やせっぽちソプラノのキッチン2

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鯵の酢油漬け&小松菜と薩摩揚げの生姜炒め&胡瓜のこぼれ梅和え

日本食料品店を訪れた後の三日間くらいは和食三昧になります。

昨夜はお刺身の鯵を和風にマリネしました。塩で7−8分しめた鯵は冷水で塩を洗い流し、水気を拭いて米酢に漬けること10−15分。締め具合のお好みは時間で調節してください。

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一口大にそぎ切りにして米酢、サラダオイル、少量の塩胡椒に再度マリネ。冷水にさらした紫たまねぎ、人参と大葉の千切りをのせて。

生で食べたらシャキシャキと甘かった小松菜は薩摩揚げと炒めました。薩摩揚げは熱湯をかけて油抜きをし、棒状に切ります。小松菜はよく洗って5センチ長さに、生姜ひとかけは薄切り。

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胡麻油で薩摩揚げと生姜を炒め、小松菜を加え、生っぽさがなくなったら、みりんと醤油を回しかけ、ひと混ぜしたら出来上がり。小松菜を入れたらシャキシャキ感が残るように、さっさと手早く炒めます。

みりん粕はまたの名を「こぼれ梅」というのだそうです。ほろほろとした感じが梅の花が咲きこぼれるさまに似ているところからこの名前がついたそうですが、なんとも優雅な言葉ですね。

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この「こぼれ梅」はそのまま食べても美味しいので、胡瓜と和えてみました。叩いた胡瓜を斜めに切り、薄塩をして少し水分を抜きます。その胡瓜とみりん粕で和えただけです。お好みで塩を少々加えてください。

簡単なのにほんのりとした甘さがとても上品な味わいです。

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みりん粕とお味噌の床に二日漬けておいた大根はべったら漬けのようになりました。

みりん粕、とても使い勝手が良いことが分かりましたが、三日前の日本食料品店にはもう置いてありませんでした。日本の方もご存じない方が多かったのですが、これから流行りそうな気配を感じます。


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by Mchappykun2 | 2016-02-16 03:30 | レシピ | Trackback | Comments(16)

鰹の焼き霜作り&みりん粕汁

土曜日の日本食料品店の品揃えは豊富です。遠くからのお客さんも多いのか、一番混んでもいます。

昨日見つけた食品は鰹のお刺身。ハワイ産です。タタキの冷凍物はよく見かけますが、お刺身は珍しいのです。お値段も決して安くはありませんので、一番小さいパックを購入。

串を末広に刺し、皮目だけを直火で焼き、すぐに氷水に取ります。冷めたら水分を拭き取り、皮を上にして1センチの厚さに引き作り。

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大根おろしとすり生姜、昆布醤油にレモン汁を入れて。(醤油に昆布を入れて冷蔵庫で常備しています。ポン酢などにも便利です。)

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癖のない美味しい鰹でした。小松菜の辛子醤油和えと共に。

前日に作ったみりん粕とお味噌を合わせたものが少し残っていたので、みりん粕汁に。蒟蒻と蓮根は買いましたが、後は冷蔵庫の中から里芋、人参、大根、スナップエンドウ、豚肉。鰹節の出汁で。

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みりん粕は甘みが強いので、赤味噌と醤油を加えました。粕汁にするには他の調味料の割合をもう少し考えないと、と思いました。酒粕とは大分感じが違います。研究の余地ありです。

結構甘いので、砂糖なしのお菓子にも使えるかもしれないと、少し想像が膨らみました。


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by Mchappykun2 | 2016-02-15 04:20 | レシピ | Trackback | Comments(14)

銀鱈と野菜のみりん粕漬け

サンディエゴの日本食料品店は日本の流行にとても敏感です。塩麹、醤油麹、塩レモンに続き、みりん粕まで売り出されました。

新しもの好きな私は早速買い求めました。酒粕よりお酒の香りが強くなく、みりんですから甘味があります。

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みりん粕(約1/2カップ)に西京味噌(約1/3カップ)、赤味噌(約小さじ2)に酒を(小さじ2−3)入れてよく混ぜ、二つのビニール袋に、銀鱈、大根と人参を半日漬け込みました。

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お味噌は手持ちのもので良いですし、みりん粕との割合もご自分の舌で確かめながらお好みの塩味にしてください。レシピによっては塩を加えるのもあります。

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途中で1−2回袋の上からモミモミすると良いです。

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銀鱈も野菜類も上品で薄味、とても美味しく出来ました。

また新たな調味料が加わり、嬉しい夕食でした。

今朝は8時頃から3時間近くも急に停電になりました。電気がこないと何もできない現代生活。その中で、スマホはとても頼もしい味方でした。どこが停電で、いつ頃復旧するのか情報を得ることができ、友達とメールで繋がります。

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家の中より外の方が暖かなので、チャー君は庭で日向ぼっこ。停電はどこ吹く風。世の中の雑事と関わらないワンちゃんが時々羨ましくなります。


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by Mchappykun2 | 2016-02-14 04:46 | レシピ | Trackback(1) | Comments(10)

友達と「和」のランチ

昔の友達とランチをご一緒しました。どれくらい昔かと言いますと、中学まで遡るのです。クラスは同じになったことはありませんが、中学と高校が同じでした。

とにかく忙しい彼女。しかもサンディエゴから車で2時間ほどの所にお住まいなので、なかなか時間が取れません。やっと時間をすり合わせて、何年かぶりでお会いしました。

同じクラスになったことはなくとも、同期というのは本当に気が置けません。仕事に都合の良い場所、ということでお寿司屋さん「こころ」を選びました。

電話で予約した時、コース料理にしますか、と聞かれ、友達の意向も聞いて$45の懐石コースにしました。このコースは1日前までの予約が必要です。

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新筍と油揚げ、三つ葉の山葵和え。筍のシャキシャキ感が美味しい。

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烏賊の酢の物。本来は牡蠣が出てくるそうですが、私は何度も言うようですが、2回あたってからは牡蠣は避けています。

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お刺身盛り合わせ。マグロ、ハマチ、ヒラメ、ホタテ、ウニともう一種類は? 結構厚切りで、美味しいお刺身でした。

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茶碗蒸し。筍、しめじ、貝柱、海老と具沢山。これは薄味で美味。

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烏賊ゲソと大根の煮物。ちょっと味が濃いめだけれどなかなか上品なお味。烏賊の耳が二つに切ってあれば言うことなし。

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牛肉の炭火焼。これは焼きすぎ。しかもソースをかけすぎでしょっぱい。タタキのように出てきたら合格だったのに、惜しい!

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茹で海老と締め鯖と穴子の握り。塩と山葵の穴子が美味しかった。

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デザートはラムレーズンのアイスクリーム。可もなく不可もなく。

全体にもう少し薄味だったら良かったのですが、そこが少し残念。

でも混んでいないので静かだし、ご主人は丁寧に作っているし、ゆっくり話をするにはうってつけ。

積もる話にあっという間に時が過ぎ、彼女は仕事へと慌ただしく去って行きました。またの再会を約して。


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by Mchappykun2 | 2016-02-13 04:12 | レストラン | Trackback | Comments(14)

鰯の山椒煮

今日、2月4日は立春。真冬でも零下にならない温暖なサンディエゴですが、一応四季はあります。太陽が照れば日中は暖かいのですが、冬は朝晩冷え込みます。

節分だった昨日、日本食料品店を訪れると沢山の恵方巻きが売られていました。日本でも恵方巻きが全国的になったのはここ10年のようですが、私もサンディエゴに越してきて、初めて知りました。

よほど買おうかとも思ったのですが、冷凍してある干瓢を思い出し、作ってみようという気持ちが頭をもたげました。でも、夕方まで子供を教えたら、その気持ちも萎えてしまいました。

つみれのお吸い物にしようと思った鰯(日本からの輸入物。冷凍したものを解凍して売られていました。)は、鱗と内臓を取り、瓶詰めの実山椒の佃煮と酒と醤油だけで落し蓋をしてコトコト煮ました。

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私は酒と醤油の割合は大体2:1で、普通と割合が逆くらいの薄味ですが、煮詰めているうちに丁度良くなります。もし、薄すぎると思われたら、最後にたまり醤油を加えてください。

鰯も節分に食べられる食品ですね。いろいろな説があるようですが、その一つに鰯を焼く時のモーモーとした煙が魔除けになるとか。ですから本来節分の時の鰯は焼くのだそうです。

でもこの寒い時期、窓も開けずにモーモー煙を立てるわけにはいきませんから煮魚に。

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鮪も巻き寿司に加えようと思っていたのですが、これはそのままお刺身で。ハワイ産のマグロの赤身ですが、とても美味しかったです。

立派な大根は昆布と一緒に薄味(茅乃舎のだしと酒、醤油)にして、落し蓋(二重のアルミホイルを鍋の大きさに合わせてかぶせました。)でこれもコトコト。

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小林カツ代さんの本にもありましたが、最近の大根はえぐみがないので、お米の研ぎ汁で下茹でする必要はありません。冷凍してあった柚子の皮をのせて。

大根の葉っぱは陰干しにして、皮と折れた葉っぱ、面取りした端っこは胡麻油で炒めて、これも酒と醤油で調味。最後に桜海老を加えました。

お酒のつまみにもご飯のお供にもなる美味しい一品です。大根は本当に無駄になるところがないですね。

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友達から頂いた水菜は洗ってから笊にのせて半日日に当てて、軽く塩を振って漬け物器で丸1日漬けました。切り昆布と一緒に。(この昆布も寿司飯用にお米と一緒に炊いたものです。)

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巻き寿司は作りませんでしたが、何のかのと5品。どれも美味しく、甲乙つけがたいほど。和食はいつ食べても心の底から美味しいと思えます。海外に住みながら、これだけの食材が日常的に手に入るのは幸せなことです。


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by Mchappykun2 | 2016-02-05 03:05 | レシピ | Trackback | Comments(14)

友達の自家製サラダ菜と水菜を使って

友達から丹精込めて作ったサラダ菜と水菜を沢山頂きました。

試しにちぎって口に入れると、柔らかで甘みがあり、味が濃くてとても美味しい!

両方ともフレッシュなままサラダにしても良いのですが、それだと沢山は頂けません。

そうかと言って、しっかり炒めたりスープにするのはちょっともったいない。

そこで、買ってあったSteelhead(鱒の一種)と一緒にこんな風に料理してみました。

洗って水気をしっかり取ったサラダ菜をお皿にいっぱい盛り付けます。その上にそぎ切りしたSteelheadに片栗粉をはたいてソテーしてのせます。

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一方だし汁に砂糖と酒と醤油、レモン汁、生姜の千切りを加えて水溶き片栗粉を加えた甘酢餡を作り、熱々をサラダ菜とソテーした魚の上からかけます。餡が熱いので柔らかなサラダ菜が半分はしんなり煮えた状態になります。

新たに生姜の千切りとミニトマトを飾って、とても美味しい温サラダになりました。

水菜は相性の良い油揚げと油炒め。でも、調理時間を短くしました。短冊に切った油揚げをこんがりソテー。ざく切りにした水菜の水気を取って、投入。3回ざっとかき混ぜたら、合わせておいた酒と醤油を加え、更に3回かき混ぜたらすぐにお皿に盛ります。

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全部で水菜は10秒も炒めません。しゃっきりした食感が残る美味しい炒め物になりました。

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友達とメトロポリタンオペラの同時中継(この日の出し物はプッチーニのトォーランドット)を見た後の遅いランチの後にぴったりの、軽めながら満足感のある夕食でした。

何より新鮮で美味しい野菜は身体が喜びます。お友達に感謝!


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by Mchappykun2 | 2016-02-01 03:30 | レシピ | Trackback | Comments(12)

柿と春菊の白和え

一旦お店から消えた柿がまた出現しました。ヘタが茶色になっているところを見ると、保存していたものでしょうか。

お値段も安いので、試しに買ってみました。旬の頃のような美味しさではありませんが、マアマアいけます。

前から気になっていた生のままの春菊と一緒に白和えにしました。

フレッシュな春菊と柿の洋風サラダはよく作るのですが、和風の和え物に使う春菊はいつも茹でていました。これを教えてくださったのはいつも心のこもった美しいお料理をなさるこの方☆です。

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昨夜は少々やる気があったので、胡麻もペーストでなくすり鉢であたり、豆腐も水切りして裏ごししました。やはり擂りがけの胡麻は香ばしくて美味しいです。

木耳を戻して千切りにして加えました。彩とちょっとしたコリコリ感。なくとも良いものですが、ちょっと変わった触感を試してみました。

春菊はフレッシュなままの方が香りが高く、サラダ感覚の和え物になりました。考えてみれば、白和えは優れた和風サラダですね。豆腐に胡麻、そして野菜と栄養のバランスがうまくとれています。

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実は夕べは豚汁を食べたくて和風にしたのですが、日本食料品店に行くと色々買ってしまい、鰤のカマ、大根の葉と桜海老など5品も作ってしまいました。

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大根の葉っぱは昔よく母が作ってくれた簡単なふりかけです。茹でて細かく切って塩を振りかけただけのもので、私はこれに桜海老を加えました。彩りもきれいで、お酒にもご飯のお供にもなります。

柿と春菊の白和え

柿は銀杏に切り、味醂に漬けておきます。ごく甘い柿ならその必要はありません。

春菊はよく洗ってざく切り。

キクラゲは戻して千切り。

和え衣(約2ー3人分)
豆腐(1/4丁)は塩を入れた湯で茹でてザルに取り、冷めたらペーパータオルで絞るように水気を取ります。

胡麻(大さじ2)を炒り、(炒り胡麻と書いてあってももう一度炒ります。)油が出るくらいすり鉢であたり、豆腐を裏ごしして加えます。

柿を漬けた味醂、砂糖、塩、味噌(西京でも白でも、私は目の前にあったので茶色いお味噌を使ってしまいました。)白醤油で調味。

なるたけ白さを出すためには色のついた醤油やお味噌でない方が良いのですが、お手持ちのもので良いです。


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by Mchappykun2 | 2016-01-29 03:48 | レシピ | Trackback | Comments(14)

知野ファームの冬野菜で

行きたいと思いながらなかなか時間が取れずにいたのですが、昨日やっと知野ファームを訪れました。

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相変わらず新鮮で美しく、美味しそうな野菜たちが出迎えてくれました。ここへくると、どうしてもテンションが高くなって沢山買い込んでしまいます。

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大きなレタス、白菜、赤蕪、ほうれん草(ちぢみほうれん草?)、ロマネスコ、ラディッシュ、ツァイシン、菜の花。

赤蕪は即席の千枚漬け。これはつい最近tanaさんが作られたのを早速真似しました。30分ほどしか漬けていないのであまり赤さは出ていませんが、とても美味しく出来ました。(一晩たっても色に変わりがないので、種類によるものでしょうか?)

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tanaさんのレシピの蕪は500gですが、私は270gしかなかったので、砂糖20g、塩5g、米酢20ml、昆布20cmを細切り、鷹の爪2本、柚子の皮少々で、この順番によく混ぜていきました。

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蕪の葉っぱはジャコも干しエビも油揚げもなかったので、水切りしてちぎった豆腐と一緒にごま油で炒め、最後に乾煎りしたおかかを混ぜました。調味は酒と醤油。

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大きなレタスの外側は千切りにして和風スープ。茅乃舎の出し汁に片栗粉でとろみをつけ、最後にかき玉。

菜の花は鶏の胸肉と一緒に炒め物。菜の花は茎と葉っぱに分けてさっと湯がきます。鶏胸肉は薄切りにし、冷凍しておいた卵の白身、酒、塩、片栗粉をまぶします。混ぜる時に一方向にすると均等に混ざります。炒める直前にサラダオイルを少量混ぜます。

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中華鍋を熱しサラダオイルで炒め、一旦取り出します。中華鍋をきれいにし、再度鶏肉を炒め、菜の花を加え、酒と塩、白胡椒で調味。最後に胡麻油をまわしかけます。またも生姜を入れ忘れてしまいました。

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知野ファームの野菜で4品。新鮮で美味しい野菜は元気がでます。体がすっきりしたように感じるから不思議です。



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by Mchappykun2 | 2016-01-22 03:31 | レシピ | Trackback | Comments(12)

豚肉と慈姑と椎茸の煮物

一人暮らしですと、1パックの食材を使い切るために毎日同じものを食べなくてはいけなくなります。

特に茸類は早く使いたい食材です。前日使った生椎茸とエノキを、それでも少しだけ目先を変えて、ない知恵を絞ります。

夕べは冷蔵庫の野菜ケースの片隅で、じっと出番を待っていた慈姑も使って豚肉と一緒に煮物にしました。

慈姑は皮を剥いて半分に切り、水にさらします。

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一口大に切った豚肉をサラダオイルで炒め、酒、だし汁、みりん、醤油を加え、慈姑と生椎茸も投入。灰汁を取り、落としぶたをして慈姑が柔らかになるまで煮込みます。(潰した生姜を入れるのをすっかり忘れました。)

少しコッテリ気味に煮込んだ方が美味しいと思います。最後に青ねぎを加え、お皿に盛ってからへぎ柚子を。ほっこりした慈姑が美味しい煮物です。

本来は干し椎茸を使い、その方が戻した汁も入れるのでコクが出ます。

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半分残っていたエノキは春菊とお浸し。

二品しか作らなかったので、この日も30分もかからずにできたお惣菜でしたが、野菜たっぷりの美味しい夕食でした。


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by Mchappykun2 | 2016-01-21 03:51 | レシピ | Trackback | Comments(12)

銀ダラと豆腐のソテー 茸のあんかけ

昨日はMartin Luther King, Jr. Dayのホリデーでした。この1月のホリデーと2月のPresidents’ Dayは学校や公務員はお休みですが、銀行やお医者さんなどは休まないところが多く、ゴミの収集も来ます。

そのようなわけで、私のレッスンもオープン。半分の生徒さんがやってきました。

6時近くになって夕食の準備です。とりあえず塩麹にマリネしておいた銀ダラとお豆腐も食べたくなって一緒にソテーし、茸のあんかけで。

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インゲンは胡麻和え。

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横着をしてあんかけの出汁は液体白だし、胡麻和えは白胡麻ペーストを使ったので一人分30分もかからずに出来ました。

でも美味しければそれで良し。時に応じて市販品を上手に使ってパッパと作る。言い訳でなく、これも大事なことだと思います。


銀ダラと豆腐のソテー 茸のあんかけ
材料 (約一人分)


銀ダラの切り身 小2切れ 塩麹にマリネ (鮭も合います)
豆腐  半丁
片栗粉  適宜
サラダオイル  適宜
茸類 薄切り(生椎茸 小8個、エリンギ 小2本、エノキ 半把を使いましたが、お手持ちのものを適当にお使いください。)
青ねぎ 1本 斜め薄切り
柚子の皮  適宜 千切りにする
出し汁  約400ml (液体白だしを使用)
味醂、酒、醤油  適宜
水溶き片栗粉  約大匙2

1.銀ダラは水分を拭き取り1枚の切り身を三つにそぎ切りにする。

2.豆腐は奴に切り、ペーパータオルで包んで電子レンジに1分かける。(水切りの役割)

3.1、2を片栗粉を軽くまぶして、フライパンにサラダオイルを熱しソテーして皿に取り出す。

4.一方小鍋に出し汁を熱し、茸類を加えて酒、味醂、醤油で調味し、煮えたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、魚と豆腐の上にかける。

5.青ねぎと柚子を散らして出来上がり。

柚子の代わりに生姜でも良いです。


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by Mchappykun2 | 2016-01-20 02:59 | レシピ | Trackback | Comments(12)