やせっぽちソプラノのキッチン2

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カテゴリ:レシピ( 293 )

感謝祭のディナー_2016

今年は娘夫婦と友達を加えて、総勢6人の楽しい感謝祭のディナーでした。
ほぼ伝統的な感謝祭のメニューにほんの少し私のテイストを加味し、和食器に盛り付けました。

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友達が作ってくださった感謝祭らしい色使いの素敵なフラワーアレンジメント。花は部屋を一気に華やかにしてくれます。

まずはおつまみと友達のお土産の美味しいシャンペンで乾杯。

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カナッペは3種類。スクランブルエッグ(ヨーグルト入り)にトリュフオイルを垂らし、チャイブを乗せたもの。チーズ(Delice de Bourgne)にはピミエントとパセリの飾り、そしてサラミとコーニション。

オリーブはオレンジのゼスト、オレンジジュース、タイム、オリーブオイルで3時間以上マリネしたものです。(写真は下の方にあります。)

前菜は何種類かのお刺身をセヴィチェ風に。

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蛸、連子鯛、帆立、甘海老をミニトマト、塩、香菜の微塵切り、ハラペニョの薄切り、ライムのゼストとジュース、ホワイトラム酒で3時間ほどマリネしました。

感謝祭のハイライトは何と言ってもローストターキーです。

何冊もの本とネットで調べたレシピをいくつか組み合わせたのですが、会心の出来で、胸肉もパサパサせず、本当に美味しくできました。

今回のターキーはほぼ11ポンド(約5キロ)。これでも小さい方です。ターキーは大きいので、ローストするのに時間がかかります。いかにジューシーに仕上げるかが、大きなポイントです。(レシピは下に書きました。)

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ローストターキーの周りの飾りは白ワインでコンポートした姫林檎、フレッシュなオレンジ、ロズマリーです。

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婿さんが綺麗にカーブしてくれました。(伝統的にターキーを捌くのは男性のホストの仕事です。)

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ローストターキーにつきもののドレッシングとクランベリーソース(柿入り)

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ドレッシングには乾燥ポルチーニ(約20g)、全粒粉パンのクルトン(200g)、セロリ(1−2本)、玉ねぎ(1個)、乾燥ハーブ(マジョラム、タイム、セイボリー、オレガノ、セイジ、ロズマリーを小匙1/4ずつ)、ガーリック(3片)のみじん切り、白レーズン(約カップ1/3)、塩、胡椒と乾燥ポルチーニの戻し汁が入っています。

これらを炒めた後、アルミホイルで覆って、400度F(200度C)のオーブンで30分ベイクします。

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また感謝祭には芽キャベツも伝統的な副菜の一つですが、これはベーコンと一緒にグラタン風にしました。

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伝統的な感謝祭のディナーにはマッシュポテトも定番ですが、私は代わりに人参(6本)と生姜(大匙1のみじん切り)、牛乳(1/4カップ)、塩胡椒のピュレを作り、食卓に彩りを加味しました。

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サラダはミックスグリーンと洋梨、キャラメライズしたスパイシーなピーカンとゴートチーズ。サラダドレッシングは塩、胡椒、シェリーヴィネガー、カノラオイル。

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シャンペンの後は娘夫婦が用意してくれたスパークリングワインと赤ワイン。大いに食べて大いにお喋りをし、良い友達と家族に囲まれて、楽しく幸せな感謝祭のディナーでした。

お手伝いをしてくださった友達にも感謝!

デザートのご紹介はまた明日。


ローストターキー
材料(約8ー10人分)

ターキー 1羽 (11ポンド:約5キロ)ターキーはなるたけ小さいものの方が美味しいので、事前にお店に予約しましょう。

ブライン
水 4リットル
塩  250ml
ブラウンシュガー  250ml
黒胡椒粒  小匙2
ジュニパー・ベリー 小匙1
ガーリック 4片  皮をむいて潰す
フレッシュなタイムとロズマリー  10本ずつ

4カップの水に塩と砂糖、黒胡椒粒、ジュニパー・ベリーを加えて火にかけ、10分ほど塩と砂糖類が完全に溶けるまでかき混ぜながら煮る。
冷めたら、残りの水とガーリック、ハーブを加え、よく洗ったターキーが浸かるような大きな容器かしっかりしたビニール袋に入れて、冷蔵庫で数時間から半日置く。(1日置いても良いでしょう。)

ストック
セロリ(2本)
人参(1本)
玉葱 (大1個)
ターキーの首、砂肝、ハーツ

ターキーのお腹の中から取り出した首、砂肝、ハーツはよく洗い、セロリ、人参、玉ねぎを適当な大きさに切ったものがかぶるように水を加え、1時間煮込んでストックを作る。

ローストターキー

セイジ  葉っぱ10−15枚
フレッシュなロズマリー、タイム 数本ずつ
セロリ  6−7本
人参   3本
玉葱   中3個
バター  大匙8 室温にする
辛口白ワイン  300−400ml

オーブンを450度F(230度C)に温める。

ブラインしたターキーは流水でよく洗う。(ブライン液は捨てる。)
ペーパータオルでしっかりターキーの内外を拭き、空洞にはハーブ類、バター(大さじ2)、塩胡椒をする。
ターキーの胸肉の方の皮と身の間に手を滑り込ませ、みじん切りのセイジを混ぜたバター(大匙2)を塗る。
しっかりした木綿の紐でターキーを形よく縛る。

ロースティング・パンにセロリ、玉ねぎ、人参を適当な大きさに切って入れ、その上にターキーを乗せる。

ターキーの外側に塩胡椒し、残りのバターをマッサージするようにすりこむ。

白ワイン(300−400ml)にとかしバター(約大匙4)を混ぜて、4枚重ねのチーズクローズを浸し、軽く絞ってターキーの上に乗せる。

その上からワインとバターを混ぜたものをお玉に1−2杯ほどかけて、オーブンに入れる。

30分したら一旦取り出し、ワインとバターを混ぜたものを上からかけ、オーブンを350−360度F(180−190度C)に下げて、ターキーをオーブンに戻す。

30分ごとにワインとバターを混ぜたもの、足りなくなったらストックを上からかける。ロースティング・パンの下に溜まった汁も上からかける。

3時間くらい経ったら、チーズクローズを取り除き、捨てる。3時間半経ったら、もも肉の下と上の2カ所で温度を測る。170度−180度(77−83度C)になって入れば出来上がり。

オーブンを消して、ドアーを少し開けたままターキーを中で休ませる。

グレービーソース

ストックで使ったターキーの首から肉を取り出し、砂肝は硬い皮を取り除く。ハーツと一緒に全てみじん切りにし、2カップのストックの中で20分ほど煮る。醤油(大さじ1)で調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。



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by Mchappykun2 | 2016-11-27 03:21 | レシピ | Trackback | Comments(14)

アヒマグロのスパイシー・ステーキ&青梗菜とズッキーニのホイル焼き

新鮮なアヒマグロを近くのスーパーで見つけました。

厚さ4センチはあるステーキ用です。

生姜、ブラックペッパー粒、グリーンペッパー粒、コリアンダーシード、カルダモン、塩、これらを全部一緒に石臼で潰します。石臼がなかったら、生姜はすりおろし、後のスパイス類はフライパンの底で潰して下さい。

さっと洗って水分をしっかり拭き取ったアヒマグロに上記のスパイスとオリーブオイルをまぶし、フライパンで焼きます。

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お刺身で食べられるような新鮮なものだったら片面2分ですが、いくら新鮮とはいえアメリカのスーパーのものですから、私は片面4分焼きました。

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焼き具合はこのようになりました。あまり焼きすぎるとパサつきますから、焼き加減には注意が必要です。

副菜は赤いパプリカの千切りをガーリックと一緒に炒め(7−8分)、最後に赤ワインヴィネガーを加えます。中華料理にも同じような炒め物がありますが、ピーマンやパプリカには酢が合うのですね。(中華の場合は黒酢です。)

さて、もう一品の野菜料理は青梗菜とズッキーニのホイル焼きです。

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青梗菜は縦にいくつか切り、(根元に切り込みを入れてから手で裂きます。)ズッキーニ、ガーリックの薄切り、レモンのゼスト、ミント、塩、胡椒、オリーブオイルをまぶし、アルミホイルで包み、400度F(200度C)に温めたオーブンで15−20分焼きます。

青梗菜の洋風な料理としては秀逸です。レモンでなくオレンジでも良いですし、ミントはなくとも構いません。また、チンゲンサイに合わせる野菜は、蕪や小玉ねぎ、スナップエンドウなども、合います。

朝晩は冷え込むようになり、18度Cに設定してある我が家の暖房が明け方になると稼働し始めました。オーブン料理到来の季節です。


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by Mchappykun2 | 2016-11-20 03:18 | レシピ | Trackback | Comments(6)

おかきを纏った鰈のムニエル

ソーニャさんから戴いた北海道の「開拓おかき」が美味しくて、ただ食べるだけでは勿体無いと思い、料理に使いたくなりました。

おかきを粗く砕いて、パン粉の代わりに使ってムニエルにすることを思いつきました。使った魚は鰈。訪れたお店で一番新鮮な白身魚が鰈だったからです。

これは大成功。思った通りとても美味しいムニエルになりました。

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戴いた3種類のおかきのうち、えりも昆布が入ったものを使ったのですが、パリパリの昆布も一緒に砕いて、レモンのゼストも加えてみました。

おかきの上品な塩味がちょうど良い加減ですし、パリパリのおかきの衣がなんとも美味しい。

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副菜はサラダがわりにりんごのみぞれ和え。銀杏に切った皮付きりんごにレモン汁をかけ、鬼おろしで擦った大根とパセリのみじん切り、そして柿酢で和えました。

これもさっぱりと美味しい酢の物です。

もう一品はいんげんの煮浸し。

思いついたレシピが思い通りに美味しく、嬉しい夕食でした。

おかきを纏った鰈のムニエル
材料(一人分)


鰈 皮と骨なしのフィレ 大1枚
おかき ビニールの袋に入れて、上から肉叩きで粗く砕く 約200ml
小麦粉  適宜
卵の黄身 1個
レモンのゼスト  半個分
バター  大匙1
レモンのくし切り  1個

鰈は大きかったらフライパンに入るようにいくつかに切る。
小麦粉を軽くはたき、皮がついていた方に卵の黄身を塗り、レモンのゼストを加えたおかきをまぶす。
フライパンにバターを溶かし、(無塩バターの場合は少量の塩を加える。)おかきのついた面を最初にソテーする。ひっくり返して両面に火が通ったら皿に盛り、レモンを添える。


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by Mchappykun2 | 2016-11-17 03:46 | レシピ | Trackback | Comments(12)

胡瓜と柿の柿酢和え

ふと思いついて作った胡瓜と柿の酢の物です。

毎年この時期に作る柿酢。銀杏に切った柿に米酢を浸し、室温に2−3日置いておくと、トロッとした柿酢が出来上がります。尖った酸味がなくなり、ほどよい甘さの酢になります。保存は冷蔵庫で。

柿の甘さが酢に移るので、砂糖やみりんを入れずに、マイルドな酢の物になります。

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この時期の胡瓜の皮は厚いので所々皮をむいて、5センチ長さの鉛筆の太さに切り、塩をまぶして20分ほどおきます。ペーパータオルで水分をしっかり取り、拍子木に切った柿とすりおろした生姜、柿酢で和えて出来上がり。

箸が止まらぬ美味しさです。

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メインは豚フィレ肉のソテー、梅肉和え。5ミリの厚さに切って塩胡椒したフィレ肉をサラダオイルでソテー。火が通ったら、叩いた梅干し、みりん、醤油を合わせたものを絡めます。水にさらした葱の千切りを添えて。
(これはキッコーマンのサイトを参考にしました。)

もう一品はどこのご家庭でも作る茄子と万願寺唐辛子のシギ焼き。

あれだけ沢山あった果物も気づけば柿とみかんが二つずつ。今日はまた買いに行かねばなりません。


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by Mchappykun2 | 2016-11-16 03:24 | レシピ | Trackback(1) | Comments(8)

秋の果物のクランブル

先日お隣さんから頂いたグアヴァ。一つ残っているのですが、何にしようかと少し頭を悩ませました。それというのも、グアヴァは甘さも酸味もないからです。

そこで、酸味と甘さのある果物、リンゴと柿と合わせて簡単なスイーツのクランブルを作ってみました。

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三種類の果物の他、クリスタルの生姜、レモンのゼストとジュース、レーズンも加えました。

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果物たっぷりで、グアヴァの香り、りんごの酸味、柿の甘さが相まって美味しいデザートになりました。


秋の果物のクランブル
材料 (4人分:直径20センチの耐熱皿1個分)


オーガニックの砂糖  50ml
小麦粉  大匙1.5
シナモン 小匙1/2
クリスタルの生姜  大匙1.5 粗みじん切り (生の生姜のすりおろしでも良い、その場合は小さじ1)
レーズン  大匙2
りんご 中1個 皮と芯を取り角切り
柿 中1個  皮と芯を取り角切り
グアヴァ 中1個 皮と芯を取り角切り
レモンのゼストとジュース 半個分

上記の材料を全部ボウルに入れてかき混ぜておく

無塩バター  大匙6 室温にしておく
ライトブラウンシュガー  50ml
レモンのゼスト  半個分
胡桃  小指の先くらいの大きさに割って、約大匙3
小麦粉 185ml

上記の材料を指でよく混ぜる。
耐熱皿にバター(分量外)を塗り、果物のミックスを入れ、その上に小麦粉や胡桃、バターのクランブルをのせる。

350度F(180度C)に温めたオーブンの中段に上記を入れ、約50分、表面が狐色になり、端が泡立ってきたらオーブンから取り出して、ラックの上で冷ます。

サーヴするのは暖かいうちでも冷めてからでも良い。また、ホイップした生クリームやアイスクリームをかけても良い。


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by Mchappykun2 | 2016-11-15 03:36 | レシピ | Trackback | Comments(8)

鴨のソテー 葡萄の赤ワインソース&日本からの嬉しい贈り物

頂き物の大きな粒の甘い葡萄。皮が薄いので丸ごと食後やサラダに頂きましたが、料理にも使いたくて、鴨のマグレを買ってきました。

写真ではチェリーのように見えますが、赤葡萄です。赤ワインに蜂蜜とライムのゼスト、ジュース、を加え、葡萄の皮が破れるくらい煮てソースにします。

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かなりレアーに仕上がってしまいましたが、熱いソースに絡めれば、丁度良くなります。葡萄の甘酸っぱさが鴨にピッタリでした。

そして昨日、日本からの贈り物が届きました。箱は素敵な「和の食文化」シリーズの切手に包まれています。

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中味は美味しそうな北海道のおかきやお菓子にさきいか天。チャー君のおやつまであります。どれから手をつけようかと嬉しい悩みです。温かなお心遣いに感謝、感謝。

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ソーニャさん、誠にありがとうございました。


鴨のソテー 葡萄の赤ワインソース
材料(1人分)


赤い葡萄  中1房 (皮の薄い種無しの赤葡萄が適しています。)
赤ワイン  250ml
蜂蜜  小匙1/2−1(葡萄の甘さによる)
ライムのゼストとジュース 1個分

赤ワインに蜂蜜とライムのゼストとジュースを加えて煮立ったら、葡萄を入れて、弱火で皮が破けるくらいになるまで煮込む。(5−10分、葡萄の大きさによる。)

鴨のマグレ 1枚
塩胡椒  適宜
ガーリック 1片 皮をむいて潰す
パセリまたはタイム 適宜

鴨は余分な脂を切り取り、皮目に1センチ幅の格子状に切り目を入れる。両面に塩胡椒する。

フライパンを非常に熱くし、皮目からソテーする。鴨の厚さによるが、片面5−8分。一緒にガーリックとパセリもソテー。

鴨を取り出し、アルミホイルで包む。

フライパンに小さじ2ほどの脂を残し、葡萄の赤ワイン煮を加えて、少し煮込む。とろみをつけたい場合は、片栗粉をワインで溶き、加える。

鴨をそぎ切りにして扇状に並べ、葡萄の赤ワインソースをかける。

*赤葡萄のワインソース煮はヨーグルトやアイスクリームにかけても美味しく召し上がれます。


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by Mchappykun2 | 2016-11-14 03:01 | レシピ | Trackback | Comments(8)

アールグレー風味の南瓜のスープ&ポークチョップ・ステーキ

冷蔵庫の中でラップに包まれた4分の1ほどの南瓜を見つけました。早く使ってしまわねば。

昨日は砂漠からの熱風がもたらした暑さで、最高気温が34度Cまで上ったのですが、さすがに陽が落ちると涼しくなりました。そこで、アールグレーの紅茶風味のスープにすることにしました。(レシピは下に書きました。)

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牛乳の中で紅茶の葉を煮出したものを使うこのスープは、香りと南瓜の甘さで、まるでお菓子のようなスープになります。

メインはポークチョップのステーキ。塩、胡椒、ロズマリー、ブラインしてあるグリーンペッパー。このグリーンペッパーのピリッとした辛さがとても良いアクセントです。

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付け合わせはほうれん草のレモン蒸し。

そして、サラダはこの日も洋梨と葡萄、柘榴とフルーツを使いました。お隣さんやよそ様から果物をいただいたその日、5種類もの果物を買ってきたばかりだったのです。

当分果物三昧が続きそうです。


アールグレー風味の南瓜のスープ
材料 (二人分)

牛乳 300−400ml
アールグレーの紅茶 小匙2
南瓜 中 約1/4個
玉葱 中 1/4個
バター  小匙2
塩 おまじない程度
南瓜の種 適宜(軽くローストする)

牛乳を火にかけ、煮たったらすぐ止めて、紅茶を入れ、蓋をして7−8分置く。

南瓜を適当な大きさに切ってラップをふわっとかけ、電子レンジで2−3分。冷めたら皮をむき、角切り。

玉葱をバターで炒め、透き通ったら南瓜を加えて炒める。紅茶の香りが映った牛乳を濾して加え弱火で煮る。(葉っぱはしっかり絞る。)

南瓜が柔らかになって、粗熱が取れたらミキサーにかける。

再び鍋に戻し、温める。皿に盛ってから南瓜の種を浮き身にする。


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by Mchappykun2 | 2016-11-11 03:29 | レシピ | Trackback | Comments(10)

仔牛のミートボールのミルク煮&グアヴァと葡萄のサラダ

予期せぬ結果に終わった大統領選挙。4年に一度のお祭り騒ぎ。政治のことを日本語では「まつりごと」とも言いますが、それは古くは祭政一致であり、祭りも政治も神に仕えることからきている、と聞いたことがあります。

新大統領が謙虚に人民の声を聞いてくれるように望んで止みません。

さて、昨夜は仔牛のミートボールを牛乳で煮てみました。ミートボールには水切りヨーグルト、ピスタチオナッツ、パルメザンチーズなどが入り、ふんわりとしたミートボールとナッツのクランチーな食感で、とても美味しくできました。(レシピは下に書きました。)

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サラダは、お隣さんから頂いたグアヴァ、到来物の甘い大粒の葡萄、ルッコラ、胡桃。ミートボールで残った水切りヨーグルトに塩胡椒、オリーブオイル、シャンペンヴィネガーでドレッシングです。

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グアヴァは甘さはありませんが、南国を彷彿とさせる香り高い果物です。


仔牛のミートボールのミルク煮
材料(二人分)


仔牛のひき肉 または豚ひきと牛ひき肉を半々 約250g
水切りヨーグルト またはグリークヨーグルトかリコッタチーズ 大匙2
ピスタチオナッツ 粗みじん切り 大匙2
パルメザンチーズ  大匙2
グリーンオリーブ  3個 みじん切り
生パン粉  大匙2
塩胡椒  適宜 (チーズやオリーブに塩分があるので塩は入れなくとも良い)
無塩バター 小匙2
サラダオイル 小匙2
ブランデー  大匙1
牛乳  150−200ml
玉蜀黍 1本分 (冷凍や缶詰でも良い)
パセリ みじん切り 大匙1

1.ひき肉、ヨーグルト、ナッツ、チーズ、オリーブ、パン粉、塩胡椒をボウルの中でよくこねて、ミートボールを作る。(約10個できる。)

2.バターとサラダオイルをフライパンで熱し、ミートボールをソテーする。

3.全面が狐色になったら、大匙1の油分を残してペーパータオルで余分な油を吸い取らせ、ブランデーを加え、火をつけてアルコール分を飛ばす。

4.牛乳と玉蜀黍の粒と芯を加え、ミートボールに火が通ったら、皿に盛り、パセリのみじん切りを散らす。(芯は捨てる。)


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by Mchappykun2 | 2016-11-10 03:42 | レシピ | Trackback | Comments(8)

最近三日分の夕食 ♪パスタと和のお惣菜♪

すごく忙しかったという訳ではないのですが、昨日はブログを更新する時間がなく、本日は三日分を一挙掲載します。

翌日の買い物デーのために、あるもので済ました夕食はパスタ。冷凍海老と冷凍しておいた自家製トマトソース。鉢植えから名残のバジル。

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摩り下ろして作ったシンプルなトマトソースは、ぽってりと濃厚で、美味しいパスタになりました。

サラダはルッコラとアボカド、オレンジ、ミニトマト。

日本食料品店で買い物した日はお刺身の夕食です。お買い得品だったメキシコ産の本鮪。鯛は塩締してから翁和え。鉢植えから三つ葉をとって千切りにして添えました。写真に撮ると、私のいい加減な切り方がよく分かります。

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野菜の一品は蕪の焦がし煮。皮付きのままの実も葉っぱも全部美味しく食べられるこのお惣菜、大好きです。胡麻油で蕪の実を焦げるくらいに炒め、葉っぱと茎を加え、酒と醤油で調味しました。

お好みで味醂か砂糖やだし汁入れても良いのですが、私は最近は甘くないシンプルな調味が気に入っています。

そして一昨日は、松茸ご飯、松茸のお吸い物、鰆の木の芽入りのピカタ、ツブ貝と葱のぬた。(ツブ貝の下処理の仕方はこちらです。)

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今年の松茸はいつもより香りに欠けるように思いますが、それでも松茸は豪華な夕食です。

どういうわけか今年は3回も芽吹いた山椒。どうせ落葉してしまうので使いましたが、こちらも香りがあまり強くありませんでした。

松茸も木の芽もほのかに香る、春と秋の饗宴でした。


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by Mchappykun2 | 2016-11-09 03:49 | レシピ | Trackback | Comments(2)

ポークフィレのソテー オレンジソース ♪20分でできる夕食♪

豚肉のフィレを2センチの厚さに切り、ソテーし、オレンジのゼストとジュース、プルーンをマセラードしたポートワインを加えたソースで、目にも鮮やかな一皿です。

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サラダはフェンネルとりんご、柘榴とチーズ。ドレッシングは塩胡椒、レモン汁、レモン汁、オリーブオイルをかけました。

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小粒のじゃが芋を茹でてバターでソテーした一皿の3品全部で20分で出来ました。

私はかなり手早い方だと思いますが、自分でもあまりに早く出来てびっくりしました。この3品の手順はこんな風です。

1.じゃが芋を茹で始める。
2.オレンジのセグメントとゼスト、ジュースを作る
3.フェンネル、リンゴを切り、ざくろを散らしてサラダを作る。
4.玉葱をみじん切りにし、ポークをスライスし、ソテー。
5.ポークをソテーしている間にじゃが芋ができているので茹でこぼし、バターでソテー。
6.ポークの料理の仕上げ。


ポークフィレのソテー オレンジソース
材料(二人分)


ポークフィレ 小1本(約400g)厚さ2センチ、斜めにスライス
オレンジ 中2個
無塩バター 小匙2
サラダオイル 小匙2
塩胡椒
玉葱 中半個 みじん切り
カルダモンシード  5−6粒玉ねぎのみじん切りを加える。

プルーン 10−12個をポートワイン(約100ml)につけてプルーンが柔らかになるまで煮る。

1.オレンジ1個はピーラーで皮をむき、ゼストは千切り。残りの実はジュースにする。

2.オレンジの残りの1個は皮をむき、実をセグメントにする。(セグメントの切り方は旧ブログのここを参考にしてください。写真入りで説明が書いてあります。)

3.フライパンにバターとサラダオイルを熱し、ポークをソテー。両面2−3分ずつ焼いたら、玉ねぎのみじん切りを加える。更に、オレンジのゼスト、オレンジジュース、カルダモンシード、プルーンをポーチした後のポートワインを加えて少し煮込む。

4.皿に、ポーク、オレンジのセグメント、プルーンを形良く盛り付ける。


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by Mchappykun2 | 2016-11-07 04:17 | レシピ | Trackback | Comments(6)