やせっぽちソプラノのキッチン2

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チキンウィング 魚醤風味のキャラメルソース

ナンプラー(フィッシュソース)風味のキャラメルソースで煮込んだ鶏手羽先のベトナム料理は、時々無性に食べたくなる料理の一つです。


砂糖とナンプラーが結構入るのが気になって、しょっちゅう食べられないところが、却ってたまに食べたくなるのかもしれません。

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でも、この料理は味を薄くしたら美味しくないのです。それでも、私は本より大分薄味にしましたが。


久しぶりなので余計に美味しく感じました。ご飯にもビールにも合います。



チキンウィング 魚醤風味のキャラメルソース

レシピ:Nicole Routhier著「The Foods of Vietnam」を参考にしてアレンジ 

材料 (二人分:1カップは日本の200ml)


チキンウィング  手羽元、手羽先が一緒になっているウィング8本

砂糖  1/5カップ

ナンプラー 1/5カップ

水 1/2−3/4カップ

生姜  2x5センチ 皮をむいて千切り

挽きたて黒胡椒  適宜

香菜 (飾り)


1.チキンウィングは関節のところで二つに切る。(短い先は切り離してスープなどに使う。)

2.砂糖を鍋に入れて中火できつね色になったら一旦火を止めて、ナンプラーと水を混ぜたものを入れる。

3.再び火にかけ、砂糖を煮溶かす。

4.粗熱が取れたら千切りの生姜と黒胡椒、水気を拭き取ったチキンウィングを加え、かき混ぜる。(キャラメルが熱いうちに他のものを入れると砂糖が固まるのでご注意下さい。)

5.時々かき混ぜながら蓋をして、鶏肉に火が通るまで煮込む。

6.蓋を取り、汁がとろっとして、鶏肉に照りをがつくように鶏肉をひっくり返しながら煮る。

7.皿に盛り付け、香菜で飾る。



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by Mchappykun2 | 2016-08-31 02:27 | レシピ | Trackback | Comments(10)

シンプルなトマトソース&トマトジャム&副産物のカクテル

出盛りの美味しいトマトそのものを味わえるような、しかも簡単なトマトソースはできないものかしら、と考えました。


というのも数日前に友達から電話でトマトソースの作り方を聞かれたからです。私のブログには生のトマトを使ったソースの作り方が書いていない、というのです。


確かに、缶詰のトマトソースのレシピ は載せましたが、生のトマトのレシピは載せていません。

友達は私の言うとおり作って、とても美味しくできたそうなので、やれやれだったのですが、生のトマトの美味しさを十分に出せるようなソースを作りたいと思いました。


ネットで調べたニューヨークタイムスのコラムをヒントにアレンジしてみました。玉ねぎを使わず、摩り下ろしたトマトと潰したガーリック、オリーブオイルとハーブ、そして少量の塩と煮詰めました。

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まさにトマトそのものの味が生きたソースになりました。(レシピは下に書きました。)

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夕食は玉葱とガーリックのみじん切り、鷹の爪を炒め、白ワインとトマトソースを加え、そこに海老と鮟鱇を入れ、アマルフィ(イタリアの風光明媚な海岸、36年前に訪れた懐かしい場所です。)のシーフードスープにしました。ワインなど入れずにそのままパスタのソースにしても良いです。


さて、沢山買ったトマトの半分(約500g)はジャムにしました。


何年も前、北海道で買ったトマトのジャムが美味しかったので、いつか作ろうと思いながら時ばかりが過ぎていましたが、やっと重い腰を上げたわけです。


トマトは火剥きにします。ガスコンロでしたら、直にトマトを置いて、全面をくるくる回しながら、皮が剥けるまで焼きます。あっという間に剥けてきますし、湯むきより水っぽくならず簡単です。


芯を取り、ざく切りにし、砂糖をまぶします。私が使った砂糖の量は100g。トマトの量のおよそ5分の1で、これは相当甘さを抑えた量です。長期保存には向かないでしょうが、私にはちょうど良い甘さでした。


レモン汁(半個分)も加えて、煮立ったら弱火にして、時々かき混ぜながらトロッとするまで煮込みます。(水分の多いトマトは30分以上かかります。)


途中灰汁が出てきますから、こまめに取り除きます。


さて、この灰汁が副産物のカクテルです。家庭の料理とは思えない美しく素敵なお料理を載せているtanaさんが、以前苺のジャムの灰汁と白ワインで素敵なカクテルを作っていたのを真似しました。


トマトジュースと合わせる有名なカクテルにブラッディ・メアリーがありますが、これはウオッカです。


甘い味にウオッカは?と思い調べると、ブラッディ・サムというジンと合わせるカクテルが見つかりました。

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甘味だけでなく酸味も相当にあるトマトに合わせるにはジンが良いかも、と思い作ってみました。量は適当でしたが、これがとても美味しくできました。レモンジュースも絞って、素敵なカクテルになりました。

(トマトの灰汁は冷蔵庫で冷やしておき、ジンは冷凍庫から。)


ただし、結構甘いので、後で炭酸も少し入れました。


そして、肝心のトマトジャムは、今朝トーストに塗っていただきましたが、とても美味しかったです。

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トマトが安くてお美味しいこの時期に、お試しくだされば幸いです。



シンプルなトマトソース

材料


トマト  約500g

トマトペースト  大匙1

オリーブオイル  大匙1

ガーリック  1片 皮をむいて潰す

塩  適宜

バジル 4−5枚

ローリエ  1枚


トマトは皮をむかず、横に半分に切り摺りおろす。おろし金でもボックス型のグレーターの一番大きな穴でもどちらでも良いです。(種もお好みでとってもそのままでも良いです。種の部分は水分が多いので、入れると、煮詰めるのに時間がかかります。私は半分くらい取り、ジャムに入れました。)


すりおろすと、最後に皮だけが残りますので、それは捨てます。とここまで書いて、残った皮は出し袋に入れて一緒に煮込み、後で捨てれば良かったと思い至りました。


その他の材料を全部入れ、時々かき混ぜながら、ほぼ半量になるまで弱火で煮込む。


*私はトマトには微かな塩分を感じます。ですから、トマトを使った料理にはほとんど塩を使いません。それに、塩は足りなければ後でいくらでも足せますので、ソースに入れる塩の量は入れすぎない方が良いと思います。

*数日で食べきれない場合は冷凍保存してください。


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by Mchappykun2 | 2016-08-29 02:58 | レシピ | Trackback | Comments(12)

帆立とざく切りトマトのセヴィチェ

この数年、スーパーに出回るようになったエアルームのトマトはとても美味しい。


色も形も様々なのが、かえって好きなものが選べるので、それも嬉しい。アメリカのスーパーの多くの野菜や果物は自分で好きなものを好きな量だけ選んで袋に詰めます。(もちろん、はじめからパックに入っているものもありますが。)


夏になると一層美味しくなる真っ赤なトマトをざく切りにして、帆立のセヴィチェと組み合わせました。

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ライムのゼストとジュース、たっぷりの香菜、そしてハラペニョ。夏をそのまま食べているような清涼感のある一品になりました。(レシピは下に書きました。)


もう一品は蛸の薄切り(波切りにしてみました)を串に刺して、オリーブオイルで両面さっと(5秒くらい)炙って、ローストしたパプリカ粉をふりかけたピンチョス。スペインのサン・セバスチャンのバルで出てきたものです。

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付け合せは万願寺唐辛子のソテー。これもスペインのタパの真似。


日が落ちると窓から入る風が冷たく感じる今日この頃。生姜風味の南瓜のスープは冷静ではなく温かなものにしました。トッピングはローストした胡桃と香菜。

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セヴィチェの残りの半分のトマトはすりおろして、少量の塩とオリーブオイルで調味。これもスペインのバルでは必ずと言って良いほど出てきたもの。

擂り下ろしたトマトは、ざく切りとは全く違った味になるのが不思議です。そのままスープのようにスプーンですくって飲んでも、バゲットにつけてもとても美味しい。


ほんの少しスペインの風を感じた夕食でした。


帆立とざく切りトマトのセヴィチェ

材料(一人分)


刺身用帆立 大2個

ライムのゼストとジュース 半個

香菜  みじん切りで大匙2

ハラペニョ 薄い輪切り 5−6枚

塩 適宜

オリーブオイル  大匙1

トマト 中1個


帆立は水分を拭き取り、横に薄くスライスする。(繊維に沿って縦に切ると、コリコリ感が増すそうです。お好みの切り方でどうぞ。)

トマト以外の材料を帆立に加え、冷蔵庫で冷やす。

皿の真ん中に帆立を置き、周りにトマトのざく切りを乗せる。



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by Mchappykun2 | 2016-08-28 02:34 | レシピ | Trackback | Comments(10)

茄子とトマトとゴートチーズのオーブン焼き

茄子とトマトは出会いのもの。この二つの野菜にゴートチーズを加えたら、きっと美味しいだろうと思いました。


ヒントは以前レストランで頂いたビーツとゴートチーズのオーブン焼きです。暑い時期はオーブンを使いたくなく、茄子とトマトをフライパンで炒めてから、オーブントースターで焼きあげました。

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狐色にじっくり炒めたエシャロットとパン粉が香ばしく、美味しい一品になりました。(レシピは下に書きました。)


メインは鶏胸肉(ラップにはさんで肉たたきで厚さを均等にすると固くなりません。)を塩レモンでマリネしてグリルしたもの。塩レモンの皮をさっと水で洗い、角切りにし、少量の塩レモンの汁とオリーブオイル、ロズマリー、胡椒で30分ほどマリネしました。

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添えた野菜はインゲンとピーカンのバター炒め。インゲンとナッツ類は相性が良いです。胡桃やアーモンドでも美味しくいただけます。



茄子とトマトとゴートチーズのグラタン

材料(オードブルとして二人分)


丸茄子 1個 (私はたまたま丸茄子があったので使いましたが、普通の茄子でも良いです。)

トマト 中1個 (黄色いトマトを使いましたが、何色でも良いです。)

エシャロット 中1個

オリーブオイル 適宜

ゴートチーズ 大匙1

オレガノ (できればフレッシュなもの)適宜

生パン粉 大匙1−2

1.エシャロットは薄切りにし、オリーブオイルできつね色になるまで弱火でじっくり炒めて、別皿に取る。

2.茄子は7−8ミリにスライスし、塩水に30分ほど漬けておく。水気を取り、オリーブオイルで柔らかになるまでソテー。

3.トマトも茄子と同じ厚さにスライスし、両面をさっとソテーする。

4.耐熱皿に茄子とトマトを交互に少し重なるように並べ、炒めたエシャロットを乗せ、指先大にちぎったゴートチーズを散らす。(ドライのオレガノを使う場合はこの時散らす。)

5.400度F(200度C)に温めたオーブンまたはオーブントースターの中段に入れ、10分後、生パン粉とオレガノを乗せ、更に5−7分、表面が狐色になるまで焼く。

6.飾りのフレッシュなオレガノを乗せて食卓へ。(オレガノがない場合はパセリなどをお使いください。)

*チーズに塩気があるので、塩は使いませんでしたが、お好みでお使いください。





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by Mchappykun2 | 2016-08-27 02:10 | レシピ | Trackback | Comments(10)

お詫び&豚肉の南蛮漬け

8月21日付の記事、「夏の夕食5品 ♪メロンスープ、丸茄子とチーズのソテー、金目鯛のセヴィチェとサラダ、無花果のポートワインとカンパリ漬け♪」のコメント欄を誤って削除してしまいました。


折角沢山の方々からコメントを頂きましたのに、勘違いで消去してしまいました。本当にごめんなさい。7年間ブログを続けていますが、こんなことは初めてです。


エキサイトの新画面を使うことに慣れていなかった、というのが言い訳ですが、コメント欄は書き込みをされなくとも楽しみにご覧になっていらっしゃる方もいるようですので、その方達にも申し訳ないことをいたしました。


皆様に心よりお詫び申し上げます。


さて、三日前の月曜日の夕食から、別に珍しいものではありませんが、作り置きのできる南蛮漬けを豚肉で作りました。


ボウルにだし汁(125ml)、醤油(大匙1)、砂糖(小匙2)、米酢(100ml)、鷹の爪(1本を種を取り輪切り)をすべて合わせておきます。


玉ねぎの薄切り(中半個)、人参(5センチ)の千切り、ピーマンまたはパプリカ(小1個)の千切り、青葱(1本)の斜め薄切りを上記の汁につけます。

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一方豚肉の薄切り(すき焼き用 約200g)は軽く塩胡椒し、小麦粉を軽くつけて、サラダオイルでソテーし、火が通った順に野菜類と一緒に漬け汁につけます。


上記の材料、調味料と野菜の量は約二人分です。


30分くらいつけて味がなじんでからいただきます。冷蔵庫に入れれば、翌日でも大丈夫です。作り置きが出来る便利なお惣菜です。


副菜はスベリヒユのお浸し。さっと湯がいてだし汁、醤油、少量の味醂のつけ汁で。


アボカドと胡瓜、ミニトマトは柚子胡椒と塩、レモン汁で和えました。

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簡単な普段着のお惣菜ですが、唐辛子と柚子胡椒の違った辛さで、暑くとも食欲の増す献立でした。



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by Mchappykun2 | 2016-08-26 02:48 | レシピ | Trackback | Comments(6)

アボカドとココナッツミルクのアイスクリーム

この夏はフローズンヨーグルトを何回も作りましたが、今回はヘルシー志向のアイスクリームをご紹介します。


カタカナばかりが並びましたが、アボカドとココナッツミルクを使ったアイスクリームです。甘さも控えめにし、微かな塩味とラム酒で香りづけをした、洒落たアイスクリームです。

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緑の色も綺麗です。食べられる球根ベゴニアの花を添えて。写真に撮った後は花びらをバラバラにして、アイスクリームと一緒に食べましたが、酸味のある花びらが不思議に合いました。



アボカドとココナッツミルクのアイスクリーム

レシピ:David Lebovitzさんのレシピを参考

材料 : 約950ml分


アボカド 約450g (小3個)

ココナッツミルク 1缶 (400g、14oz)

生クリーム 125ml

オーガニックの砂糖 55g

ラム酒 小匙1

塩 一つまみ

ライムジュース 1個分

*生クリームでなく全部ココナッツミルクでも良いです。


アボカドの種と皮を除き、フードプロセッサーまたはミキサーでピュレにする。他の材料をすべて加えて更に滑らかにし、冷蔵庫で2時間以上冷やす。

アイスクリームメーカーの指示に従って、アイスクリームを作る。




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by Mchappykun2 | 2016-08-25 02:28 | レシピ | Trackback | Comments(12)

マグロの血合いで二品 ♪生姜とガーリック風味のソテー&角煮♪

土曜日に日本食料品店を訪れると、メキシコ産の新鮮なメジマグロのお刺身のパックが沢山並んでいました。美味しそうだけれど、鮪のお刺身は最近食べたばかり。


どうやら、この日の午前中に、このお店で鮪の解体ショーが行われたようです。鮮魚コーナーにはお刺身にはならない鮪の血合いや皮付きの鮪のパックが幾つか置いてありました。


皮がなく、見た目が一番綺麗な色の血合いを買い求めました。この部分はとても安価です。1ポンド(450g)で約2.5ドル。その代わりそのままでは生臭さが残るので、下処理が必要です。


また、血合いは鮮度が大切なので、買ってきたその日にすぐに下処理をします。水を数回変えながら冷蔵庫で水にさらします。鮪の表面が白くなり、水があまり濁らなくなったら、酒と生姜の薄切り(皮付き)を加えた湯で5分ほど茹でます。


水分をペーパータオルで拭き取り、酒と塩少々をふって数分。冷めたらペーパータオルに包んでからラップをして冷蔵庫へ。


下処理には塩をまぶして1時間から半日おく方法もあるようですが、あまり塩味をつけたくなかったので、この方法は取りませんでした。


さて、下処理した鮪の血合いの半分は食べやすい大きさに切り、すりおろしたガーリックと生姜、酒、醤油で下味をつけ、片栗粉をつけて、多めのサラダオイルでソテー。全面が狐色になるまで焼きます。

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お皿に盛って青ネギの薄切りを散らして出来上がり。鶏肉のような食感で、パサつかず、とても美味しい一品になりました。


後の半分は角煮。2センチ角に切ったマグロは酒と醤油と皮付きの薄切り生姜と一緒に落とし蓋をして、汁気がほとんどなくなるまで弱火で気長に煮ます。お皿に盛ってから針生姜と木の芽を散らしました。

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私は酒と醤油の割合は2:1にしましたが、味を濃くして、みりんを加えると佃煮風になり、日持ちも良いでしょう。ご飯のお供にもお弁当にもなる便利な一品です。


両方とももちろんビールやお酒にも相性は抜群です。


お野菜類は、インゲンとオクラの煮浸し、ミニトマトの鬼おろし和え(三つ葉の千切りをのせて、甘酢をかけます)、紫大根の塩漬け。

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お腹一杯になりましたが、折角作っておいたのでデザートも。前の日のスープの残りのメロンです。メロンボーラーでくりぬいた後に残った果肉をすっかりこそげとり、フードプロセッサーでピュレにし、ポートワインを加え、その汁の中にくりぬいた果肉を漬けておきます。

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メロンの皮をボウルにして、メロンを汁ごと注ぎ、ミントを飾ると簡単ですが、見た目も綺麗な美味しいデザートになります。


この一週間にあったとりとめのないことを、娘と30分近く電話でお喋りをして、何気ない、それ故にかけがえのない普通の日曜の夜が更けていきました。


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by Mchappykun2 | 2016-08-23 08:17 | レシピ | Trackback | Comments(8)

夏の夕食五品 ♪メロンスープ、丸茄子とチーズのソテー、金目鯛のセヴィチェとサラダ、無花果のポートワインとカンパリ漬け♪

メロンの甘い芳香が家中に漂い始めて二日。今日のメロンはカンタロープ系で果肉がオレンジ色です。


横半分に切ったメロンは、メロンボーラーで飾りの3−4個を除いて、擂り下ろした生姜(一かけ)とライムジュース(半個分)と一緒にフードプロセッサーでピュレにします。

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冷蔵庫で冷やして、器に入れる前に白ワインを大匙1ほど加え、くりぬいたメロンとミントを飾って、マルガリータのグラスに注ぎます。苺を飾るともっとお洒落になりますが、普段の日なので、それはオミット。


加える白ワインはお好みで辛口でも甘口でも良いです。メロンが甘いので、私は辛口の方が好みです。


丸茄子は横半分に切って表面に格子状の切り込みを入れ、塩水に30分ほどつけて灰汁を抜きます。水分をとって、オリーブオイルで蒸し焼き。最後にチーズをのせます。

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一つの方は溶けて皮だけになってしまいましたので、見栄えが悪くなってしまいましたが、悪しからず。


皮が剥いてあった大きめのお刺身用金目鯛は、サラダと柚子胡椒風味のセヴィチェ。(セヴィチェのレシピは下に書きました。)

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サラダはマンゴーヴィネガーを使ったドレッシングです。

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金目鯛は塩締めにしたので、調味料の塩は少なめですが、しっかり味が付いています。

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デザートは無花果。先日は蜂蜜と赤ワイン、カシス酒に漬けましたが、今回はポートワインとカンパリ。(ポートワインとカンパリの割合はおよそ4:1)ポートワインが甘めなので蜂蜜は入れません。ミントも加えて、これも大人風味のデザートです。


録画しておいた好きな競技のオリンピックを見るのも今宵限り。今年もまた、沢山のドラマがありました。オリンピックが始まる前はさして興味もなかったのですが、見始めたら、ハマってしまいました。


オリンピックはやっぱり楽しかった!



金目鯛の柚子胡椒風味のセヴィチェ

材料:一人分


刺身用金目鯛 約100g

アボカド 中1/2個 角切り

ライムのゼストとジュース 1/2個分

青葱 10センチ 薄切り

エシャロット 小1片 薄切り

柚子胡椒 適宜

塩 少々

紫蘇の実 適宜


金目鯛は塩締めにしておく。(大きさによりますが、お刺身約200gに塩をまぶして冷蔵庫で15分が目安です。塩を氷水で洗い流し、水気をしっかり取り、ラップに包んで使うまで冷蔵庫へ。)


塩締めにしたお刺身を削ぎ切りにし、他の材料全てと合わせて冷蔵庫で冷やす。


上記の材料にオリーブオイルを加えても良いです。



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by Mchappykun2 | 2016-08-21 02:53 | レシピ | Trackback | Comments(0)

鴨と桃のポートワインソース

和風の冷製ローストに胡麻ソースを頭に描いて買ってきた鴨のマグレですが、冷蔵庫の中で鎮座している巨大な白桃を見て、気が変わりました。


日本食料品店で買ってきた直径10センチはある大きな白桃をなんとかせねばいけません。というわけで、久しぶりに鴨に桃を合わせました。

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お皿に盛ってもこの桃の存在感。切り方にもう一工夫が必要でした。


副菜の一つは玉蜀黍と赤いパプリカのバター炒め。蒸した玉蜀黍はわざとバラバラにならないようにこそげます。筏のようになったコーンはシャキシャキとして美味しいです。

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サラダは水茄子とトマト、スベリヒユ。ドレッシングは赤味噌(小匙1/2)、プレーンヨーグルト(大匙1)、オリーブオイル(小匙2)。


久し振りの鴨とピーチ、そして色々な野菜。夏ならではの取り合せで美味しくいただきました。


レシピは旧ブログには何度か載せていますが、新しいブログにはありませんので、一応下に書きました。



鴨と桃のポートワインソース

レシピ:Dorie Greenspan著「Around my french table」参考

材料 (一人分)


鴨のマグレ 1枚

桃 小2個

ガーリック 1片 皮はむかずに潰す

オレガノ又はタイム 適宜 (出来ればフレッシュなもの)

蜂蜜 小匙1

ポートワイン  大匙2

バルサミコ酢  小匙2

白ワインヴィネガー  小匙2

無塩バター 小匙1

塩、胡椒 適宜


1.鴨は余分な皮を取り除き、皮目に格子状の切り込みを入れ、両面に塩胡椒する。


2.フライパンを非常に熱くし(油はしかない)皮目から焼く。火は弱めの中火。厚さにもよるが、片面約4分。皿に取り出し、アルミホイルをかぶせる。


3. フライパンに脂分小匙2程残し後は捨て、ガーリックとオレガノ又はタイムを入れ、ピーチをソテーする。両面が狐色になったら別皿に移す。ガーリックとタイムは捨てる。


4.フライパンに蜂蜜を入れ、溶けたらポートワイン、ヴィネガー類、鴨肉から出た肉汁を加え少し煮詰める。


5.ソースを煮詰めている間に鴨を削ぎ切りにして皿に桃と一緒に盛る。


6.ソースにバターを加え、バターが溶けたら鴨と一緒にサーヴする。


*鴨はロゼに仕上げた方が旨味があります。ソースが熱いので切った鴨が加熱されますので、ご注意ください。私はお皿にソースを敷いてから鴨をのせました。


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by Mchappykun2 | 2016-08-21 02:39 | レシピ | Trackback | Comments(8)

玉蜀黍とトマトとツナ缶の冷製パスタ

知野ファームで買い求めた味の濃いトマトをザクザク切って食べたら、美味しいだろうと想像しました。


まだ蒸さずにあったコーンはフレッシュなまま、丁度いただいていたオリーブオイルに漬けてあるツナ缶と一緒に冷製パスタ。


パスタはスパゲッティを使いまいした。あまり太くない方が合うでしょう。塩茹でしてから水で洗って、しっかり水を切ります。

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トマトはざく切りにしてから塩を振っておきます。最後にオリーブオイルを更にかけて、青紫蘇をたっぷりかけたかったのですが、鉢植えで終わりかけている紫蘇の葉、これが精一杯でした。


甘い玉蜀黍とジューシーなトマトとツナが絡み合い、夏らしい美味しいランチになりました。


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by Mchappykun2 | 2016-08-20 03:29 | レシピ | Trackback | Comments(8)