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タグ:和食 ( 116 ) タグの人気記事

春の和の食卓

金曜日に訪れたニジヤさんでは時間が早かったせいか、週末なのに期待していたような珍しいものがなく、日曜日にまた訪れました。

今回は期待通りでした。お陰様で日本の春の食卓になりました。

皮が付いたままの連子鯛のお刺身。初めて目にしたお魚で、キダイとも呼ばれるようです。皮が付いているので、湯引きに*して、切掛け作りに。

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連子鯛は春のお魚ではないようですが、黄色を帯びたピンク色の皮が春らしい色です。

ボイルしてあるホタルイカ。さっと洗って、目(周りの黒いところも)と足の中の口を取り除いて、ペーパータオルで水気を取り、青ネギと酢味噌和え。

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味噌の素がなくなっていたので、白味噌(3/4カップ)、卵の黄身(1個)、酒(1/2カップ)、砂糖(1/5カップ)をすり鉢であたり、良くかき混ぜながら、お味噌の固さになるまで火を通して練り上げます。この量は目安ですので、ご自分のお好きなように加減してください。

この素に米酢を加え、酢味噌に。辛子を加えても良いでしょう。味噌の素は冷蔵庫で2週間位もちます。

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中国産ですが、フレッシュな筍があったので、米糠と鷹の爪で茹でました。
鰹出汁とみりん、醤油で煮、最後にわかめと水菜を加えてさっと煮ました。最近葉っぱが出てきた山椒の若芽を添えて。

筍の姫皮は梅和え。梅干しに極少量の砂糖と醤油を加えたものです。

シラスは単純に大根おろしで。

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アメリカに住んでいても、日本の春らしい食卓になり、嬉しく思いました。


*湯引き:皮目を上にしてまな板の上に置き、さらしの布かペーパータオルをかける。熱湯を注ぎ、すぐに氷水に取る。冷えたら、ペーパータオルで水分をしっかり取り、一度切り目を入れて、2度目に切り離すのが切掛け作りです。


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by Mchappykun2 | 2016-03-29 02:25 | レシピ | Trackback | Comments(14)

ローズマリー入り鶏つくね

先日に続き、今日も和田はつ子著「料理人季蔵捕物控」の第11弾、「ひとり膳」に出ていた料理のご紹介です。

江戸時代、オランダから長崎にもたらされたハーブ、ローズマリーは迷迭香(マンネンロウ)と呼ばれていたようです。料理人の季蔵がマンネンロウを薬と思われていた鹿肉と一緒に料理し、病人に届けるくだりがあります。

それを、一般人の口にも合うように鹿ではなく鶏を叩いてつくねにし、ローズマリーを刻んで混ぜ込みます。鶏つくねには豆腐も入れてふわっとさせます。調味は味噌味とすりゴマに醤油の二種類です。

これにヒントを得て、私も真似をしてみました。

季蔵が使ったのは鶏の胸肉ですが、私は鶏ひき肉を買ってきました。半分に分け、一方には水切りして絞った豆腐、すりごま、醤油、ローズマリーを加えて。

もう一方はローズマリーの他にクワイのみじん切りを加え、味噌味です。

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左側が豆腐入り、右側が慈姑入りです。
季蔵は鶏つくねを油で揚げますが、私はフライパンで転がしながらソテーしました。そのためころがしやすく、火の通りが良いように小さな俵型にしました。

豆腐を入れると確かにふわっとした食感になります。好き好きですが、私はクワイを入れてしっかりした食感の味噌味の方が好みでした。

それにしても、鶏つくねにローズマリーの組み合わせ、なかなか乙なものでした。

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昨夜の他の二品は豆腐とほうれん草のスープ仕立て、とろみをつけて。そして、白菜の即席ゆかり漬け。白菜の軸は縦に、葉っぱは横に千切りにして薄塩で揉んでから、ゆかりをまぶします。

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料理の本ではありませんが、お料理がたくさん出てくる本は、筋書きもさることながら、興味深いレシピが出てきて、読んでいて楽しいものです。


ローズマリー入り鶏つくね
材料 (約二人分)


鶏ひき肉 約125g X 2

豆腐 奴の大きさ 1個 水切りをして、さらにペーパータオルに包んで搾る。
擂り胡麻  大さじ1
醤油 小さじ1/2
ローズマリー  みじん切り小さじ1−2

クワイ  1個 みじん切りにして水で洗い、水気を切ってさらにペーパータオルで水分を取る
赤味噌 約小匙1/2
ローズマリー みじん切り小匙1−2

二つのボウルに鶏ひき肉を入れて、それぞれの材料を加えてよくこね、小さな俵形にして、サラダオイルで転がしながらソテーする。(団子にする時、手に少量のサラダオイルをつけると手につかず、形を作りやすいです。)


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by Mchappykun2 | 2016-03-22 03:01 | レシピ | Trackback | Comments(10)

鯛の塩締め・キウイソースなど夕食四品

週に一度はお刺身系が食べたくなります。年を重ねるほどにその傾向が強くなっているように思います。日本食料品店へ行けば、いつでもお刺身が買える環境は、私にとってはとても幸せなことです。

品揃えが豊富な週末の日本食料品店のこの週末は鹿児島フェアー。

普段は置いていない鹿児島特産のものをいくつか買い求めました。

その一つがりんご黒酢。試飲してみると、りんごの香りがよく、酸味がとてもマイルドです。良いお値段でしたが、買い物籠へ。水で薄めて飲むお酢とのことです。

さて、平目のお刺身は塩で締めて、冷水で洗い、キウイのソースで。キウイ(半個)はみじん切りにして、蜂蜜少々(キウイの甘さにより加減してください。キウイが甘かったら加えなくて良いです。)塩少々、りんご黒酢、レモン汁を加えただけのノンオイル。

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キウイは本当はペースト状のソースにしたかったのですが、横着をしてしまいました。

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鯛のお刺身はやはり塩締めの後、酢洗いしてとろろ昆布と翁和え。三つ葉の千切りと一緒に。

白菜はざく切りにして、ラップをかけて電子レンジで3分。最後の20−30秒で春菊を加えます。手で触れるようになったら軽く絞ります。一方ごま油を熱し、桜海老を炒め、胡麻を加え、最後に醤油をジャッと加え、熱いうちに白菜の上にかけます。

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これはキッコーマンのサイトをもとに多少アレンジしたものです。簡単ですが、白菜が沢山食べられる美味しい副菜です。

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最後の一品は豆腐ステーキのとろろがけ。水切りした豆腐をサラダオイルでソテー。両面が狐色になったら、余分な油をペーパータオルに吸い取らせ、めんつゆをかけ、卵を入れたとろろをかけます。ふつふつと卵が固まりかけたら出来上がり。

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テフロン加工の小さなフライパンのまま食卓へ。2014年の8月以来ブログをお休みしているヴァージニア州にお住いのnyonyamammyさんのレシピです。nyonyamammyさん、いかがお過ごしでしょうか?


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by Mchappykun2 | 2016-03-21 03:08 | レシピ | Trackback | Comments(10)

豚肉のみぞれ煮

サンディエゴの日本食料品店には、当たり前のように牛肉と豚肉のしゃぶしゃぶ用の薄切り肉が置いてあります。

外国に住んでいてこのような冷凍でない薄切り肉がいつでも買える、というのはとても有難いことです。

夕べはしゃぶしゃぶ用の豚肉を使って、みぞれ煮にしました。鰹だし汁に酒、塩、醤油の調味をし、豚肉を入れて、煮上がったら一旦取り出します。灰汁を丁寧に取り、再び豚肉を戻し、笊の上に卸した蕪を加え、一煮立ちさせます。(蕪は皮が付いたまま卸します。茎を残しておくとおろし易いです。)

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本当は菜の花が良いのですが、なかったので、タンポポの葉をさっと湯がいて使いました。冷凍の柚子の皮を乗せて、さっぱりとした上品な味わいです。

副菜の一つはキッコーマンのサイトからお借りした茸のマリネ。しめじは小房にわけ、エリンギは軸とカサに分けて薄切り、椎茸は二つか四つに縦に切ります。ペーパータオルに挟んで、電子レンジで2分。

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玉ねぎの薄切りと一緒に、醤油、塩、胡椒、レモンまたはホワイトワインヴィネガー、オリーブオイルのドレッシングに茸が熱いうちにマリネします。簡単ですが、とても美味しくできました。

もう一品は豆腐と春菊のサラダのような和え物。これもキッコーマンのサイトを参考にしました。

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豆腐は水切りをし、(ペーパータオルに包んで電子レンジにかけても良いです。)手で適当な大きさに崩します。春菊の茎はさっと茹でて小口切り、葉っぱは生のままです。

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豆腐にはレモン醤油と柚子胡椒をかけて味をなじませておきます。食卓に出す寸前に豆腐の水分を切り、春菊と和えます。

今日もサンディエゴは青空の広がる良い天気です。最高気温も連日20度を越え、すっかり春になりました。


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by Mchappykun2 | 2016-03-16 03:14 | レシピ | Trackback | Comments(12)

タンポポの葉の胡麻和え

和田はつ子著「料理人季蔵捕物控」の第11弾、「ひとり膳」にタンポポの葉のお浸しが出てきます。

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以前タンポポの葉のサラダスープを作りましたが、和風も美味しそうと、早速作ってみました。

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本では炒り胡麻に醤油と煮切り酒の調味ですが、私は胡麻和えにしてみました。擂り胡麻に醤油と煮切り酒、みりん粕を加えて。

近くのスーパーで買い求めたオーガニックのタンポポの葉は少し硬めでしたが、苦味のある独特な香りに春を感じました。

西洋蒲公英が渡来したのは明治以降のようですから、江戸時代は在来種の日本タンポポが使われていたのでは、と思います。日本タンポポの方が苦味が少ないらしいのですが、当時の人は野草のタンポポの花や葉をお浸し、天ぷら、佃煮と工夫して食べていたようで、興味深いことでした。

さて、昨夜のメインはマグロのヅケのとろろ丼。マグロのお刺身に串を刺して直火で表面を炙り、煮切り醤油に20分ほど漬けておいたものです。

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温かなご飯の上にたっぷり刻み海苔をかけ、マグロのヅケをのせ、とろろをかけて、真ん中に大葉の千切り。とろろをかけると大盛りのご飯もペロッと平らげるので、ちょっと危険な丼です。

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もう一品は揚げ出し豆腐。油で揚げずに水切りした豆腐に片栗粉をつけ、多めの油でフライパンで焼きました。

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いつ食べても和食はやっぱり美味しい!自分で作って美味しく食べられるのは健康な印ですから、感謝しなくてはいけませんね。


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by Mchappykun2 | 2016-03-13 03:57 | レシピ | Trackback | Comments(8)

友達のお宅でお花見ランチ

一週間ほど前のことです。我が家の桜が満開を迎えましたので、お花見にいらっしゃいませんか?という素敵なお誘いを受けました。

生憎その日は先約があり、その旨お伝えすると、では桜は見頃を過ぎますがいらしてくださいとのご親切なお申し出。

昨日もう一人の友達とお花見に訪れました。

よそ様のお宅ですから写真を撮るのは控えましたが、玄関、そしてお部屋の中もまるで美術館のように素晴らしい調度品と美術品で埋まっていました。

そして、もっとびっくりしたのは和風の調度品、障子、そして寄木細工の小物など、すべてご主人様の趣味の手作りだというのです。ご主人様はアメリカ人です。とても趣味とは思えない職人技です。

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広いお庭には満開は過ぎたものの、まだまだ見事に咲いている大きな桜の木が2本。まさかサンディエゴでお花見ができるとは思いもよりませんでした。

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華道と茶道の師範である友達の素敵なテーブルセッティング。

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蓋がされている松花堂弁当の中味が気になりますね。

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まるで御料理屋さんの仕出し弁当のように美しい!もちろん全て友達の手作りです。

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蛤と鳴門と花麩のお吸い物。桜の花を乗せた白いご飯。松花堂弁当の右下から、お刺身、大豆の煮物、柿のゼリー寄せ、鶏のつくね、銀ダラの粕漬け、里芋の煮物、桜の花の人参、伊達巻、裏に隠れているのはマッシュしたヤム(洋風さつま芋)、セロリの味噌粕漬けと日野菜のお漬物。真ん中は葉山葵漬け。お刺身をつけていただきましたが、とても美味しかったです。

これだけ用意するのにどれだけの時間がかかったことでしょう。心づくしのお料理はどれもとても美味しく、至福のひと時でした。

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楽しいおしゃべりの種も尽きず、そうこうしているうちにデザートタイムです。

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遠くまでいらして買い求めたという美味しい和菓子と友達が点てて下さったお薄。お抹茶は日本で買い求めたものなそうで、香りも味も最高です。

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ダイニングルームから時折風に吹かれて舞う花吹雪を愛でながら、美味しいお料理に舌鼓を打ち、楽しいお喋りに興じ、素晴らしい時を過ごしました。

日曜日の今日は朝から時折強く雨が降っています。昨日が美しい桜の見納めだったようです。楽しかった昨日のひと時が尾を引いて、今もとても温かで幸せな気分に包まれています。

お友達にはありがた過ぎて、感謝の言葉もありません。本当にご馳走さまでした。そして、誠にありがとうございました。


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by Mchappykun2 | 2016-03-07 03:16 | 季節 | Trackback | Comments(12)

鯵の押し寿司 〜ひな祭りの夕食とデザート〜

先日友達と ”ひな祭りのポットラック” で海鮮五目ちらし寿司を作りましたので、ひな祭りの当日は別のお寿司にしました。

一晩昆布締めにした鯵をさっと米酢にくぐらせ、白胡麻の入った酢飯と大葉で簀で押し寿司にしました。

これは少し前、丁寧で美しいお料理を作るtanaさんのブログからヒントを得ました。この時、私は鯵で酢油漬を作っていたので、次回は押し寿司にしようと思っていたのです。

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簀にラップを敷き、その上に酢飯を置き、まず1回巻いて形を整えます。その上に大葉をのせて、2回目の巻、最後に鯵(身の厚い部分は2枚に削ぎました。)をのせて、もう一度長方形に巻き、しばらくそのままなじませます。3回巻く、というのもtana さんから教わりました。

お陰様でとても美味しく形良く仕上がりました。

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後の献立は豆腐と海老の煮物。鰹出汁に豆腐、湯がいて殻を剥いた海老を水溶き片栗粉でとろみをつけ、湯がいた絹さやを青みにしました。お吸い物くらいの薄味にしましたので、スープ代わりです。

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もう一品は蕪の焦がし煮。よく作る私の定番です。

さて、先日新生姜の甘酢漬けを作ったのですが、色がきれいなピンクにならず、どうしてでしょう、とこれもtanaさんに伺ったのです。

そうしましたら、茎の方のピンク色が入らないと色がつかないのでは、と教えていただきました。それで、お店でなるたけ茎のピンク色が付いているものを買ってきました。

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確かに、酢の色が前よりピンクになり、色が付きました。ピンク色のところが少なかったので全体にまでは行き渡りませんでしたが、明らかに前よりきれいな色に仕上がりました。tanaさん、どうもありがとうございました。

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合唱のパート練習の後にお出ししたのはもう今年3回も作っている抹茶ケーキ。今回は栗の甘露煮を中に入れて、塩出しした後にブランデーにつけておいた桜の花をのせました。

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ひなあられと一緒に。栗は上にのせるより中に入れたほうが美味しく、幸い皆さんにもとても好評でした。

今年もひな祭りらしい食卓にできたことに感謝して、忙しかった1日の幕を閉じました。


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by Mchappykun2 | 2016-03-05 03:30 | レシピ | Trackback | Comments(14)

日野菜の塩漬け&鱈と豆腐の煮物

知野ファームから買い求めた紫のグラデーションがきれいな細い大根のような蕪。もう何年も買っているのに名前を知らずにいました。調べることもせず、いつも塩漬けを作っていました。

今度も買ったその日に葉っぱはさっと湯がき、本体は切らずにそのまま昆布と一緒に漬物器で塩漬けに。

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料理ブログのお仲間は本当に素晴らしい!コメント欄でevecookymamaさんが「日の菜ではないでしょうか、お漬物にして食べます」と、教えてくださいました。

ネットで調べると、日野菜(ひの菜)の色々な漬物の写真が出てきました。そういえば、桜色になった切り漬けを食べたことがあります。

長年名前を知らずに食べていましたが、evecookymamaさんのお陰で名前が分かり、色々なレシピも検索できるようになりました。どうもありがとうございました。

薄塩で丸一日漬けた日野菜、パリパリとしてとても美味しく漬かっていました。

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この日のメインは鱈と豆腐の煮物。だし汁にみりんと醤油で調味し、一切れを三つに切った鱈を入れ、灰汁を充分にとってから水切りした豆腐を加え、落としぶたをしてじっくり煮ます。

汁は薄味にしてスープ仕立てにしました。冷凍しておいた柚子の皮と鉢植えの三つ葉を添えて。

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もう一品はほうれん草の胡麻和え。擂り胡麻に砂糖と醤油、湯で少し伸ばし、ごま油を加えて、器に盛ってから刻み海苔。知野ファームのほうれん草は味が濃くて本当に美味しい。

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この日も野菜中心の和食のお惣菜で、20分もかからず出来たのではないでしょうか。簡単でもホッとする夕食でした。


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by Mchappykun2 | 2016-03-01 03:17 | レシピ | Trackback | Comments(11)

ポットラックのお題は”ひな祭り” ー海鮮五目ちらし寿司ー

毎月の例会。昨日は私がホスト役でしたので、ポットラックにして皆さんにテーマをお出ししました。それが ”ひな祭り”。料理の会ではありませんが、日本女性の会ですし、テーマがあったほうが持ち寄りの料理を考えやすい、という皆さんのご要望でもあります。

ホスト役はメインを作ることになっているので、海鮮五目ちらし寿司にしました。

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酢飯にかんぴょうと人参を薄味に炊いたものと煎り白胡麻を混ぜます。酢蓮、錦糸卵、干し椎茸の甘辛煮を大きなままのせ、海鮮類をのせ、絹さやの千切り、イクラをのせて出来上がり。

鮪はさっと炙ってから、煮切り醤油(醤油8、みりん2の割合を煮立てて鰹節を一握り入れて火を止め、冷ましたもの)に30分つけました。

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鯛、シマスズキ、鮃は一晩昆布締め。烏賊は塩麹にやはり一晩漬けておきました。

鮭は昆布締めですが、漬物器で一晩グラブラックスのように重しをかけました。

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皆さんのお料理は一つずつ撮る時間がありませんでしたが、遠い方から、ブロッコリの胡麻和え、こんにゃくと人参と春菊の白和え、茄子の煮物鶏そぼろのあんかけ、胡瓜と若布とシラスと茗荷の酢の物、生姜の甘酢漬け(これは私が製作)。

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そして柚子の香りの良いあご出汁のお吸い物。

どれも皆さんの心がこもった美味しい料理でした。

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デザートの一つはお持ち寄りのフルールサラダ。ココナッツミルクのソースをかけたフュージョンで、美味しかったです。

7人分を一人ずつお重に詰めるのは手間がかかりますし、漆器は後片付けも大変です。ですから、漆器類を使うのは面倒です。でも、昨日は皆さんがお帰りになってから丁寧に後片付けするのを楽しく感じました。

お重は母から譲り受けた茶懐石用の春慶。お椀は母方に代々伝わる骨董もの。お蔵入りせず、このように使っていることこそが母とそしてご先祖様への何よりの供養なのだ、という気持ちがしたからです。

きっと、「こうやって使ってくれて、お母様お喜びよ。」と言ってくれた友達の言葉が胸に沁みたのだと思います。

私が作ったデザートは明日アップいたします。


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by Mchappykun2 | 2016-02-22 04:14 | レシピ | Trackback | Comments(8)

鯵の酢油漬け&小松菜と薩摩揚げの生姜炒め&胡瓜のこぼれ梅和え

日本食料品店を訪れた後の三日間くらいは和食三昧になります。

昨夜はお刺身の鯵を和風にマリネしました。塩で7−8分しめた鯵は冷水で塩を洗い流し、水気を拭いて米酢に漬けること10−15分。締め具合のお好みは時間で調節してください。

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一口大にそぎ切りにして米酢、サラダオイル、少量の塩胡椒に再度マリネ。冷水にさらした紫たまねぎ、人参と大葉の千切りをのせて。

生で食べたらシャキシャキと甘かった小松菜は薩摩揚げと炒めました。薩摩揚げは熱湯をかけて油抜きをし、棒状に切ります。小松菜はよく洗って5センチ長さに、生姜ひとかけは薄切り。

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胡麻油で薩摩揚げと生姜を炒め、小松菜を加え、生っぽさがなくなったら、みりんと醤油を回しかけ、ひと混ぜしたら出来上がり。小松菜を入れたらシャキシャキ感が残るように、さっさと手早く炒めます。

みりん粕はまたの名を「こぼれ梅」というのだそうです。ほろほろとした感じが梅の花が咲きこぼれるさまに似ているところからこの名前がついたそうですが、なんとも優雅な言葉ですね。

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この「こぼれ梅」はそのまま食べても美味しいので、胡瓜と和えてみました。叩いた胡瓜を斜めに切り、薄塩をして少し水分を抜きます。その胡瓜とみりん粕で和えただけです。お好みで塩を少々加えてください。

簡単なのにほんのりとした甘さがとても上品な味わいです。

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みりん粕とお味噌の床に二日漬けておいた大根はべったら漬けのようになりました。

みりん粕、とても使い勝手が良いことが分かりましたが、三日前の日本食料品店にはもう置いてありませんでした。日本の方もご存じない方が多かったのですが、これから流行りそうな気配を感じます。


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by Mchappykun2 | 2016-02-16 03:30 | レシピ | Trackback | Comments(16)