やせっぽちソプラノのキッチン2

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マグロの血合いで二品 ♪生姜とガーリック風味のソテー&角煮♪

土曜日に日本食料品店を訪れると、メキシコ産の新鮮なメジマグロのお刺身のパックが沢山並んでいました。美味しそうだけれど、鮪のお刺身は最近食べたばかり。


どうやら、この日の午前中に、このお店で鮪の解体ショーが行われたようです。鮮魚コーナーにはお刺身にはならない鮪の血合いや皮付きの鮪のパックが幾つか置いてありました。


皮がなく、見た目が一番綺麗な色の血合いを買い求めました。この部分はとても安価です。1ポンド(450g)で約2.5ドル。その代わりそのままでは生臭さが残るので、下処理が必要です。


また、血合いは鮮度が大切なので、買ってきたその日にすぐに下処理をします。水を数回変えながら冷蔵庫で水にさらします。鮪の表面が白くなり、水があまり濁らなくなったら、酒と生姜の薄切り(皮付き)を加えた湯で5分ほど茹でます。


水分をペーパータオルで拭き取り、酒と塩少々をふって数分。冷めたらペーパータオルに包んでからラップをして冷蔵庫へ。


下処理には塩をまぶして1時間から半日おく方法もあるようですが、あまり塩味をつけたくなかったので、この方法は取りませんでした。


さて、下処理した鮪の血合いの半分は食べやすい大きさに切り、すりおろしたガーリックと生姜、酒、醤油で下味をつけ、片栗粉をつけて、多めのサラダオイルでソテー。全面が狐色になるまで焼きます。

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お皿に盛って青ネギの薄切りを散らして出来上がり。鶏肉のような食感で、パサつかず、とても美味しい一品になりました。


後の半分は角煮。2センチ角に切ったマグロは酒と醤油と皮付きの薄切り生姜と一緒に落とし蓋をして、汁気がほとんどなくなるまで弱火で気長に煮ます。お皿に盛ってから針生姜と木の芽を散らしました。

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私は酒と醤油の割合は2:1にしましたが、味を濃くして、みりんを加えると佃煮風になり、日持ちも良いでしょう。ご飯のお供にもお弁当にもなる便利な一品です。


両方とももちろんビールやお酒にも相性は抜群です。


お野菜類は、インゲンとオクラの煮浸し、ミニトマトの鬼おろし和え(三つ葉の千切りをのせて、甘酢をかけます)、紫大根の塩漬け。

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お腹一杯になりましたが、折角作っておいたのでデザートも。前の日のスープの残りのメロンです。メロンボーラーでくりぬいた後に残った果肉をすっかりこそげとり、フードプロセッサーでピュレにし、ポートワインを加え、その汁の中にくりぬいた果肉を漬けておきます。

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メロンの皮をボウルにして、メロンを汁ごと注ぎ、ミントを飾ると簡単ですが、見た目も綺麗な美味しいデザートになります。


この一週間にあったとりとめのないことを、娘と30分近く電話でお喋りをして、何気ない、それ故にかけがえのない普通の日曜の夜が更けていきました。


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by Mchappykun2 | 2016-08-23 08:17 | レシピ | Trackback | Comments(8)

玉蜀黍のすり流し

8月17日は夫の命日。いつの間にか丸5年が過ぎました。


この日はいつも夫の好物を作ります。だから和食。一品は何日も前から決めていました。それは、玉蜀黍のすり流しです。洋風の玉蜀黍のスープは暖かいのも冷静のも何度も作ったことがありますが、和風のすり流しは初めてです。


広島の「悠然いしおか」の若き店主で料理人のshinさんtanaさんのブログのコメント欄で丁寧に教えてくださいました。

いつか広島を訪れて、tanaさんとご一緒にshinさんのお店に伺うのが私の夢。


さて、昨日は最初に知野ファームを訪れて朝採りの白い玉蜀黍を買い求め、日本食料品店に回ってお刺身類を買ってきました。

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shinさんがお作りになっていたように、玉蜀黍のすり流しに雲丹を合わせたく、普段よりは大分高めのお値段でしたが、特別な日でしたので、一船買い求めました。


すり流しには小さい3枚を使い、残りは蒸し雲丹。湯気の上がった蒸し器に木箱のまま入れて2分。


中トロの鮪のお刺身は板ずりの胡瓜と。お刺身の盛り方がいかにも素人だと、我ながら苦笑します。

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縦半分に切って数分ローストした無花果は胡麻ソース(練り胡麻、みりん、米酢、醤油、だし汁)で。これは前菜のつもりだったのですが、すべて前菜のようなものばかりなので、デザートにしました。和風のデザートとして、とても美味しかったです。


シマスズキのお刺身は紫大根の薄切りを敷いて、山芋とオクラ、刻み海苔、山葵をのせて、ポン酢で。


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知野ファームの水茄子はウテナのところで切り込みを入れ、手で縦に裂きます。塩水に30分ほど漬けて灰汁を抜き水気を取り、小口に切った板ずりきゅうりとミニトマトのサラダ。


鰹節はフライパンで乾煎りしてパリパリにします。これは生醤油をかけただけのシンプルな調味。


これもあれもと思ったら、いつの間にか六品。夫の霊前に備えてから、すべて完食しましたが、この日のハイライトは何と言っても玉蜀黍のすり流し。


上品な味わいで本当に美味しくいただきました。shinさん、誠にありがとうございました。(私流に少し変えたところもありますので、備忘録として、レシピを下に書きました。)



玉蜀黍のすり流し

Shinさんのレシピを参考にしました。(Shinさんのレシピには分量が書いてありませんでしたので、全部自己流です。)

材料(二人分)


昆布 5x10センチ (真昆布または羅臼昆布がベスト)

水  約500ml

玉蜀黍 2本 極新鮮なものをお使いください

日本酒 大匙1−2

生雲丹 適宜 (なくとも良い)


1.昆布はさっと水で洗い(濡れ布巾で拭いてもよいのですが、流水で手早く埃や汚れを落としても大丈夫です。)水に漬ける。

2.玉蜀黍の固い皮は捨て、ヒゲ、薄い皮は出し袋に入れ、粒はしっかり丁寧にこそげとる。

3.昆布の入った鍋に玉蜀黍の粒、芯、ヒゲ、薄皮、日本酒を入れて火にかける。煮立ったら昆布は取り出す。その後、15−20分弱火で煮る。芯、ヒゲ、皮は捨てる。(Shinさんのレシピでは玉蜀黍を皮が付いたまま蒸してから煮込みますが、私は生のまま煮ました。)

4.粗熱が取れたらミキサーにかけ、裏ごしする。氷水を張ったボウルの中でしっかり冷やし、器に盛ってから生雲丹をのせる。


*私は塩も入れません。昆布と雲丹には自然な塩味があります。新鮮な玉蜀黍の甘みと自然な旨みと塩味が私には心地良いからですが、塩はお好みでお使いください。


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by Mchappykun2 | 2016-08-19 03:07 | レシピ | Trackback | Comments(8)

締め鯵と若布の生姜醤油&帆立と鬼おろしの酢の物

また少し気温が上がってきたサンディエゴです。とはいうものの最高気温は25度C。35度を超えている日本に比べれば、凌ぎやすい日々です。

それでも涼しい気候に慣れている身には、25度を超えると暑く感じるのですから、人間の体は身勝手にできています。

暑い日にはさっぱりとしたものが食べたくなり、こんな夕食にしてみました。

お刺身用の鯵は塩をまぶして冷蔵庫で数分。塩を冷水で洗い流してペーパータオルで水分を取り、米酢に漬けて3分。再度ペーパータオルで水分を拭き、そぎ切り。

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生わかめは塩を洗い流してから水につけて絞り、適当な大きさに切ります。紫玉ねぎも薄切りにして水につけて絞ります。

若布、削ぎ切りにした鯵、紫玉葱の順に形よく皿に盛り、すり下ろした生姜を上に。生姜醤油につけて戴きます。

お刺身用の帆立は横に3−4枚にスライス。大根は鬼おろし。普通のおろし金しかなかったら、普通の大根おろしでも良いですが、鬼おろしのシャキッとした食感が良いのです。

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茗荷の薄切りと三つ葉の千切りを混ぜて、醤油とリンゴ酢の合わせ酢をかけます。ちょうど安売りだったイクラも添えましたが、イクラはなくても良いです。

今年、茗荷は10個以上の収穫がありました。まだ二つほど土から芽を出しています。

鉢植えの三つ葉は年中絶え間なく育っていますので、とても重宝しています。

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フレッシュな枝豆とインゲンの味噌炒めと一緒に、夏らしい和の夕食になりました。


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by Mchappykun2 | 2016-08-14 00:55 | レシピ | Trackback | Comments(6)

凍った豆腐で夏らしい餡かけ

半分残っていたお豆腐を使い切ろうとタッパーの蓋を開けると、見事に水と一緒に凍っていました。

我が家の古い冷蔵庫は置く場所と物によって凍ることがあるのです。

でも、お豆腐は凍っても大丈夫です。まず、水をかけて周りの氷をとかします。お豆腐はペーパータオルに包んで電子レンジにかけて(1分ほど)、更に水分を抜きます。


それでも、中の水分はまだ凍ったままですが、そのまま、両手で薄く割るようにして、鰹だし汁、酒、みりん、醤油で調味した汁に落としていきます。(お豆腐からかなり水分が出るので、最初にあまり薄味だと味がボケるので少し濃いめが良いです。)

水溶き片栗粉でとろみをつけ、茹でてみじん切りにしたオクラと茗荷の薄切り、生姜をちょんと乗せて出来上がり。

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お豆腐はまるで生湯葉のような見た目と食感になります。まさに怪我の功名のような美味しい一品になりました。(お豆腐をわざと凍らせて作る料理もたくさんあります。)

もう一品は茄子とトマトとガーリックの炒め煮。小林カツ代さんのレシピで、簡単ですが、これも夏らしく美味しい一品です。

乱切りにした茄子を塩水に30分ほど漬けてアクを抜きます。ペーパータオルで水分を取り、同様にざく切りのトマトと薄切りのガーリックを一緒にサラダオイルで炒め、胡椒を加え、蓋をして中火でトマトの形が崩れるくらい煮込みます。

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お皿に盛ってから青紫蘇をたっぷり。これがミソです。青紫蘇がない場合は七味唐辛子や山椒の粉など何かアクセントになるものをお使いください。

私はトマト料理にはほとんど塩を入れません。トマトはそれだけで旨味があるので、塩を必要としないのです。入れるとしてもおまじない程度です。

今朝の8時は19度C。半袖だとうすら寒いほどです。サンディエゴの夏は大体いつもこんな感じの日が多いです。でも、そのうちまた暑くなるかもしれませんが。


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by Mchappykun2 | 2016-08-11 02:15 | レシピ | Trackback | Comments(8)

つぶ貝の味噌炒め

サンディエゴの日本食料品店ではボイルしたつぶ貝が売られています。確か、日本からの冷凍物を融かしたものだと思います。

一度茹でてあっても、更に下処理すると上品な味になることを今更ながら発見しました。(詳しいレシピは下に書きました。)

これには山椒の葉がとても良い仕事をしてくれました。実は鉢植えの山椒、7月の暑い時期に一旦全部葉を落としたのです。これは枯れてしまったのか、と焦ったのですが、程なく今年2度目の葉っぱがあちこちから出始めました。

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その葉っぱが、このように新緑の黄緑色をしているのです。日数を経てもこの色は変わらず、しかも柔らかです。ともあれ、貴重な山椒が枯れずにいてやれやれです。

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その他の献立は、ヤナギガレイの塩焼き、オクラのとろろ(茹でてみじん切り、鰹出汁で伸ばし、刻み海苔と混ぜて山葵をのせ、お好みで醤油をかけます。)、蒸したズッキーニ、胡瓜、ミニトマトのもろきゅう。

作る直前まで洋風か和風か迷っていたのですが、山椒を使いたくて和風に。この日もお酒に合うおつまみを作ってしまいました。


つぶ貝の味噌炒め
材料 (一人分)


ボイルしたつぶ貝  約60g
サラダオイル 適宜
赤味噌  小さじ1/2 (量はお好みで加減してください。)
木の芽 適宜 (木の芽がない場合は粉山椒か七味唐辛子)

ツブ貝は縦半分に切り、黄色い脂と呼ばれる部分に取りこぼしがないか注意して、あれば取り除く。

荒塩を振りかけ、両手で揉むようにして、ぬめりをとる。水で洗い流し、ペーパータオルで水分をふき取る。大きいものは一口大に切る。

サラダオイルでさっと炒め(強火)、味噌を加えてかき混ぜ、火を止める。木の芽を叩いて加える。


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by Mchappykun2 | 2016-08-08 02:38 | レシピ | Trackback | Comments(8)

無花果の田楽

友達から頂いた無花果の最後の一つ。さて、どうしましょう。そのままムシャムシャ食べてしまうのはもったいない。

たった一つなので、作り置きの味噌の元を塗って田楽に。芥子の実を散らしてオーブントースターで数分。

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果物なのにお酒のアテになるのです。

昨夜の献立から、カンパチを塩で締めてから米酢に3分つけて、若布や茗荷などと一緒に。

ヒラメはお刺身で板ずりの胡瓜と茗荷、紫蘇、レモンと。

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7月の末からやっと出てきた万願寺唐辛子は厚揚げと炒め煮。胡麻油で炒めてから、酒、だし汁、みりん、醤油で色は悪くなりますが、くっつり煮ました。

やっぱり和食は美味しい。今年は小さいながら茗荷を今まで7本くらい収穫しました。まだいくつか採れそうです。それが、この夏の嬉しいご馳走です。


味噌の元
吉兆さんのレシピを参考


白味噌(カップ3/4)、酒(カップ1/2)、砂糖(カップ1/4)、玉子の黄身(1個)をすり鉢でスムーズにしてから、火にかけて、練り上げます。

*冷蔵庫で2週間は持ちます。

これに米酢、和がらしを加えると酢味噌になります。


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by Mchappykun2 | 2016-08-07 03:37 | レシピ | Trackback | Comments(6)

野菜たっぷりの焼うどん ♪冷蔵庫の整理を兼ねて♪

お昼ご飯はほとんどが残り物や冷蔵庫の整理を兼ねたものが多くなります。
そして、15分以内にできるもの。お昼にはそんなに時間をかけたくありません。

冷蔵庫の中の使ってしまいたい野菜、茄子、ズッキーニ、ミニトマト、青ネギ、それにハムを加えて焼うどん。

ネギは斜め切り、その他の野菜は角切りにし、サラダオイルで炒めます。調味は塩胡椒のみ。冷凍うどんは解凍して加えます。(お隣さんから頂いた巨大なズッキーニは育ちすぎて皮が硬く、皮をむきました。)

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お皿に盛ってから青紫蘇をちぎって散らします。これが良いアクセント。夏らしい簡単ながら美味しいランチでした。

さて、サンディエゴは昨日に比べるとかなり凌ぎやすい朝を迎えました。地中海性気候の西海岸は、寒流のおかげで、海で冷やされた風が窓から心地よく入ってきます。

日差しは強いものの日陰に入ると、すっと汗が引っ込むほどの涼しさです。これでこそまさにサンディエゴの夏です。朝の9時現在で湿度は68%。真夜中、午前2時の東京の湿度が83%とは大違いなのです。(双方とも気温は同じ24度でした。)


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by Mchappykun2 | 2016-07-25 02:52 | レシピ | Trackback | Comments(6)

知野ファームのカラフルな夏野菜

先日訪れた知野ファーム。なんと色鮮やかな、そして新鮮な野菜でしょう。

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下から時計方向にトマト、ズッキーニ(2本)、プラム、胡瓜(4本)、ベビーコーン(3本)、スベリヒユ、メロン、ミニトマト、新鮮な葉付きのラディッシュ。

しめて34ドル。普通のスーパーで買うよりはもちろん割高ですが、これだけ新鮮で美味しいのですから、この値段はリーズナブルだと思います。

さて、二日後の夕食です。1日たっても知野ファームの野菜はピンピンしています。

メインはRock Cod(カサゴの一種)をすり生姜と醤油とごま油でマリネしたものをソテーし、青ネギと胡麻をふりかけたものです。生姜の甘酢を添えて。

ラディッシュの葉っぱは油揚げとの煮物。調味は日本酒と醤油。

ラディッシュの実は先日作った桃のピクルスの液に漬けた、即席酢の物。大きいものは半分に切って、軽く塩もみし漬け込みます。(一晩おいた方が馴染んで美味しくなりました。)

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ミニトマトと胡瓜とスベリヒユのサラダ。全て同じくらいの大きさに切り、ドレッシングは赤味噌にヨーグルト、レモン汁少量、オリーブオイル、胡椒。

新鮮で美味しい野菜は体の中からキレイになった気がして、元気が出てくるように思います。知野ファームが近くにあって本当に幸せです。


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by Mchappykun2 | 2016-07-19 01:27 | レシピ | Trackback | Comments(8)

ジャコと梅干しと大葉のご飯

先日炊飯器を新しくしたことはお知らせしました。IH式の今までより重く厚い内釜で炊いたご飯が美味しく、白いご飯を食べる回数が少し増えました。

その美味しい白いご飯に少し手間をかけて、暑い日でもさっぱりと食べられるご飯で、佐川芳枝著「寿司屋のかみさんのちょっと箸休め」からのレシピです。

ジャコ、(本では釜揚げしらす)梅干し(種を取ってほぐす)、白胡麻を炊き上がったご飯に混ぜ、最後に大葉の千切りをのせます。

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本では塩も入れて一緒に炊き上げますが、熱いご飯に混ぜるだけで良いですし、塩気もジャコと梅干しで十分です。

メインは繊維質たっぷりのエノキ茸としゃぶしゃぶ用の豚の薄切り肉の酒蒸しのような一品。

これはNHKの「きょうの料理」から小林まさみさんの「えのき豚」です。

バラバラにしたエノキ茸をフライパンに入れ、豚肉をその上に乗せ、酒を振り入れ、蓋をして蒸した後、かき混ぜながら火を通します。

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たっぷりの大根おろしと、あれば柚子、一味唐辛子、そして私は最後に大葉の千切りをのせました。ポン酢でいただきます。(私は昆布醤油とレモンを合わせたもの)

さっぱりとしてこれもいくらでも食べられてしまいます。

副菜はつぶ貝の酒煎り。日本酒とお醤油と皮付きの生姜の薄切りで汁けがなくなるまで炒り煮にしました。これはお酒のアテに最適。

後は焼き茄子、そしてきゅうりとミニトマトのこぼれ梅(みりん粕)和え。塩とみりん粕だけで和えました。

簡単ですが、暑い夏でも食欲が湧く和のお惣菜でした。


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by Mchappykun2 | 2016-07-16 02:58 | レシピ | Trackback | Comments(9)

ご飯にもお酒にも合う和食三品

20年近く使った炊飯器を買い替えました。保温も早炊きもできなくなったのをだましだまし使っていたのですが、もう充分働いてもらったので、引退していただきました。

使い初めは何と言っても炊きたての白いご飯です。でも、ちょっとはお酒にも合わせたい。という訳で、どちらにも合うような和食を作りました。というと聞こえは良いのですが、思うような食材が日本食料品店にはなく、その場しのぎの料理です。

ところが、肝心な大根を買い忘れました。

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さて、気を取り直して作ったのは、鯛と胡瓜の酢の物。鯛は塩締めにして、塩を洗い流し、水分を取って米酢に数分つけました。水分を再び取って削ぎ切り。きゅうりは板摺りにして薄切り。庭から取ってきた指先ほどのライムは皮ごとみじん切り。三杯酢をかけて。

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茹でたインゲンは胡麻油で炒め、赤味噌と砂糖、香りづけの醤油を水でのばして絡めます。最後に紫蘇の葉の千切り。

大根のおろし和えにするつもりだったイクラは、すり下ろした胡瓜と柚子胡椒和え。 

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お酒、と書きましたが、実は冷蔵庫にあった飲み残しの白ワインがお供です。冷酒の方が合うだろうな、と思いながら、残っているワインも早く飲みきりたくて、始めはワインと、そして後の半分は白い熱々のご飯の上にのせて、一口ずつお寿司のように。

久し振りの炊きたての白いご飯、美味しかったです。


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by Mchappykun2 | 2016-07-03 03:06 | レシピ | Trackback | Comments(10)