やせっぽちソプラノのキッチン2

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鱈とトマトとズッキーニとサフランの蒸し煮

近くのスーパーで、一番リーズナブルな値段だった鱈を買ってきました。骨なし皮なしのフィレですが、220gで6ドル少し。何回もブログに書いていますが、アメリカは魚が高い!

この鱈を買った時はじゃが芋とズッキーニとトマトと一緒にオーブンでベイクしようと思っていたのですが、もっと短時間で出来る簡単な料理に変えました。

Gerald Hirigoyen著「Pintxos」とJacques Pupin’s Tableからのレシピを合わせたものです。(レシピは下に書きました。)

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サフランの香りが良く、またオリーブやケイパーを入れるので野菜には塩胡椒を使いませんでしたが、程よい塩加減でした。

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サラダは到来物のハニーベルとレタス。最近柑橘類は逆流性食道炎のために控えているので、久しぶりの柑橘系フルーツのサラダでしたから、とても美味しく感じました。

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この時期は柑橘類が美味しい季節なのに、思うように食べられないのは残念至極です。

鱈とトマトとズッキーニとサフランの蒸し煮
材料(二人分)

鱈のフィレ 約250g
オリーブオイル  適宜
玉ねぎ  中半個 みじん切り
ガーリック 1片 潰してからみじん切り
サフラン 適宜
ズッキーニ 小1本  角切り
トマト 皮と種のついたまま角切り 
辛口白ワイン  約1/3カップ
オリーブ  5−6個 種を取る
ケイパー  約小匙2
塩胡椒 適宜
タラゴン 小匙1/2
パセリまたはバジル

1.オリーブオイルをフライパンに熱し、玉ねぎとガーリックとサフランを炒める。玉ねぎがしんなりしたらズッキーニを加え2−3分炒める。トマトを加え更に炒める。

2.鱈に塩胡椒し、野菜を少し脇によけて真ん中に置き、白ワインとタラゴンを加え、煮立ったら弱火にして蓋をして魚に火を通す。(約5−6分)

3.蓋をとり、少し火を強めて水分を少し飛ばし、オリーブとケイパーを加える。

4.皿に盛ってからパセリを散らす。


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by Mchappykun2 | 2016-02-18 03:35 | レシピ | Trackback | Comments(10)

鯵の酢油漬け&小松菜と薩摩揚げの生姜炒め&胡瓜のこぼれ梅和え

日本食料品店を訪れた後の三日間くらいは和食三昧になります。

昨夜はお刺身の鯵を和風にマリネしました。塩で7−8分しめた鯵は冷水で塩を洗い流し、水気を拭いて米酢に漬けること10−15分。締め具合のお好みは時間で調節してください。

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一口大にそぎ切りにして米酢、サラダオイル、少量の塩胡椒に再度マリネ。冷水にさらした紫たまねぎ、人参と大葉の千切りをのせて。

生で食べたらシャキシャキと甘かった小松菜は薩摩揚げと炒めました。薩摩揚げは熱湯をかけて油抜きをし、棒状に切ります。小松菜はよく洗って5センチ長さに、生姜ひとかけは薄切り。

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胡麻油で薩摩揚げと生姜を炒め、小松菜を加え、生っぽさがなくなったら、みりんと醤油を回しかけ、ひと混ぜしたら出来上がり。小松菜を入れたらシャキシャキ感が残るように、さっさと手早く炒めます。

みりん粕はまたの名を「こぼれ梅」というのだそうです。ほろほろとした感じが梅の花が咲きこぼれるさまに似ているところからこの名前がついたそうですが、なんとも優雅な言葉ですね。

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この「こぼれ梅」はそのまま食べても美味しいので、胡瓜と和えてみました。叩いた胡瓜を斜めに切り、薄塩をして少し水分を抜きます。その胡瓜とみりん粕で和えただけです。お好みで塩を少々加えてください。

簡単なのにほんのりとした甘さがとても上品な味わいです。

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みりん粕とお味噌の床に二日漬けておいた大根はべったら漬けのようになりました。

みりん粕、とても使い勝手が良いことが分かりましたが、三日前の日本食料品店にはもう置いてありませんでした。日本の方もご存じない方が多かったのですが、これから流行りそうな気配を感じます。


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by Mchappykun2 | 2016-02-16 03:30 | レシピ | Trackback | Comments(16)

鰹の焼き霜作り&みりん粕汁

土曜日の日本食料品店の品揃えは豊富です。遠くからのお客さんも多いのか、一番混んでもいます。

昨日見つけた食品は鰹のお刺身。ハワイ産です。タタキの冷凍物はよく見かけますが、お刺身は珍しいのです。お値段も決して安くはありませんので、一番小さいパックを購入。

串を末広に刺し、皮目だけを直火で焼き、すぐに氷水に取ります。冷めたら水分を拭き取り、皮を上にして1センチの厚さに引き作り。

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大根おろしとすり生姜、昆布醤油にレモン汁を入れて。(醤油に昆布を入れて冷蔵庫で常備しています。ポン酢などにも便利です。)

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癖のない美味しい鰹でした。小松菜の辛子醤油和えと共に。

前日に作ったみりん粕とお味噌を合わせたものが少し残っていたので、みりん粕汁に。蒟蒻と蓮根は買いましたが、後は冷蔵庫の中から里芋、人参、大根、スナップエンドウ、豚肉。鰹節の出汁で。

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みりん粕は甘みが強いので、赤味噌と醤油を加えました。粕汁にするには他の調味料の割合をもう少し考えないと、と思いました。酒粕とは大分感じが違います。研究の余地ありです。

結構甘いので、砂糖なしのお菓子にも使えるかもしれないと、少し想像が膨らみました。


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by Mchappykun2 | 2016-02-15 04:20 | レシピ | Trackback | Comments(14)

銀鱈と野菜のみりん粕漬け

サンディエゴの日本食料品店は日本の流行にとても敏感です。塩麹、醤油麹、塩レモンに続き、みりん粕まで売り出されました。

新しもの好きな私は早速買い求めました。酒粕よりお酒の香りが強くなく、みりんですから甘味があります。

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みりん粕(約1/2カップ)に西京味噌(約1/3カップ)、赤味噌(約小さじ2)に酒を(小さじ2−3)入れてよく混ぜ、二つのビニール袋に、銀鱈、大根と人参を半日漬け込みました。

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お味噌は手持ちのもので良いですし、みりん粕との割合もご自分の舌で確かめながらお好みの塩味にしてください。レシピによっては塩を加えるのもあります。

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途中で1−2回袋の上からモミモミすると良いです。

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銀鱈も野菜類も上品で薄味、とても美味しく出来ました。

また新たな調味料が加わり、嬉しい夕食でした。

今朝は8時頃から3時間近くも急に停電になりました。電気がこないと何もできない現代生活。その中で、スマホはとても頼もしい味方でした。どこが停電で、いつ頃復旧するのか情報を得ることができ、友達とメールで繋がります。

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家の中より外の方が暖かなので、チャー君は庭で日向ぼっこ。停電はどこ吹く風。世の中の雑事と関わらないワンちゃんが時々羨ましくなります。


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by Mchappykun2 | 2016-02-14 04:46 | レシピ | Trackback(1) | Comments(10)

バカラオのコロッケ

二日半もかけて塩抜きしたバカラオ(塩鱈)。前日の残りの半分をコロッケにしました。スペインで食べた鱈の入ったクロケット。どんな風に作るのか調べる時間もなく、普通のポテトコロッケにしました。

ただし、形はスペインで食べたように小さいお団子型。

丸のまま茹でたじゃがいも(中3個)を丁寧にマッシュし、玉ねぎ(小半個)のみじん切りとバカラオ(約100gをざく切り、あまり細かに切りません。)をオリーブオイルで炒めて加え、お団子の形に。(調味は胡椒とローストパプリカの粉)

あとは普通に小麦粉をまぶし、卵をくぐらせて生パン粉をまぶし、多めのオリーブオイルで揚げるようにソテーしました。(ディープフライにするほどのオリーブオイルがなかったのです。)

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とても美味しくできました。鱈の塩加減がちょうどよく、ソースも何もいりません。

副菜はブロッコリ。固茹で(沸騰して1分で火を止めます。)にしたブロッコリをガーリックの薄切りと鷹の爪、冷凍しておいたオレンジのゼストと一緒にオリーブオイルで炒め、辛口白ワインをふりかけて水分がなくなるまで炒めます

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ワインの香りのする美味しいブロッコリ料理です。

サラダは頂き物のハニーベル(日本の伊予柑に似た果物)とアボカド、ミニトマト。

塩鱈を買ってきたお陰で、またスペインらしい料理を食べることができ、満足した夕餉でした。


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by Mchappykun2 | 2016-02-10 03:57 | レシピ | Trackback | Comments(8)

バカラオとピペラードのピンチョ

スペインから買ってきたバカラオ(塩鱈)をやっと料理しました。冷蔵庫で10ヶ月はもつといいますが、早く食べるに越したことはありません。

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さて、バカラオは水(薄い塩水)につけて冷蔵庫で二日半。水を何回か替えて、やっと塩が抜けました。このような塩に漬けてあるものはすっかり塩を抜いてしまっては美味しくありませんので、その辺の加減が難しいところです。

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バスク地方の名物であるパプリカとトマトを煮込んだピペラードと一緒に、美味しいピンチョになりました。


バカラオとピペラードのピンチョ
レシピ:Gerald Hirigoyen著「Pintxos」参考
材料 (二人分)


ピペラード
オリーブオイル 大さじ1
玉ねぎ 小 1/2個 縦に薄くスライス
パプリカ(赤か黄色かオレンジ) 1個 種を取って千切り
ガーリック 3片 薄切り
完熟トマト 中2個 皮も種も一緒にざく切り
塩 少々 (なくとも良い)
ピメント エスプレット (パプリカ粉又はカエンヌペッパー) 適宜

オリーブオイルをフライパンで熱し、玉ねぎ、ガーリック、パプリカ、トマトを一緒に約10分、全体がしんなりするまでかき混ぜながら炒める。
サーヴする直前に塩とパプリカ粉をふりかける。(塩鱈と組み合わせたので、今回は塩は使いませんでした。)

バカラオ 200−250g たっぷりの薄い塩水につけて冷蔵庫の中で1〜3日、水を替えながら、少なくとも3回塩抜きをする。
ガーリック 1片 薄切り
エシャロット 1個 薄切り
オリーブオイル 適宜
砂糖 適宜
バゲット 斜めにスライス
パセリ 適宜

オリーブオイルをフライパンで熱し、弱めの火でガーリックとシャロットを炒める。香りが出てきたところで火を少し強め、水分をペーパータオルで取ったバカラオをソテーする。両面1分ずつソテーした後、水1/4カップを加え、5分ほど水分がほとんど蒸発するまで火を通す。
適当な大きさにスライスする。身が崩れやすいので注意。

一方、ピペラードを網に入れて、汁をしっかりプレスして汁は別のボウルに取り置く。ピペラードはみじん切りにし、少量の砂糖を加える。

バゲットに上記のピペラードをのせ、パプリカの粉をかけ、スライスしたバカラオをのせてピペラードの汁をかけ、パセリをのせて出来上がり。



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by Mchappykun2 | 2016-02-09 03:14 | レシピ | Trackback | Comments(10)

鰯の山椒煮

今日、2月4日は立春。真冬でも零下にならない温暖なサンディエゴですが、一応四季はあります。太陽が照れば日中は暖かいのですが、冬は朝晩冷え込みます。

節分だった昨日、日本食料品店を訪れると沢山の恵方巻きが売られていました。日本でも恵方巻きが全国的になったのはここ10年のようですが、私もサンディエゴに越してきて、初めて知りました。

よほど買おうかとも思ったのですが、冷凍してある干瓢を思い出し、作ってみようという気持ちが頭をもたげました。でも、夕方まで子供を教えたら、その気持ちも萎えてしまいました。

つみれのお吸い物にしようと思った鰯(日本からの輸入物。冷凍したものを解凍して売られていました。)は、鱗と内臓を取り、瓶詰めの実山椒の佃煮と酒と醤油だけで落し蓋をしてコトコト煮ました。

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私は酒と醤油の割合は大体2:1で、普通と割合が逆くらいの薄味ですが、煮詰めているうちに丁度良くなります。もし、薄すぎると思われたら、最後にたまり醤油を加えてください。

鰯も節分に食べられる食品ですね。いろいろな説があるようですが、その一つに鰯を焼く時のモーモーとした煙が魔除けになるとか。ですから本来節分の時の鰯は焼くのだそうです。

でもこの寒い時期、窓も開けずにモーモー煙を立てるわけにはいきませんから煮魚に。

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鮪も巻き寿司に加えようと思っていたのですが、これはそのままお刺身で。ハワイ産のマグロの赤身ですが、とても美味しかったです。

立派な大根は昆布と一緒に薄味(茅乃舎のだしと酒、醤油)にして、落し蓋(二重のアルミホイルを鍋の大きさに合わせてかぶせました。)でこれもコトコト。

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小林カツ代さんの本にもありましたが、最近の大根はえぐみがないので、お米の研ぎ汁で下茹でする必要はありません。冷凍してあった柚子の皮をのせて。

大根の葉っぱは陰干しにして、皮と折れた葉っぱ、面取りした端っこは胡麻油で炒めて、これも酒と醤油で調味。最後に桜海老を加えました。

お酒のつまみにもご飯のお供にもなる美味しい一品です。大根は本当に無駄になるところがないですね。

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友達から頂いた水菜は洗ってから笊にのせて半日日に当てて、軽く塩を振って漬け物器で丸1日漬けました。切り昆布と一緒に。(この昆布も寿司飯用にお米と一緒に炊いたものです。)

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巻き寿司は作りませんでしたが、何のかのと5品。どれも美味しく、甲乙つけがたいほど。和食はいつ食べても心の底から美味しいと思えます。海外に住みながら、これだけの食材が日常的に手に入るのは幸せなことです。


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by Mchappykun2 | 2016-02-05 03:05 | レシピ | Trackback | Comments(14)

ローストしたパプリカとゴートチーズ

ローストしたパプリカは甘みが出て美味しいですね。昨夜はガスの直火で皮が黒焦げになるまで焼いたパプリカをアンチョビ、ケイパー、ローズマリー、ワインヴィネガー、オリーブオイルでオリーブと一緒にマリネし、ゴートチーズを添えました。

ローストしたパプリカとはスモークサーモンなど色々組み合わせましたが、ゴートチーズは始めてです。前菜にも副菜にもなり、彩りも綺麗です。

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これは、アメリカ人のイタリア料理のシェフ、Mario Bataliのレシピです。この方はアメリカにいくつものレストランを持つカリスマ的なシェフです。

メインは金目鯛のアーモンドの粉とレモンのゼストをまぶしたムニエル。久しぶりに作りましたが、アーモンドの香ばしい美味しいムニエルです。

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旧ブログに詳しいレシピが載っています。古いブログでは、魚の片面だけにアーモンドプードルをつけていますが、最近は両面につけます。その方が美味しいからです。

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パセリは飾りに1−2本添えるだけでなく、サラダとしていただきます。塩胡椒、オリーブオイルをかけただけですが、案外美味しいものです。こちらのパセリのひと束は大きく、このようにして全部消費するようにしています。

魚のムニエルのレシピはフランス料理のアメリカ人研究家、Dorie Greenspanさんのものです。フランス料理とイタリア料理を同時に食卓にのせることができるのは、家庭ならでは。洋食ということで、一括りにできますね。昨夜も美味しい夕食でした。


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by Mchappykun2 | 2016-01-31 02:30 | レシピ | Trackback | Comments(14)

レタスと生ハムと卵の炒め物

知野ファームで求めた立派なレタスには、濃い緑の外側の葉っぱが沢山ついていました。普通のお店に流通しているレタスには外側の葉っぱは付いていませんが、捨てられているのでしょうか。だとしたらもったいない話ですね。

外側の葉っぱを卵と生ハムと一緒にオリーブオイルで炒めてみました。

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まず炒り卵を作り別皿に取ります。ちぎったレタスを炒め、しんなりしたら一口大にちぎった生ハムを投入。最後に炒り卵を加え、ひきたて黒胡椒。生ハムに塩気があるので塩は入れません。

一皿にレタスの大きな葉っぱが6枚。火を通せばレタスもたくさん食べられます。シャキシャキしたレタスと生ハムと卵のコンビネーションがとても美味しくできました。

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メインは鱈のソテーのサラダ。水気をふいて塩胡椒、小麦粉を軽くまぶしてオリーブオイルでソテーした鱈にレタス(柔らかな葉っぱ)、ラディッシュ、ツァイシンを添えて。ドレッシングはワインヴィネガーと塩胡椒、オリーブオイルです。

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しゃっきり感がなくなったラディッシュの葉っぱはガーリックと炒めました。調味はアンチョビ。

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やっとグルーミングに連れて行ってもらったチャー君。すっきりして元の白い犬に戻りました。


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by Mchappykun2 | 2016-01-26 06:33 | レシピ | Trackback | Comments(12)

白子のソテーとカラスミ&菜の花と蛤のパスタ

金曜日にニジヤさんを訪れたら真鱈の白子がありました。どこからのものだと思いますか?日本からの空輸です。1パックのお値段はウニ一船とほぼ同じです。つまり、約7ドル。

日本の値段が分からないので、高いのか安いのか。でもすごく高い訳ではないので篭に入れました。

この日は菜の花のパスタが食べたかったので、白子もイタリアンにしてみました。

白子は塩を振って優しく揉んで、ぬめりを取って水で濯ぎます。さらに塩と白ワインに10分ほど浸しておき、10秒くらい茹でて、すぐに氷水にとります。水気を切って、今度は牛乳に10分位浸します。こうするとより臭みがとれ、白くなるらしいです。これは今回初めて試みました。このアイディアはこちらのYouTubeを参考にしました。

黒いところ、赤いところなどを取り除き、筋を切るようにして一口大に切り分けます。(私は鋏を使用)ざっと洗って水気を拭き、小麦粉をまぶして多めのオリーブオイルでソテー。

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ほうれん草のレモン蒸し(ほうれん草、レモンのゼスト、塩と蒸し煮)と一緒にお皿に盛り、カラスミの粗みじん切りをふりかけ、レモン汁をギュッと絞っていただきました。

外側はカリッと、中はねっとり、カラスミの塩気が丁度良く、とても美味しい一品になりました。

一方蛤は砂出しをして、辛口白ワインで蒸し煮にします。貝が開いたらすぐに取り出し、汁はペーパータオルで濾します。

菜の花は茎と葉っぱに分けてさっと湯がきます。
パスタが出来上がる時間を見計らって鍋にオリーブオイルを熱し、弱火でガーリックの薄切りと鷹の爪を炒め、貝の茹で汁とパスタの茹で汁を加えます。

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アルデンテに茹で上がったパスタの水気を切り、上記の鍋に菜の花と共に加え、ひと混ぜして出来上がり。

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レタス、ラディッシュ、ツァイシンのサラダ。新鮮なラディッシュは葉っぱもそのまま食べられます。アンチョビのドレッシングで。

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この日の一押しは何と言っても白子のソテー。いつもポン酢で食べていましたが、この調理法も美味しいことを発見。色々なレシピを開拓するのは大事だと改めて思いました。



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by Mchappykun2 | 2016-01-25 04:04 | レシピ | Trackback | Comments(12)