09
fleur de selさんへ

ステーキに30分もかかるのは躊躇しますよね。それでもすごく美味しければ良いのですが。。。。
以前フランスのピレネーの田舎でステーキを食べましたが、お肉がアメリカと違って、美味しかったです。アメリカのほど厚さはありませんが、旨味がありました。
私の和風ローストビーフはフライパンで作るので簡単です。
テンダーロインを使います。タコ糸で整形して、酒、砂糖、醤油の中に1時間ほどつけておきます。水分を拭き取ってフライパンで全面にじっくり焼き色をつけ、弱火にしてしっかり蓋をして、(私はアルミホイルでピッチリ覆います。)途中ひっくり返しながら、500gで5分くらいです。そのあとお皿にとってアルミをかけて休ませます。後のフライパンにつけ汁を入れて少し煮詰めて、ソースにします。私の30年以上のレシピです。気が向いたらおためしください。

ご丁寧に再度コメントをありがとうございました。
Commented at 2019-01-11 12:57
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Mchappykun2 at 2019-01-11 17:41
鍵コメさんへ

なるほどね。それ、理解できます。
美味しさというのは数値に表すことができないし、とても主観的なことですから、難しいのでしょうが、またそれにつけ込むこともできるわけですよね。
Commented by asu at 2019-01-13 01:34 x
低温調理。こちらでもとても流行っています。が、家庭にまで浸透しているかは・・周りにはいないのでわかりませんが。。
Mchappykunさんもされていて、そうかぁぁ美味しいのかぁと、興味をもちつつあります。

確かにステーキはジュっと焼くご馳走ですよね。

でも、この方法で、焼くより美味しく出来る、なら、ちょっと食べてみたいですよね。
Commented by Mchappykun2 at 2019-01-13 08:40
asuさんへ

低温調理は世界的なトレンドだと思います。
でも、ステーキも本当に美味しいかはどうも疑問です。時間がかかりすぎるのも家庭ではちょっとね、と思います。
レストランかどこかで、食べれば良いかもしれませんね。
Commented by jugon at 2019-01-14 00:03 x
Mchappykun2さん、こんばんは。

せっかく時間をおかけになったのに、それに期待値が大きいと余計がっかりしますね。
慣れないと本当はどうなんだろう?と思ってしまうのは私も同じです。

↓ ロブスター、美味しそうです。
頭はお味噌汁になさったのですね(^^)
年末、父と二人で2匹の伊勢海老を全部お味噌汁にしていただきました。我が家のスペシャリテ(^^)
Commented by Mchappykun2 at 2019-01-14 00:50
jugonさんへ

家庭で作るときは料理にかかる時間というのも大事ですから、時間に見合った美味しさかどうか、というのは大きいですよね。

2匹の伊勢海老を全てお味噌汁、というのは豪勢ですね。やはりお正月らしくて良いですね。