冷蔵庫に少しずつ残ってしまった野菜を使って餡かけにし、鰆のソテーに添えました。
使った野菜は人参、青ネギ、アスパラ、インゲン、平茸。最後に三つ葉の千切りと生姜の摩り下ろしをのせましたが、三つ葉はなくともよかったかもしれません。
鰆の切り身は中骨をすきとり、斜め半分にそぎ切りにします。梳きとった骨で出汁をとります。灰汁を取り、濾しただし汁で、煮えにくい野菜から順に入れていきます。(人参、インゲン、アスパラ、青ネギ、平茸の順)
調味は酒、みりん、醤油。魚は鰆でなくとも銀ダラや鮭でも良いかもしれませんが、鮭など、魚によっては出汁をとると魚臭さが強く出るものもありますから、ご注意ください。(その場合は野菜出汁や鰹のだし汁がお勧めです。)
サラダは最近出始めた柿、皮をむいて種を取った巨峰、鉢植えから春菊とソレルとバジル、ローストしたピーカン、チーズ(Cambozola black)、柘榴。
柿は見た目は悪いですが、黒い点々があるのは甘く完熟した証拠。不溶化したタンニンで渋さを感じません。
昔、柿が好きだった父はこのような黒い点々のある柿を「ゴマが入った」と称し、好んで食べていました。
モデナのバルサミコ酢をかけて、秋らしい美味しいサラダでした。
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