やせっぽちソプラノのキッチン2

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カテゴリ:レシピ( 402 )

無花果のロゼワインゼリー 再び

先日作ったばかりですが、また無花果をロゼワインでコンポートしたゼリーを作りました。

今回は皮をむいた無花果をコンポートしたので、仕上がりが綺麗ですし、器もカクテルグラスにしたのでお洒落になりました。

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皮をむくと丸のままでもスプーンですっと切れますし、口当たりが上品になります。

旅行を終えて、ワンちゃんをピックアップしに帰ってきた娘夫婦にも好評でした。

少しレシピが違うので、下に新たに書きました。

コンポートした無花果のロゼワインゼリー
材料 (4人分)


無花果 大4個
ロゼワイン 400ml 
水  200ml
レモンの薄切り 2枚
シナモンスティック 1本
砂糖 50−60g
粉ゼラチン 7g  大匙3の水に振り入れてふやかす
ヴァニラエッセンス 小匙1

1.無花果を20秒くらい煮てすぐに氷水にとる。冷めたら、皮をむく。皮はお茶パックに入れる。

2.ワイン、砂糖、レモンの薄切り、シナモンスティック、水、お茶パックに入れた無花果の皮を火にかけ、沸騰したら弱火にし、無花果を丸ごと入れる。ペーパータオルを上にかけて静かに5分煮る。そのまま冷ます。

2.無花果を丁寧に取り出して、ゼリーを作る器の中に入れる。レモン、シナモンスティックは取り出して捨てて、濾す。

3.再び火にかけ、煮たったら火を止めて、ヴァニラエッセンスとふやかしたゼラチンを入れて溶けるようにかき混ぜる。

3.無花果を入れたグラスにゼラチン入りの汁を入れて、固まるまで冷やす。


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by Mchappykun2 | 2017-09-06 04:51 | レシピ | Trackback | Comments(8)

秋刀魚_2017

秋の味覚の代表、秋刀魚。年々漁獲量が減り続けているようですが、今年も不漁というありがたくないニュース。

それでもサンディエゴの日本食料品店には、日本から空輸の生秋刀魚が去年と同じ価格、1尾$4.99で売られていました。(これは三日前のことです。)

目にしたらすぐ買わねば今度はいつになるのか分からないので、早速購入。

秋刀魚といえば、まずは塩焼き。うろこを取って綺麗に洗い、塩を軽く擦り込むように振って15分。水で洗い流して、今度はペーパータオルでしっかり水気を取り、両面の真ん中の筋に沿って切り目を入れ、軽く塩を振り、すぐに熱してサラダオイルを塗った魚焼き器に。

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ひっくり返した時に、皮がペロン。焼き方が少し足りなかったようです。焦げるくらいしっかり焼かなくてはいけないのですが、フライパンにクッキングシートを敷いて焼いた方が綺麗にできたかも、と思っても後の祭り。

副菜はオクラとしらすのおろし和え、イチジクのごま味噌ソースかけ、万願寺唐辛子の炒め物。

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2尾焼いた秋刀魚の残りの1尾は次の日のお昼。ほぐして生姜の千切りと一緒にご飯に混ぜた、かど飯。

以前にも書いたことがありますが、秋刀魚を家の中で焼くと煙がたち、匂いがこもるので、どこの家でも昔は門の近くで焼いたそうです。それで秋刀魚の塩焼きの混ぜご飯を「門飯:かど飯」と呼ぶようになったとか。

そして、ご飯に混ぜると量が増えますから、節約にもなったのです。かど飯は江戸時代の庶民の知恵から生まれたものなのでしょう。また、門飯のご飯は本当はおろし生姜の絞り汁、酒、醤油、みりんで炊くもののようです。(和田はつこ著 料理人季蔵捕物控「時そば」より)

1尾$4.99ではとても庶民の味方とは言えませんが、今年も日本の秋の味覚を楽しみました。


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by Mchappykun2 | 2017-09-04 02:58 | レシピ | Trackback | Comments(8)

熱波に包まれたカリフォルニア ♪マスカルポーネと無花果のトースト♪

9月に入り、世間では秋の声が聞こえるようになった頃になり、ヒートウェーブがカリフォルニアを襲いました。

滅多に30度を超えることがない我が家の近辺。昨日の最高気温は32度、今日も31度の予報です。ここより普通はずっと気温の低いサンフランシスコで、昨日は39度まで上がったそうです。

サンディエゴの内陸部、海岸から10キロくらい離れた地域でも39度だったようです。

内陸部の家にはエアコンがありますが、我が家の近辺でエアコンのある家は稀です。もちろん我が家にもありません。1年のうち30度を超える日が数日しかないからです。

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それでも朝晩が涼しいので助かります。現在、朝8時の気温は22度。涼しいうちに家中の窓を開けて涼しい空気を取り込みます。そして、暑くなったら窓を閉め、あとは扇風機です。

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人間は多少暑くとも我慢しますが、かわいそうなのは2匹のワンちゃん達。2週間ほど娘のワンちゃんを預かっています。やっと撮った2ショット。

さて、こんな暑い日にぴったりの朝食です。

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友達からいただいた美味しい無花果。トーストにたっぷりマスカルポーネを塗って、バジルの葉っぱを4枚。縦にスライスした無花果をのせ、その上にバルサミコ酢(私が使ったのはエスプレッソのバルサミコ)。

冷たい無花果とマスカルポーネ、バジル、バルサミコ。このコンビネーションがとても美味しい! 是非お試し下さい。


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by Mchappykun2 | 2017-09-03 02:10 | レシピ | Trackback | Comments(4)

美味しい牛ひき肉はやっぱりハンバーグ

大分前のことですが、友達から冷凍の牛ひき肉をいただきました。彼女はある筋から、なんと1/8頭分の牛肉を買っているのです。部位ごとに冷凍されているそうで、私には800gくらいのひき肉を下さいました。

以前も同じひき肉を頂き、とても美味しかったので、今回もひき肉の味が一番よく分かるハンバーグにしました。

ハンバーグは今や日本の国民的食べ物なので、ご家庭によって定番がおありのことでしょう。

私もどういうハンバーグにするか、ちょっと迷ったのですが、お肉の味がストレートに味わえるレシピにしました。それは、コーニション、ケイパー、ドライトマト、パセリ、フレッシュなタラゴンの入ったカフェスタイルで、Dorie Greenspanさんのレシピです。

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玉葱は中に入れずマーマレードにして、パルメザンチーズと一緒に後でかけます。

旧ブログには何度もレシピを載せていますが、このブログには載せていないので、下にレシピを書きました。

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ハンバーグはひき肉の良し悪しが命。やはりとても美味しいハンバーグでした。


カフェスタイルのハンバーグ
レシピ:Dorie Greenspan 著「Around my French Table」より
材料(4人分)


オニオン・マーマレード
紫玉ねぎ 中1個 みじん切り
水 1カップ
コリアンダーの粉 小匙1
無塩バター 大匙1
塩、胡椒

ハンバーグ
サン・ドライド・トマトのオイル漬け 1/3カップ 粗みじん切り
ケイパー ¼カップ
コーニション 6個
フレッシュなタラゴン ¼カップ
パセリ ½カップ
牛ひき肉 600g(出来ればサーロインの部分)
塩、胡椒 (ケイパーやコーニションに塩気があるので、塩は入れなくともよい。)
グレープシードオイル又はピーナッツオイル 大匙1
パルメザンチーズ ピーラーで薄くシェイブして1/2カップ

1.オニオン・マーマレードの材料を鍋に入れ、弱火で約20分、柔らかでジャムのようになるまで煮詰める。(2日まで冷蔵庫で保存できる。)

2.ミニ・フードプロセッサーで、トマト、ケイパー、コーニション、タラゴン、パセリを細かくする。(あるいは包丁で細かく切る。)

3.2と牛のひき肉をあわせてこね、厚さ2センチの4つのハンバーグを形作る。

4.フライパンを非常に熱くし、オイルを入れ、中火でハンバーグを焼く。片側2分でミディアムレアー。3分でミディアム。

5.オニオン・マーマレード、パルメザンチーズ、と一緒にサーヴする。


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by Mchappykun2 | 2017-09-01 02:49 | レシピ | Trackback | Comments(6)

プロヴァンス風パスティスで煮込んだ鶏料理

パリ在住のアメリカ人シェフ、David Lebovitzさんの最新レシピです。

あまり出番がないので棚の中で眠っているパスティス(アニス系のリキュール)を使うのにもってこいなので、早速作ってみました。

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骨つきの鶏もも肉、(Lebovitzさんは一羽をさばいていました。)をしっかりソテーしてから、トマトのざく切りとガーリック、パスティス、じゃが芋、パセリで煮込んだボリュームのある料理です。(日本語に訳して二人分の材料のレシピを下に書きました。)

シチューのようではありますが、トマトが沢山入るので、今の時期がお勧めです。

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人参とリンゴ、ヨーグルトのドレッシングのサラダを添えて。


プロヴァンス風パスティスで煮込んだ鶏料理
レシピ:David Lebovitz さんのブログを参考
材料(二人分)


鶏もも肉  骨、皮付き 600−700g
塩胡椒  適宜
オリーブオイル 大匙1
パスティス (アニス系のリキュールならパスティス以外のものでも良い) 150ml
トマト  大2個  皮ごとざく切り
ガーリック  2片  みじん切り
じゃが芋  中2個  
イタリアンパセリ  みじん切りで約半カップ
砂糖  (小匙1/2) お好みでなくとも良い

1.鶏肉の両面に塩胡椒する。(一晩おいても、すぐに調理してもどちらでも良い。)

2.厚鍋にオリーブオイルを入れ熱し、中火で鶏肉をソテーする。動かさずに良い焼き色がつくまでじっくり炒める。(片面3分はかかります。)別皿にとる。

3.厚鍋の余分のオイルは捨て、(小匙1くらいは残す)パスティスの半量を入れ、鍋底をこそげるようにする。

4.半量のトマト、鶏肉(皿に残っているジュースも)、ガーリック、残りのトマトの順に加える。残りのパスティスを加え、煮立ったら、水(約500ml、じゃが芋の量によって加減してください。)を加えて、煮立ったら弱火にして、蓋をし15分ほど煮込む。

5.煮ている間に、ジャガイモの皮をむき(お好みで剥かなくとも)1センチの厚さにスライスする。

6.鍋の中のものを一旦かき混ぜてから、じゃが芋、半量のパセリ、砂糖を加え、じゃが芋の上に塩(適宜)を振る。蓋をせずに鶏肉とじゃが芋が煮えるまで約20−30分煮込む。時々汁をじゃが芋や鶏肉にかける。

7.材料が煮えたら、味見をし、足りなければ砂糖や塩を加え、更にお好みでレモン汁を加えても良い。

8.皿に盛り付け、残りのパセリを散らす。

*じゃが芋を入れない場合はご飯やパスタも合います。


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by Mchappykun2 | 2017-08-31 02:38 | レシピ | Trackback | Comments(8)

夏休みに読んだ二冊の本

サンディエゴでは地域によって学校が始まったところもありますが、我が家の近辺は明日から新学期が始まります。

時間のあった夏休みに何冊かの本を読みましたが、そのうちの二冊に私の心はどっぷり浸かってしまいました。

一冊めは娘のところにいた時に読んだ村上春樹の「色彩を持たない多崎つくると、巡礼の年」。

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この本の通奏低音として流れるリストの「巡礼の年」の中の「ル・マル・デュ・ペイ」。村上春樹の本にはよく音楽が絡みますが、彼のジャズはもちろんクラシック音楽の造詣の深さには舌を巻きます。

彼は非常に良い音楽的な耳を持っているばかりでなく、知識も豊富で、実に沢山の曲を色々な演奏家のもので聞いているのです。

この本の中に出てくるラザール・ベルマン演奏の「ル・マル・デュ・ペイ」をYouTubeで聞いてみました。そして世界各国の沢山の人々が「色彩を持たない多崎つくると、巡礼の年」からこのYouTubeにたどり着いていました。

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そして、自分でもどうしても弾いてみたくなり、リストの「巡礼の年」の楽譜も買ってみました。幸い「ル・マル・デュ・ペイ」は私にも弾ける程度の難易さです。

「Le Mal du Paysはフランス語です。一般的にはホームシックとかメランコリーといった意味で使われますが、もっと詳しく言えば、『田園風景が人の心に呼び起こす、理由のない哀しみ』。正確に翻訳するのはむずかしい言葉です。」本の中で、灰田青年にこのように言わせています。

二冊目の本はドウス昌代の評伝「イサム・ノグチ」。これはサンフランシスコの近代美術館、SFMOMA で野口勇の作品に出会ったからで、本棚の奥から引っ張り出し、再読しました。

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そして、ほとんど忘れていたことばかりで、まるで初めて読んでいるようにのめりこみました。

日本人の父親とアメリカ人の母親の私生児としてカリフォルニアで生まれ、日本、アメリカを行き来しながら孤独の中で育った天才芸術家。

この稀有な芸術家の内面に迫り、イサム・ノグチを色々な角度から描き切ったドウス昌代にも深い畏敬の念を覚えます。膨大な資料を読み、イサム・ノグチと関係した大勢の人々にインタビューをし、彼のあらゆる作品を鑑賞し、それは気の遠くなるような努力だったことでしょう。

本を読んで新たに気づいたのは、ここから車で1時間半のコスタ・メサのショッピングモールに「イサム・ノグチの庭園の最高作」と言われている作品があるということです。

こんなに近くに彼の作品があるのに気がつかなかったということは、なんということでしょう。ここには是非行かねば、と思っています。

さて、このブログは一応レシピブログなので、最後に一昨日の夕食の写真を載せます。

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キンキとごぼうの煮付け、ワタも種も一緒に輪切りにした若いゴーヤーとミニパプリカの酢の物、湯引きしたアオヤギの緑酢和え。キンキの見た目がひどくなってしまいました。お目汚し、悪しからず。


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by Mchappykun2 | 2017-08-28 03:07 | レシピ | Trackback | Comments(4)

鮟鱇のソテー 赤ワインとトマトのソース

アメリカのスーパーとしては新鮮な魚が置いてあるWhole Foodsで、珍しく鮟鱇のフィレがありました。

鮟鱇はお鍋の他にシチューやから揚げなどにも適していますが、日本食料品店以外で鮟鱇を見ることは非常に稀です。

昨夜はこの鮟鱇でイタリアンにしてみました。

そぎ切りにしたフィレをラップに挟んで肉叩きで5ミリの厚さに伸ばしてからソテー。

ソテーした後のフライパンにセイジと赤ワイン、トマトソース、オリーブを入れたソースを作ります。(詳しいレシピは下に書きました。)

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冷凍してあると思ったトマトソースはソースでなく缶詰のトマト煮でしたが、結構美味しくできました。ちゃんとしたトマトソースだったらもっとコクが出たと思います。大粒のオリーブが良い仕事をしていますので、これは欠かせない材料でしょう。

付け合わせはスベリヒユ。

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別皿のサラダはズッキーニをピーラーで剥いて、ドレッシング(白ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩胡椒)にマリネしたものです。


鮟鱇のソテー 赤ワインとトマトのソース
レシピ:Mario Batali「MOLTO ITALIANO」を参考
材料(二人分)


鮟鱇のフィレ 約300g
オリーブオイル  適宜
小麦粉  大匙1
塩胡椒
葱 白い部分のみ 10センチ
セイジ フレッシュなもの大2枚
辛口赤ワイン 約125ml
オリーブ 数個
トマトの缶詰 できればトマトソースの方が良い 約125ml
無塩バター 大匙1
パセリ  みじん切りで大匙1

1.鮟鱇は一口大にそぎ切りにし、ラップに挟んで、5ミリの厚さに肉叩きで薄くする。

2.小麦粉に塩胡椒を加えて鮟鱇をまぶし、オリーブオイルでソテーする。

3.鮟鱇に両面良い焼き色がついて火が通ったら、別皿に移す。同じフライパンに葱とセイジを加え、1分ほど炒める。

4.赤ワインとトマトソース(または缶詰)、オリーブを加え少し煮詰める。鮟鱇をソテーを絡めて、無塩バターとパセリを加えて皿に盛る。


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by Mchappykun2 | 2017-08-25 02:46 | レシピ | Trackback | Comments(4)

スエーデンのドリーム・クッキー

私の大好きな料理研究家、Dorie Greenspanさんの近著「DORIE’S COOKIES」からのご紹介です。

このレシピは元々Greenspanさんのアシスタントのお祖母様のものだそうですが、お二人ともスエーデン人ではないとのこと。

ある日、このクッキーをGreenspanさんの息子さんのスエーデン人の女友達にお出ししたところ、彼女が「我が家の味にそっくり。」と言ったのだそうです。

スエーデン語でクッキーは「ドリーム(drommar)」と言うそうで、彼女はこのクッキーをSwedish Dream Cookiesと名付けました。

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バターがたくさん入るので、サクサクとして、でもその代わり崩れやすいのですが、とても美味しいクッキーです。真ん中に置いた丸のままのアーモンドが良いアクセントです。

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合唱の練習の後はマンゴーのフローズンヨーグルトと一緒にお出しし、

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箱に詰めて娘のところにも持って行きました。

室温で4日くらい、冷凍すれば2ヶ月もちます。


スエーデンのドリーム・クッキー
レシピ:Dorie Greenspan著「DORIE'S COOKIES」を参考
材料:約36個分 カップはアメリカサイズの250ml

無塩バター アメリカの2本:226g  角切り
小麦粉  2カップ:226g
カルダモンの粉  小匙1
ベーキングパウダー  小匙1
砂糖(オーガニック) 75g
海塩 小匙1/2
ヴァニラエッセンス  小匙2
アーモンド粒(丸のまま) 36−40個

1.バターを小鍋に入れて溶かし、濃いゴールド色になり、底に澱が溜まりだすまで、約20分弱火で煮る。耐熱のカップかボウルに入れ、完全に固まるまで冷蔵庫に2時間くらい入れる。(一晩冷蔵庫に置くとカチカチになり、取り出すのに苦労しますので注意。)
 
2.オーブンを350度F(180度C)に温めて置く。

3.小麦粉、カルダモン粉、ベーキングパウダーを一緒にかき混ぜる。

4.砂糖、塩を一緒にフードプロセッサーにかける。バターを冷蔵庫から取り出し、角切りにして、ヴァニラエッセンスとともにフードプロセッサーにかける。滑らかになったら、粉類を加え、さらにフードプロセッサーを稼働させる。ゴムベラで何回か底の方からかき混ぜながら行う。

5.生地を取り出し、スプーンなどで1個ずつ丸めて、真ん中に指でくぼみをつけ、アーモンドを置く。崩れやすいので、ひび割れしますが、大丈夫です。

6.オーブンに入れて全体で16−19分。途中9分経ったら向きを変える。端が狐色になって固まったら取り出す。そのまま10分置いてから、ラックに取り出して冷ます。(崩れやすいのでオーブンから出してすぐにラックに移し替えないように。)


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by Mchappykun2 | 2017-08-21 02:03 | レシピ | Trackback | Comments(0)

バルサミコ酢で煮込んだ鶏手羽

和風にするか、中華にするか、それとも洋風にするか、最後まで決めかねていた鶏の手羽肉。しばらくぶりにイタリアンにしてみました。

生ハムの代わりにチョリソー、あとはトマトペースト、ケイパー、アンチョビ、黒オリーブ、白ワイン、バルサミコ酢、チキンストックで煮込むコクのある料理です。(詳しいレシピは下に書きました。)

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添えた野菜はミニパプリカのソテー。オリーブオイルで表面に焼き色をつけ、これにもバルサミコを最後に。調味は塩胡椒。

茄子はウテナを切ってから丸のまま電子レンジで2分近く。手で縦に裂いて、ドレッシング(サラダオイル、醤油、米酢、炒りごま)に浸けました。

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もう一品はマグロのセヴィチェ風。二日塩麹にマリネしておいた鮪、マンゴー、ミニトマト、紫玉ねぎのみじん切り、鉢植えからオレガノとタラゴン。調味は塩、醤油、オリーブオイル、レモンのゼストと絞り汁、柚子胡椒。

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アボカドがなかったのですが、塩麹につけておいたのでマグロにしっかり味がついていて、また、マンゴーとマグロの組み合わせが意外に美味しいのです。

今年の日本の夏は雨が多いようですが、その後の野菜や稲の生育が心配ですね。あまり暑いのも辛いですが、冷夏も心配です。自然とはなかなか思うようにいかないものです。


バルサミコ酢で煮込んだ鶏手羽
レシピ:Mario Bataliのレシピを参考にアレンジ
材料(2人分)1カップはアメリカサイズの250ml

鶏手羽 手羽元と手羽先がついているもの8本 関節で二つに切り分ける
オリーブオイル 小匙1
白ワイン カップ1/4
チキンストック カップ1/4 (出来れば自家製、市販品なら塩分の少ないもの)
バルサミコ酢  カップ1/4
生ハム 2枚 角切り またはチョリソー 10cm 5ミリ幅に切る
ケイパー 小匙2
アンチョビペースト 小匙1/2
トマトペースト 小匙1
種無し黒オリーブ 5ー6個
胡椒 適宜
パセリ みじん切り 小匙2 またはオレガノやタイム

1. 鶏手羽に塩胡椒して、オリーブオイルを熱した厚鍋(私はルクルーゼを使用)で、両面が狐色になるまで炒める。

2.白ワイン、バルサミコ酢を加え、鶏手羽にからめ、生ハムまたはチョリソー、ケイパー、アンチョビペースト、トマトペースト、オリーブ、チキンストックを入れて、20分くらい蓋をして煮込む。

3.鶏肉が煮えて、ソースがトロッとしたら、皿に盛り、ハーブを散らす。水分が多い場合は蓋を取ってかき混ぜながら煮詰めます。

塩気のあるものが沢山入るのでソースに塩はいりません。市販のチキンストックをお使いになるときは、塩分に十分ご注意ください。



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by Mchappykun2 | 2017-08-20 02:33 | レシピ | Trackback | Comments(4)

無花果三昧

友達からお庭でなった無花果をいただきました。

なんと贅沢なことでしょう。この笊の無花果は一部です。先日日本にいる姉と電話で話をしたら、日本では無花果が2個で600円もしているそうです。1個300円? 信じられない高級品です。

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さて、この写真からも分かるように甘くてとても美味しい無花果です。

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最初はそのままスルッと皮をむいて食べました。それからいつものようにベビーサラダ菜とゴートチーズとピーカンのサラダ。

日持ちのするものも作りたいと思い、チャツネ。紫玉ねぎ、生姜、レモンのゼスト、リンゴ酢、レーズン、何種類かのスパイスなどが材料です。これは少し多めに作って旅行の間家を見回っていて下さったご近所さんにお裾分け。

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ポークフィレのローストに合わせたり、

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マスカルポーネとバジルの上にのせてカナッペにしたり、ジャムより使いでがあります。

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無花果のデザートも作りました。丸のままロゼワインでコンポートしたゼリー。レシピは去年のサイトを参考になさってください。

何か今まで作ったことが無いもの。。。。と考えて、長く楽しめるアイスクリームにしました。

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生のままの無花果や食べられる花の球根ベゴニア、ミントで飾ってお洒落に。上品でとても美味しいアイスクリームです。

毎年惜しげも無くお家の無花果をくださる友達に感謝、感謝、感謝です。今年も美味しくいただきました。本当にありがとうございました!


無花果のアイスクリーム
レシピ:David Lebovitz著「The Perfect Scoop」を参考にしてアレンジ
材料 


無花果 600g
水  75ml
砂糖 50g
生クリーム  150ml
レモンのゼスト  半個分 すりおろす
レモン汁  半個分
キルシュ 小匙1

1.一つを8個に切った無花果、水、レモンのゼストを一緒に火にかけ、20分くらい蓋をして、かき混ぜながら中火で煮る。

2.蓋を取り、砂糖を加えてかき混ぜながらジャムのようにトロッとなるまで煮詰める。室温になるまで冷ます。

3.レモン汁、生クリームを加えて、フードプロセッサーでピュレにする。最後にキルシュを加える。

4.ボウルに移して、冷蔵庫で3時間から一晩冷やし、アイスクリームメーカーの指示に従ってアイスクリームを作る。


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by Mchappykun2 | 2017-08-17 02:19 | レシピ | Trackback | Comments(6)