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タグ:牛肉料理 ( 14 ) タグの人気記事

最近の夕食より ♪海鮮丼、牛肉とパプリカのオイスターソース炒め等♪

今年は思うところがあって、ブログを毎日更新することをやめました。

色々理由はあるのですが、それを書くと長くなりますので、割愛しますが、元気で暮らしておりますので、ご安心ください。

さて、お休みしていた四日間、こんな夕食をいただいておりました。

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海鮮丼。マグロは塩麹に漬け、鯛は昆布締め。熱いご飯の上に刻み海苔をたっぷり、イクラとさっと湯がいた三つ葉をのせて。副菜は豆腐のあんかけ。

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銀鱈の茸あんかけ。もやしと生椎茸のカレー風味の酢の物、アスパラの山葵和え。

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豚とろろしゃぶしゃぶ。昆布と鰹だし汁に酒とみりん、醤油で味をつけます。具材が煮えたら、摩り下ろしたとろろを加えて、熱々を。

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牛肉とアスパラ、赤いパプリカのオイスターソース炒め。からし菜の辛子和え。

一口大に切った牛肉は酒、醤油、水溶き片栗粉、サラダオイルをまぶして最初に炒めます。別皿に取り、中華鍋を綺麗にして野菜類を炒め別皿に取ります。

新たに生姜とネギの薄切りを炒め、香りが出たら、炒めた牛肉と野菜類を戻し、オイスターソース、砂糖、酒、水溶き片栗粉を混ぜた調味料を加えて混ぜて出来上がり。

牛肉は一度に大量を炒めず、小分けにすること。炒めておいた具材を最後に生姜やネギの香味野菜と炒めると美味しい炒め物になります。火は一貫して強火です。

昨日は激しい雨が一日中降り続き、庭のあちらこちらに水たまりができています。大干ばつの後は洪水になるほどの大雨。自然とはままならないものです。


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by Mchappykun2 | 2017-03-01 03:39 | レシピ | Trackback | Comments(4)

粉蒸牛肉

この漢字からどんな料理を想像するでしょうか?


ここでいう粉は、漢字から想像するパウダーではありません。洗わない生のお米をフードプロセッサーで細かにし、スパイスでマリネした牛肉と一緒に蒸し上げる四川料理です。


数年ぶりに作ってみました。


私の中華料理の師匠であるお二人の本。一冊は台湾人の傳培梅著「培梅食譜」。もう一冊は四川地方で勉強したイギリス人のFuchsia Dunlop著「land of plenty」。


これら2つのレシピはほとんど同じですが、一つだけ大きく異なる箇所があります。それは蒸し時間です。傳培梅さんは20分。Fuchsia Dunlopさんは2時間。

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以前作った時は圧力釜で30分にして、とても美味しくできました。今回は時間がなかったので、傳培梅さんのレシピを取り、20分にしてみました。


が、結果はあまり思わしくありませんでした。お肉も十分柔らかにならず、味も練れていません。


そこで、次の日圧力鍋で30分蒸し直しました。そして、やっとお肉もほろほろになり、美味しい四川料理になりました。

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副菜は豆腐の四川料理。水切りした豆腐をソテーした後、豆板醤やガーリックの入ったチキンストックで煮込んだものです。ブロッコリはごま油とチキンストックにマリネ。トマトは生姜のみじん切りと香菜と醤油、ごま油の中華風サラダ。


時間をかけるべきところ、かけなくとも良いところ、きちんと見分けないと美味しいものはできないと、また学んだのでした。



粉蒸牛肉

レシピ:Fuchsia Dunlop著「land of plenty」を参考

材料(二人分)


牛肉 脂身の少ないところ 約250g

米 約1/3カップ

八角 1個

花椒 小匙1


マリネ液

豆板醤  大匙1

醤油  小匙1

生姜  みじん切り 小匙1

チキンストック 大匙2

紹興酒 大匙1

サラダオイル 大匙1.5


赤唐辛子粉 適宜

花椒 小匙1/4 乾煎りして潰す

胡麻油 小匙1

ガーリック  1片 潰してからみじん切り

青葱  1本 薄切り

香菜  適宜


1. 牛肉は5ミリの厚さ、5センチx5センチに切る。マリネ液と一緒にボウルに入れて30分置く。

2. 中火でお米を洗わずに八角、花椒と一緒に乾煎りする。狐色になったら、火を止め、冷めたらフードプロセッサーで細かにする。(クスクスくらいの粒)

3. 牛肉をマリネ液と水(25ml)、乾煎りしたお米と混ぜて耐熱皿に入れて、約2時間蒸す。(または圧力鍋で30分)

4. 赤唐辛子粉、花椒、胡麻油、ガーリック、青葱、香菜を散らしてサーヴする。



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by Mchappykun2 | 2016-10-22 02:44 | レシピ | Trackback | Comments(10)

オクラの花椒ソースかけ&紅しぐれ大根の甘酢漬け

オクラを中華風に料理できないものかしら、と考えて作ったのが表題の料理です。ピリッとした花椒が効いた美味しい副菜になりました。(レシピは下に書きました。)

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なぜ中華風にしたかったかというと、メインを茄子と牛肉の四川風炒め、と決めていたからです。いわゆる麻婆茄子のアレンジで、ひき肉ではなく牛肉の薄切りを使いました。


これもご飯が進む美味しい一品でした。詳しいレシピは書きませんが、ポイントだけ。

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茄子は所々皮をむき乱切り、海水程度の塩水に30分浸けておきます。水気をしっかりとること。調味はガーリック、生姜、甜麵醬、豆板醤、紹興酒、チキンストック、醤油、砂糖、胡椒、酢です。水分が多くなったら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。


さて、もう一品は残念ながら中華ではありません。先日知野ファームで買い求めた紅しぐれ大根。これまで私はこの大根を紫大根だと思っていたのですが、紅しぐれ大根というのが正しいようです。


ちなみに紫大根は皮が緑と白で、中が紫のグラデーションです。これは皮が紫なのです。(こちらを参考⭐️

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紅しぐれ大根を生のままスライス(スライサーを使用)するとこのような綺麗な紫と白のグラデーションです。これを大根の重さの2−3%の塩をかけてしんなりしたら、水で洗って軽く絞り、甘酢に漬けると2−3時間でこのような綺麗な赤に染まります。

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甘酢は飲むリンゴ酢(150ml)、米酢(大匙2)、砂糖(小匙1弱)、塩(少々)、種を抜いた鷹の爪(1本)を煮て冷ましたものです。これに5x7センチの昆布を千切りにして加えました。

飲むリンゴ酢が相当甘いので、砂糖の量が少なめです。普通のリンゴ酢をお使いの時は、米酢は無しにしたり、砂糖の量を増やした方が良いかもしれません。ご自分のお好みの調味をお考えください。


あれば柚子の皮を加えても良いでしょう。ちょっと千枚漬けのような美味しい漬物になりました。



オクラの花椒ソースかけ

材料 (一人分)


オクラ 小〜中 10本

青葱 7−8センチ みじん切り

花椒 大匙1 フライパンで乾煎りする

醤油 小匙1

酢  小匙1

砂糖 小匙1/8

胡麻油 小匙1

ミニトマト(飾り)


オクラは塩もみして水洗いし、(表面のケバを取り除き、色よく茹で上がる。)萼の周りを剥いて、茹でる。笊にあげ水分を切り、縦半分に切る。


青葱のみじん切りと乾煎りした花椒を一緒に石臼で潰す。石臼がない場合は、包丁の腹で潰す。

他の材料をすべて混ぜ合わせる。


オクラを皿に盛り、花椒ソースをかけ、ミニトマトで飾る。



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by Mchappykun2 | 2016-09-13 03:01 | レシピ | Trackback | Comments(12)

螞蟻上樹 (蟻が木に上る:Ants Climbing a Tree)

トルコにお住いのakdenizさんによれば、トルコにはとても面白い名前の料理が沢山あるそうですが、中華料理にも幾つかあります。

夫婦肺片(内臓を使った料理を夫婦で開発したので命名)、佛跳牆(あまりの美味しそうな香りに修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る)、そして、表題の螞蟻上樹等々。


佛跳牆は陶器の壺に高級食材が沢山入っているスープで、台湾で食べたことがありますが、確かにとても美味しかったです。


螞蟻上樹は蟻が木に上っているようなので、命名されたものです。昨夜は春雨より蟻に見立てたひき肉が多くなってしまいましたので、あまりそれらしくなくなってしまいましたが。(レシピは下に書きました。)

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ハンバーグにしようと思って買っておいた牛のひき肉ですが、アジア風のものが食べたくなり、急遽変更。シンプルですが、美味しい中華のお惣菜です。


ほうれん草はガーリック炒め。半把のほうれん草に3−4片のガーリックのみじん切りです。調味は塩胡椒のみ。

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甘いミニパプリカはサラダオイルで炒めて黒酢をかけます。中華の黒酢を使っただけで中華の味になります。


昨日はとても疲れていたので、簡単なものばかり。一人分なので、全部で30分以内にできました。


螞蟻上樹

レシピ Fuchsia Dunlop 著 [Land of Plenty] を参考

材料(他の料理と組み合わせて4人分)


中国春雨 110g

紹興酒 小さじ1

ひき肉(豚または牛) 110g

ピーナツオイル又は上質のサラダオイル 小さじ3

豆板醤  大匙1と1/2

チキンストック カップ1と2/3

しょうゆ 小さじ1/2

青ねぎ 3本 青い部分のみ薄切り


1.春雨を熱い湯に少なくとも15分漬ける。(調理する直前に水を切る。)紹興酒と塩をひき肉に混ぜる。


2.中華なべに油をなじませ、強火でオイルを熱する。ひき肉を入れ、狐色になり、表面がパリッとなるまで炒める。醤油と豆板醤を加え、オイルが赤く、香りがたつまで炒める。焦げないように注意する。(あまり熱くなったら火からおろす。)ストックを加え、春雨を入れてよくかき混ぜる。醤油を入れ、味を見て塩を足す。


3.ストックが煮立ったら、中火にして10分水分がほとんど蒸発して春雨にしみこむまで煮込む。最後に青ねぎを加えて混ぜ、皿に盛る。



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by Mchappykun2 | 2016-09-09 03:39 | レシピ | Trackback | Comments(14)

牛肉のソテーとチミチュリ

チミチュリはアルゼンチンやウルグアイなどの南米でよく食べられているハーブのソースです。

今回使ったハーブはフレッシュなチャイブ、イタリアンパセリ、オレガノ。ガーリックの代わりにエシャロット、調味はシェリーヴィネガー、塩胡椒、オリーブオイルです。(分量は下に書きました。)

ほんの少し鷹の爪も入れて、ピリッとさせました。あったらハラペニョも良いでしょう。

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本来はステーキやグリルした肉や魚に付け合わせますが、昨夜は冷蔵庫にあったすき焼き用の牛肉をガーリックと鷹の爪とオリーブオイルでマリネして、ソテーしました。

爽やかなハーブのソースがお肉をさっぱりとさせて、夏にぴったりです。鉢植えで元気に育っているハーブ類を使うことができて、満足。

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その他の献立はサルモレホ(冷製トマトスープ。今回はゆで卵は無しで、生ハムとバジル)、黄色とオレンジのローストしたパプリカのサラダ、生椎茸とマッシュルームのソテー。

昨日は一日中曇っていたので、最高気温は24度C。今日は22度Cの予報ですが、多分24度にはなるでしょう。このまま涼しい日が続くと良いのですが。


チミチュリ
レシピ:Gerald Hirigoyen著「PINTXOS」を参考
材料 (4人分)

フレッシュなチャイブ みじん切り 大匙2
エシャロット  みじん切り 大匙1と1/2
フレッシュなイタリアンパセリ  粗みじん切り 大匙2と1/2
フレッシュなオレガノ  粗みじん切り 大匙1
シェリーヴィネガー  大匙3
オリーブオイル  大匙1
塩胡椒  適宜
鷹の爪またはハラペニョ  粗みじん切り 適宜

上記の材料を混ぜ合わせる。ヴィネガーは食卓に出す寸前に加える。(早くに加えるとハーブの色が悪くなります。)


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by Mchappykun2 | 2016-08-09 03:09 | レシピ | Trackback | Comments(4)

独立記念日のディナー

7月4日のアメリカの独立記念日は、我が家で友達4人と一緒に夕食を作って食べる会を催しました。

献立を考えて材料を揃え、下ごしらえまでは私の役目。皆さんエプロン持参で後片付けまでやって下さいました。

最初はコーンの冷製スープ。知野ファームの玉蜀黍はそれだけで甘みがあって美味しいので、スープには調味料を使いません。

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玉ねぎ(3/4個)のみじん切りを無塩バターで炒め、トウモロコシ(3本)の粒をしっかりこそげ取り、(これが大事)炒め、牛乳(600ml)と玉蜀黍の芯を加えて15−6分沸騰させないように煮ます。

粗熱が取れたらミキサーでピュレにし、裏ごしをして冷やします。グラスに盛ってから、クレーム・フレシェ、ローストしたパプリカ粉をふりかけ、パセリを飾りました。

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ブッラータとトマトと苺、バジルのカプレーセ。ピンクペッパーとトリュフ・オイルをかけて。

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ローストしたビーツのマリネ。

皮をつけたまま1時間近くオーブンで(220度C)ローストしたビーツは、蜂蜜(大匙2)、りんご酢(大匙2)、オリーブオイル(大匙2)、ライムジュースと皮のすりおろし(半個分)、チャイブのみじん切り(適宜)でマリネしました。少なくとも2時間はマリネして下さい。サーヴする直前に塩胡椒で調味します。

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知野ファームのサラダ。グリルしたヤングコーン、蒸したズッキーニ、生のままのスベリヒユとラディッシュは自家製味噌マヨネーズで。

メインはフランクステーキのグリル。(レシピは下に書きました。)牛肉の部位の名称は国によって違い、日本では”トモバラ”と呼ばれる部位のようです。脂身が少なく味わいのある部位です。

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皆さんのお好みのミディアムレアーに焼き上げることができて、やれやれ。付け合わせはマッシュルームとエシャロットのソテー。オリーブオイルで中火で10分以上かけて気長にソテーするのがコツです。(出てくる水分が全て蒸発して、マッシュルームに少しシワが寄るくらいの方が美味しいです。)

最後にパセリのみじん切りとバターをひとかけ、そして塩胡椒。

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どれもとても美味しく,また皆さんとのおしゃべりも楽しく、あっという間に時が過ぎました。

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デザートのご紹介はまた今度にしますが、夜9時からは歩いて5分の絶景の場所での花火見物。

ワインやお花や果物を携えていらしてくださった友達。誠にありがとうございました。一晩経った今朝もまだ楽しさの余韻が残っている、それくらい素敵なひと時でした。


フランクステーキのグリル
レシピ:Jacques Pepin’s Tableより
材料(4人分)


フランクステーキ (トモバラ)約600gの塊1枚

マリネ液
醤油(大匙2)、蜂蜜(大匙1)、ガーリックのみじん切り(5-6片)、コリアンダー・シードを石臼で潰したもの(小匙1)、カエンヌペッパー(小匙1/4)

牛肉を上記の液に2時間以上、できれば数時間から一晩マリネする。

牛肉の水分を拭き取り、よく熱した魚網器(なかったらテフロン加工のフライパンでも良い)で、片面数分ずつ焼く。(これでミディアムレアー。時間を調節してお好きな焼き加減にしてください。)

200度F(100度c)のオーブンの中でお肉を休ませる。(10分−40分)15分以上休ませる場合はオーブンを消した方が良い。

削ぎ切りにして皿に盛る。


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by Mchappykun2 | 2016-07-06 02:32 | レシピ | Trackback | Comments(14)

牛肉の白アスパラ巻き 茸とトマトのソース

冷蔵庫の中で中途半端に残っているものを組み合わせて作った行き当たりばったりの料理です。

使ったものはすき焼き用牛肉、白アスパラガス、エリンギ、しめじ、トマト、ドライトマトのオリーブ漬け、玉ねぎ、ガーリック、冷凍庫から自家製トマトソース、鉢植えからイタリアンパセリとタイム、調味料は白ワインと塩胡椒とトマトペースト。

期せずして、冷蔵庫一掃の料理になりました。

牛肉の薄切りは広げて軽く塩胡椒をふり、皮をむいた白アスパラ(横に半部に切ります。)をクルクルと巻き、オリーブオイルで全面に焼き色をつけます。

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別鍋にオリーブオイルで玉ねぎのみじん切り(半個)とガーリック(1片)のみじん切りをよく炒め、薄切りのエリンギ(中3本)としめじ(1パック)を炒め、白ワイン(100ml)を加えます。トマトソースが半カップしかなく、足りなかったので湯むきしたトマト(中1個)のざく切り、ドライトマト(3枚)の千切り、トマトペースト(小さじ1)を加え、更にパセリとタイムのみじん切り、塩胡椒も入れて、しばらく煮込みます。

ソテーしておいた牛肉の白アスパラ巻きを加えて煮込み、出来上がり。牛肉を斜め半分に切り皿の真ん中に盛り、茸とトマトのソースをまわりにかけ、パセリとタイムを飾ってサーヴします。

何の脈絡もない食材を使ったのですが、まるでそのために用意したような出来上がりに自画自賛。洒落て美味しい一品になりました。

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サラダは到来物の美味しいマンゴーと知野ファームの甘いプラムのサラダ。庭になった小さいライムを搾り、ミントとヨーグルトドレッシングで爽やかに。(プレーンヨーグルト、塩胡椒、オリーブオイル)


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by Mchappykun2 | 2016-06-15 02:12 | レシピ | Trackback | Comments(12)

タラゴンがたっぷり入ったハンバーグ

今日もハーブを使った料理のご紹介です。これは旧ブログには何度かアップした料理ですが、このブログには載せたことがないので、登場させることにしました。

タラゴン(フランス語ではエストラゴン。これは英仏語似ているので、語感にあまり違いはありませんね。)とイタリアンパセリをたっぷり混ぜ込んだハンバーグです。

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その他、オリーブオイルに漬けてあるドライトマト、ケイパー、コーニション(小さいキュウリのピクルス)が入ります。牛のひき肉は脂身の少ない新鮮なもの(できればオーガニック)が必須です。

卵もパン粉も玉ねぎも入れません。紫玉ねぎはバターとコリアンダー粉、塩胡椒、少量の水でマーマレードのように作っておき、パルメザンチーズのスライスと一緒に後でのせます。

タラゴン風味のちょっと洒落た大人のハンバーグです。


タラゴンがたっぷり入ったハンバーガー
レシピ:Dorie Greenspan 著「Around my French Table」を参考
材料(4人分)


オニオン・マーマレード
紫玉ねぎ 中1個 みじん切り
水 1カップ
コリアンダーの粉 小匙1
無塩バター 大匙1
塩、胡椒

バーガー
サン・ドライド・トマトのオイル漬け 1/3カップ 粗みじん切り
ケイパー ¼カップ
コーニション 6個
フレッシュなタラゴン ¼カップ
パセリ ½カップ (できればイタリアンパセリ)
牛ひき肉 600g(出来ればサーロインの部分)
塩、胡椒 (ケイパーやコーニションに塩気があるので、塩は入れなくともよい。)
グレープシードオイル又はピーナッツオイル 大匙1
パルメザンチーズ ピーラーで薄くシェイブして1/2カップ

1.オニオン・マーマレードの材料を鍋に入れ、弱火で約20分、柔らかでジャムのようになるまで煮詰める。(2日まで冷蔵庫で保存できる。)

2.ミニ・フードプロセッサーで、トマト、ケイパー、コーニション、タラゴン、パセリを細かくする。

3.2と牛のひき肉をあわせてこね、厚さ2センチの4つのバーガーを形作る。

4.フライパンを非常に熱くし、オイルを入れ、中火でバーガーを焼く。片側2分でミディアムレアー。3分でミディアム。

5.オニオン・マーマレード、パルメザンチーズ、と一緒にサーヴする。



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by Mchappykun2 | 2016-06-11 02:35 | レシピ | Trackback | Comments(10)

牛カツ&グリルした野菜のマリネ ♪鉢植えのハーブを使って♪

鉢植えで元気に育っているハーブを沢山使って、表題の献立にしました。

焼肉用の牛肉は両面に2ミリ間隔で細かく十字に切り込みを入れます。(一人分なので、時間はかかりませんが、私も4人分となったら躊躇するかもしれません。でも、この切り込みのおかげでとても柔らかになり、前歯で難なく噛み切れます。)

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さて、使ったハーブはパセリ、タイム、オレガノ。これらを塩胡椒と一緒にみじん切りにして、牛肉の両面に散らすように押し付けます。あとは小麦粉、卵、生パン粉の順番にまぶして、サラダオイルかオリーブオイルでソテー。

一方赤いパプリカはガスの直火で皮を黒焦げにしてむき、縦に切ります。ズッキーニと茄子は5ミリ幅の斜めに切り、オリーブオイルをまぶして、グリル。(私は魚網を使いました。)

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上記のパプリカ、ズッキーニ、茄子は温かいうちに、ガーリックの薄切りとハーブ類(パセリ、オレガノ、タイム、ローズマリー、ミントの粗みじん切り)、ホワイントワインヴィネガー(私はシャンペンヴィネガーを使用)、塩、胡椒、オリーブオイルの中に30分ほどマリネします。(この時きっちりラップで密閉します。)

両方ともお好きなハーブをお使いください。できたら二種類以上入れた方が味が複雑になります。

牛肉の方にもガーリックを加えても良いです。

自家製のハーブをたっぷり使って、初夏らしい食卓になりました。



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by Mchappykun2 | 2016-06-08 02:45 | レシピ | Trackback | Comments(16)

ハンバーグとミートソース

先日友達から冷凍の牛ひき肉をいただきました。なんでも特別ルートで生産者から直接届けられたものなそうです。「とにかく美味しいから食べて欲しくて。」と頂いたひき肉は1キロのパック。

一度解凍したら長持ちしないので、調理して、また冷凍することにしました。

半分はハンバーグ。残りはミートソースに。

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明日の合唱の定期演奏会を控えてとても忙しく、500g のハンバーグを作ったら、疲れてしまい、人参のグラッセを作るのを忘れてしまいました。でも、友達が言ったように、とても美味しいひき肉で、お腹が空いていなかったので二つで良いと思っていたのですが、結局三つ食べました。

次の日のお昼にも2個。残った3個は冷凍。サラダは白菜とリンゴ。

普段、私は同じようなものを続けて食べたくはならないのですが、次の日は残りのひき肉でミートソースを作りました。久しぶりに作った私のレシピです。

厚鍋に玉ねぎ(中1個のみじん切り)とニンニク(大1かけのみじん切り)をオリーブオイルで炒め、人参(10センチ)、セロリ(1本)、ドライトマト(オリーブオイルに漬けてあるもの3枚)のみじん切りも加え、蓋をして蒸し煮にします。

少し火を強め、牛ひき肉(400−500g)を加え、ポロポロになり、色が変わるまで炒めます。トマトの缶詰を汁ごと(1.5−2カップ)とトマトペースト(大さじ1)加え、パセリのみじん切り(大匙1)、ローリエ(1枚)、塩胡椒、タイムを加えて煮立ったら弱火にして蓋をして、時々かき混ぜながら、30分ほど煮込みます。

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お好みのパスタを茹でて、ミートソースの上にパルメザンチーズをたっぷり、ちぎったバジルを散らして出来上がり。サラダはエアルーム・トマトと紫蘇の葉。

どこのご家庭でも作るありきたりのハンバーグとミートソースですが、お肉によってこんなにも違いが出るとは、少し衝撃的でもありました。それくらい美味しいお肉でした。


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by Mchappykun2 | 2016-05-15 03:52 | レシピ | Trackback | Comments(14)