やせっぽちソプラノのキッチン2

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カテゴリ:レシピ( 343 )

海老入り蓮根餅 

年末にお節料理のために買ったフレッシュな蓮根が殊の外良いものでした。サンディエゴで売られている蓮根は確か中国産で、収穫されてからどのくらいの月日が経っているのか、外側も穴の中も黒ずんだものが多いのですが、今回は綺麗な蓮根でしたので、少し多めに買い込みました。

蓮根のキンピラにしようと思っていたのですが、気が変わりました。というのも昨日もお気に入りのスーパーに買い物に行くことができなかったので、タンパク源がありません。

仕方がないので、冷凍海老を解凍して叩き、すりおろした蓮根と一緒に蓮根餅にすることにしました。

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とても美味しくできたのですが、これは主菜というよりお酒のお供という感じで、4個では一人分でさえ物足りなく感じました。(海老が8尾も入っているにもかかわらず。)

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副菜はセロリとブロッコリ。evecookymamaさんに教わったセロリと米酢、醤油、昆布の和え物がとても美味しく、2本のセロリを完食。お酒のアテにもご飯のお供にもなる便利な副菜です。

ブロッコリは茹でて、牡蠣油にお酒を入れたドレッシングで和えました。

ブロッコリだけは緊急用の近くのスーパーで買いましたが、後は手持ちのものでこの日もなんとか乗り切りました。


海老入り蓮根餅
材料 (直径5センチのハンバーグ型が4個)


蓮根 150g
海老 中8尾 
片栗粉 大匙2
塩 少々
胡麻油  適宜
昆布醤油  (醤油に昆布を入れておいたもの)
酒  少々
青ねぎ 小1本 みじん切り

1.蓮根は皮をむき、水にさらして灰汁を取る。

2.海老は殻をむき背わたを取り、包丁で叩く。

3.蓮根は少し粗みじん切りにして、残りはすりおろして、水気を切る。

4.2と3に塩、片栗粉を加えて手でよく練って小さめのハンバーグ型にする。

5.胡麻油をフライパンで熱し、4を入れ、両面キツネ色になったら弱火にし蓋をして蒸し焼きにする。

6.焼きあがったら、余分な油をペーパータオルに染み込ませ、昆布醤油に酒を加えたものを回しかける。青ねぎを散らして熱々をサーヴする。


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by Mchappykun2 | 2016-01-14 04:03 | レシピ | Trackback | Comments(12)

大根のポタージュ&スモークサーモンとジェノベーゼのパスタ   〜冷蔵庫と冷凍庫の残り物を使って〜

最近買い物に行くタイミングがなかなか取れず、また使い切りたいものもあり、夕べも冷蔵庫と冷凍庫のもので作りました。

まずは尻尾の方ばかり二つ残った大根でポタージュ。1/4残っている玉ねぎと青ネギの白い部分をみじん切りにしてバターで炒め、イチョウに切った大根を炒め、冷凍庫で残り少なになった自家製チキンストックを加えます。

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大根が柔らかになって粗熱が取れたら、ミキサーで撹拌。少し粒々を残すか、なめらかなピュレにするかはお好みです。鍋に戻して、塩と白胡椒で調味し、生クリームを加えます。これでやっと生クリームを全部使ってやれやれ。最後にバターを加えても良いですが、これもお好みでどうぞ。

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メインはパスタ。到来物の極上のスモークサーモンは娘夫婦にも分けましたが、まだ2回分くらい残っています。この日は冷凍庫の自家製ジェノベーゼ(自家製バジルとパルメザンチーズ、くるみ、ガーリック、オリーブオイル)をスパゲッティに絡めて、スモークサーモンを乗せるだけの簡単ですが、美味しい一品。

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サラダは最後の1本になった人参で。これもよく作る私の定番です。大きな穴でグレートした人参、くるみ、レーズン、パセリのみじん切りを蜂蜜、ディジョンマスタード、リンゴ酢、サラダオイルのドレッシングで。

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冷蔵庫や冷凍庫の中のものをかき集めれば、何日かはなんとかなるものですね。というより、私の場合はしょっちゅうこのように整理することが必要なのです。


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by Mchappykun2 | 2016-01-13 02:44 | レシピ | Trackback | Comments(10)

黒豆をのせた抹茶ケーキ

お節で作った華頂山きんとんに封を切ったばかりのお抹茶を使いました。封を切ったばかりのお抹茶の香りは、きんとんにしてもなお強く残っています。

香りが良いうちにお菓子に使おうと思いながら、ああでもないこうでもないと時ばかりが過ぎました。

少しばかり残った黒豆も使いたいし、賞味期限が心配な生クリームもあるし。akdenizさんがお作りになった抹茶のトゥリ・レチェも美味しそうだし、と気は焦るばかり。

私は一番どんなお菓子が食べたいのか自問自答。行き着いた結論はフワフワののケーキ。

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なかなか思うような既存のレシピがなく、あちこちのレシピを参考にしました。一番近いのはクリスマス前に作ったフルーツケーキですが、もっと軽くするために小麦粉を少なくし、その分ポテトフラワーを加え、黒豆が入るので砂糖も少なくしました。

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製菓用の抹茶でないので緑色が濃く出過ぎましたが、フワフワで、しっとり、抹茶の香りの良い美味しいケーキに仕上がりました。黒豆がもう少しあったら、上に乗せるだけでなく中に入れても美味しいと思いました。

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また、コアントロー入りの生クリームも添えましたが、ケーキだけでもとても美味しいので、クリームはなくても良いでしょう。

時間がないので今日は詳しいレシピは書きませんが、悪しからず。


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by Mchappykun2 | 2016-01-11 02:46 | レシピ | Trackback | Comments(16)

すき焼きの思い出

すき焼きはどこのご家庭でも「我が家のすき焼き」のレシピがおありと思います。

私が小さかった頃、家族皆で囲むすき焼きはご馳走でしたし、嬉しかったものです。そして、お湯を沸かしてもヤカンを焦がしてしまう父が、なぜかすき焼き奉行を務めるのでした。

すき焼き肉を買うと付いてくる牛の脂身を鍋で溶かし、牛肉や野菜の上に直接砂糖や醤油を加え、父は自分のお銚子に入っている酒をそのまま注いで、調味していました。

畳の部屋に卓袱台の居間には大きな火鉢があり、その火鉢を囲んでのお鍋でした。炭の火が強すぎたり弱すぎたりとワイワイ言い合うのも楽しみの一つだったのかもしれません。

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直径40センチもある大型の火鉢はそのうち無用の長物となり、場所ふさぎだと目の敵にしていた母から譲り受け、今では私のピアノの部屋の片隅に置かれています。

現在では立派に骨董の部類に入る青銅で、戦時中の金属放出を免れた、というのが母の口癖でした。

さて、昨夜の私の一人すき焼きです。

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鍋に砂糖をふりかけ、砂糖が溶けてきたところで、牛肉を広げて入れます。両面がまだらに焼けたら割りした(酒、醤油、みりんがほぼ同量)を加え、まず牛肉をいただきます。

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そのあとの鍋に日本酒か水を入れ、くっついた牛肉をこそげ取り、野菜や豆腐、しらたきを投入、さらに割りしたを加えて煮込みます。

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新たに牛肉を加えたら、お肉の上にはまた砂糖をパラパラふりかけ、割りしたを入れ、を繰り返します。水は煮詰まった時だけ少量入れますが、あまり入れると味がボケます。

残っていた野菜と豆腐を使いきりやれやれ。一人でもすき焼きはご馳走です。美味しかった!


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by Mchappykun2 | 2016-01-10 03:01 | レシピ | Trackback | Comments(18)

エスプレッソでコンポートした洋梨

4日続いた雨もようやく上がり青空が広がりました。犬の散歩をしていてもジャケットが邪魔になる暖かさです。やはりサンディエゴには青空が似合います。

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さて、年末に頂いたボスクの洋梨7個。完熟でなかったので、箱のまま部屋に置いたまま忘れかけていました。

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早く使わねば。という訳で、お正月の二日目、4個はエスプレッソでコンポート。赤ワインでコンポートするのは一般的ですが、少し変わったものにしてみました。

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エスプレッソとカルーアとレモンの風味の大人の味。洋梨はそのまま食べても美味しいですが、一手間かけると立派なデザートです。

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残りはジャムに。とても甘かったので、砂糖は洋梨3個に対して小さじ2。最後にブランデーとレモン汁を加えて、美味しいジャムになりました。


エスプレッソでコンポートした洋梨
レシピ:Jaques Pépin’s Tableを参照
材料(4人分)


洋梨 4個 ボスク洋梨のように固めのものが適しています
エスプレッソコーヒー 約500ml
水  約500ml
ブラウンシュガー  50-60ml
レモンの皮のすりおろし 小匙1
カルーアなどのコーヒーリカー  大匙2

1.洋梨の皮をむき、底からメロンボーラーなどで芯をくりぬく。

2.洋梨4個がちょうど入る大きさの鍋に洋梨を縦にいれ、エスプレッソを加え、洋梨がかぶるように水を加える。ブラウンシュガーを入れ、火にかける。

3.煮立ったら弱火にし、ペーパータオルを四つ折りにしてかぶせ、20分くらい煮る。(梨の硬さによって時間を調節してください。)

4.梨を取り出し、シルが半量になるまで煮詰めて、レモンのゼストを加え梨の上にかけて冷やす。

5.サーヴする直前に汁にカルーアを加える。

6.梨を扇状に切って皿に盛り、汁をかける。お好みでヴァニラアイスクリームを添えても良い。



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by Mchappykun2 | 2016-01-09 04:09 | レシピ | Trackback | Comments(15)

お煮しめの残りでのっぺい汁

少し残ってしまったお煮しめ、蒲鉾などでのっぺい汁にしました。

材料ごとに煮たお煮しめはそのままでは一緒にすると美味しくないので、笊に入れて、一旦流水でざっと洗います。これは吉兆さんのアイディアで、こうすることによってややこしい味にならないで済むのです。

1尾だけ残った海老の鬼殻焼き、蒲鉾の薄切りも入れて、具沢山ののっぺい汁。絹さやだけは青みを残すために新たにさっと塩ゆでして、柚子の皮を添えました。

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最後に葛を引くのが本来ですが、今回はサラっとしたお汁にしました。年末に安売りだった茅乃舎の減塩だしパックのお出汁です。熱々で体が芯から温まりました。

月曜日から続いているエルニーニョの大雨。昨日は雷も伴い、怖いほどの降りようでした。こういうのを「車軸を流すような雨」というのでしょう。我が家の庭にも水溜りができました。

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あちこちで道路が冠水し、携帯にも洪水注意報が二日続けてきました。今、雨は上がっていますが、これからまた午後にかけて降るようです。

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千年、千五百年に一度の大旱魃から一転、今度は洪水になるほどの大雨。自然とはままならないものです。


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by Mchappykun2 | 2016-01-08 02:30 | レシピ | Trackback | Comments(12)

スーヴィード(Sous Vide)を使った娘夫婦の鶏と卵料理

低温で長時間クッキングするsous videがレストランで使われるようになったのは比較的最近のことです。家庭用の物も出来ましたが、まだまだ場所をとるものでした。でも、ごく最近は手持ちの鍋に入れるだけのものが開発されました。

自動的に鍋の中の水が循環し、温度が一定に保たれます。食材によってかかる時間は1時間(牛肉のフィレ)から36時間(豚の三枚肉の塊)と違います。

クリスマスのプレゼントに娘たちからこのsous videを所望されました。娘夫婦はこれを使って早速鶏肉と卵を料理してくれました。

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真空パックの中に鶏肉を入れスーヴィードで1時間半。それを冷蔵庫に入れて、食べる直前に表面をパリッとさせるためにフライパンで焼きます。

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鶏肉はジューシーのままとても柔らかに、そして味が中に閉じ込められたままなので、この上なく美味しく仕上がりました。今までで食べた鶏肉の中で一番美味しかったかもしれません。

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卵はそのままsous videで45分。殻を割るとちょうど温泉卵のようになりました。アスパラの上にのせてからトリュフ入りオリーブオイルをかけて。これも素晴らしく美味しい。

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時間はかかりますが、家庭の味とは思えない料理に仕上がりました。

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婿さんが用意した極上の赤ワインと共に素敵な夕食でした。

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サラダはケールと白レーズン、くるみ、パン粉(オリーブオイルでカリカリにソテーします)です。

4日から教え始めた私に代わって二人で料理をしてくれてありがとう!


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by Mchappykun2 | 2016-01-06 03:14 | レシピ | Trackback(1) | Comments(12)

手巻き寿司の余りで変身料理

クリスマスに友達が開いてくれた豪華な手巻き寿司パーティー。とても豊富なご馳走だったので、余った食材や料理を皆で持ち帰りました。

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その日のうちに塩麹に漬けておいた鮪とハマチは次の日のお昼に。寒かったのですし飯にはせず、温かなご飯の上に刻み海苔をたっぷりのせ、鮪とハマチを切って、烏賊はカラスミと一緒に。鉢植えの三つ葉の千切りと戴いて来た柚子の千切りを散らして、とても美味しい海鮮丼になりました。

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夕食はやはり戴いてきた蟹でかに玉。卵(2個)をほぐして青葱のみじん切り(小1本)チキンストック(大匙2−3)、水溶き片栗粉(約大匙1)、塩胡椒の中に蟹を加え、中華鍋で蒸し焼きにします。一方チキンストックに酢、醤油、少量の砂糖で調味し、水溶き片栗粉を入れて餡を作って、かに玉の上にかけます。

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青葱のみじん切りをかけて、熱々を。蟹がたっぷり入ったカニ玉、とても美味しく出来ました。

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烏賊はさっと湯がいてセロリと酢の物。セロリはevecookymamaさんに教わったように、米酢、醤油、昆布に一日漬けておいた物です。昆布が良い味を出して美味しい副菜です。

鮭は友人のお宅で即昆布締めにしたもので、友達と3人で分けました。クリスタルの塩を振りかけましたが、昆布からの自然の塩と旨味が鮭を美味しくしてくれました。

そして2日後。まだ少し残っていた塩麹に漬けた鮪とハマチはアボカドと一緒に柚子胡椒和え。ハマチの方は表面をさっとオリーブオイルでソテーし、ペーパータオルで脂分を拭き取りました。

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香菜と青葱のみじん切りも加えて少しエスニック調の丼物です。

残った手巻きの具材のお陰で素敵な私の三食分の食事になりました。どうもご馳走さまでした。


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by Mchappykun2 | 2015-12-30 03:03 | レシピ | Trackback | Comments(6)

高級缶詰でちょっとリッチなディナー

日にちが前後しましたが、備忘録としてクリスマスイヴの夕食をアップします。

一人で開けるにはもったいないと思っているうちに3年も過ぎてしまったフランスからのフォアグラの缶詰。(ご存知、カリフォルニア州ではフォアグラを作ることも売ることも禁止されていますが、他所から持ち込むことは大丈夫です。)それでも普段の日には開けたくなく、クリスマスイヴに遂に食べることに決めました。

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リンゴと洋梨をバターで炒め、ブランデーを注いでフランベしたものを添えて。パセリとピンクペッパーで少しだけクリスマスの色に。

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先月スペインから買って帰った鰹の缶詰はスペインのバルで出て来たようにピミエントと一緒に。(赤いパプリカをローストしたものです。)唐辛子のピクルスを買い忘れたので、冷蔵庫の中のコーニションで代用。

これにもパセリを入れて緑と赤のクリスマス色に。やはりバルの真似でオリーブオイルを回しかけ。

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ほうれん草とミニトマトでリースのように、ちょっと遊んでみました。これはバルサミコ酢をかけただけ。

フォアグラの缶詰は3年以内に食べるようにとあり、ほんの少し期限を過ぎていましたが、美味しくいただきました。バゲットが美味しかったら言うことなしだったのですが。

鰹の缶詰は2種類買ったうちの安い方だったのですが、美味。まだ開けていない高い方はちょっと期待してしまいますね。

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料理という程の物ではありませんが、美味しい缶詰で簡単ながらリッチな気分に浸ったイヴの夕食でした。

さて、フォアグラは一度に沢山食べられる物ではないので、夕べは残ったフォアグラでパスタに。このレシピはNew York Timesのコラムを拝借しました。

缶詰のフォアグラは黒胡椒と赤ワインと一緒に泡立て器でよくかき混ぜておきます。

バター(またはダックの脂)をフライパンで熱し、エシャロットのみじん切りを炒め、チキンストックを加えて煮詰め、フォアグラと赤ワインを加えて少し火を入れます。

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アルデンテに茹でたパスタ(私はリングィーニを使用)を絡めて、スライスしておいたフォアグラとパセリ、ピンクペッパーをのせ、最後にトリュフの代わりにトリュフ入りのオイルをかけて出来上がり。

贅沢でとても美味しいパスタです。

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夕べのもう一品は到来物のスモークサーモンをフェンネルとピミエントのサラダと共に。フェンネルは薄切りにして、塩、シャンペンヴィネガー、黒いマスタードシードと和えました。

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そしてデザートはこれも残り物の活用。ケーキのフィリングで余ったクリームチーズ入りの生クリームにフレッシュなラズベリーとラズベリーソースをかけて。サブレーを添えて美味しいデザートになりました。


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by Mchappykun2 | 2015-12-29 02:51 | レシピ | Trackback | Comments(10)

ベリー・サプライズ・ケーキ  2015年のクリスマスケーキ

クリスマスの手巻き寿司パーティーに持っていったケーキのご紹介です。

この仲間のパーティーでは殆どいつも私がデザート担当なので、段々レパートリーが無くなり、かなり頭を悩ませました。

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先日作ったフルーツケーキでも良いのですが、少し華やかさに欠けます。タルトは感謝祭のときに作りましたので別の物、車とは言え持ち運びが楽なもの、これらの問題をクリアーして作ったのが、表題のケーキです。

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ベリー・サプライズのベリーはberryでveryではありません。

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スポンジケーキの真ん中をくりぬいて、中にクリームチーズ入りの生クリームとラズベリーを入れて、外からは中味が見えないので、このような名前をつけたのだそうです。

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外側は生クリームで白い雪を表し、ラズベリーとミントでクリスマスの色にしてみました。

甘さもとても控えめで、ラズベリーがたっぷりですので、軽いケーキです。皆さんお腹一杯お寿司を召し上がった後でも、すんなりお腹に収まりました。

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たっぷりラズベリーソースをかけてお召し上がり下さい。

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フルーツケーキはスライスしてクッキーと一緒に皆さんへのささやかなお土産にしました。


ベリー・サプライズ・ケーキ
レシピ:Dorie Greenspan著「Baking」参考
材料:直径8インチ(20センチ)のケーキ型1個分 (8−10人分)
   カップはアメリカサイズの250ml


ケーキ

小麦粉  2/3カップ
ベーキングパウダー 小匙3/4
塩  ひとつまみ
卵  大4個
砂糖 2/3カップ
ヴァニラエッセンス 小匙1
無塩バター 大匙2  溶かした後室温にする

シロップ
水  1/3カップ
砂糖 大匙3
キルシュ、又はシャンボールかラズベリーシロップ  大匙1

フィリング
クリームチーズ  170g (6oz) 室温にする
生クリーム  1/2カップ+2/3カップ
砂糖  大匙1
ヴァニラエッセンス  小匙1と1/2

トッピング
生クリーム  1カップ
粉砂糖  大匙3 ふるいにかける
ヴァニラエッセンス  小匙1

フレッシュなラズベリー  2−3カップ

ケーキ
1.オーブンを180度C(350度F)に温め、ラックを真ん中にセットする。

2.高さが7センチ、直径20センチの丸いケーキ型にバターを塗り(分量外)粉をはたき、底にパーチメントペーパーを敷く。

3.小麦粉、ベーキングパウダー、塩を一緒にふるいにかける。

4.砂糖と卵をボウルの中でかき混ぜ、そのボウルを静かに煮たっている鍋の中に入れて、約3分やっと触れるくらいの熱さになるまでかき混ぜる。ヴァニラエッセンスを加える。

5.スタンドミキサーで、4を更に5分、3倍の量になるまでかき混ぜる。

6.ゴムベラで半量の粉類をさっくりかき混ぜ、溶かしたバターを加える。バターが底に残らないように気をつける。残りの粉類を加え、生地を潰さないようにかき混ぜ、ケーキ型に流し入れ、オーブンの中段に入れる。

7. 30−33分、中央に串を刺して何もつかなくなったら、オーブンから取り出し、ラックの上で5分冷ます。

シロップ
水と砂糖を小鍋に入れて煮立ったら弱火にし1分。火を止めてリキュールかシロップを加えて、室温にする。

フィリング
1. クリームチーズを泡立器でクリーム状にする。その中に少しずつ生クリーム(1/2)を加えていく。
2. 1の後のボウル(洗う必要はない)に2/3カップの生クリームをしっかり泡立てて、1/4を1に加えかき混ぜてから残りのクリームを加えてかき混ぜる。(このボウルはまた使うので、この時点で洗う必要はない。)

トッピング
1カップの生クリームをしっかり泡立てる。

アセンブル
1.ケーキを端から1−1.5センチ残して、丸くくりぬく。中のケーキはスプーンなどで搔き出す。(かき出したクラムはそのまま食べるか、アイスクリームやヨーグルトのトッピングにする)

2. 中の表面にシロップを塗る。

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3. クリームチーズと生クリームのフィリングを底に軽く塗リ、ラズベリー(水分を拭く)を並べ、その上にクリームチーズ入りの生クリームをかぶるように塗る。

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4.くりぬいておいたケーキのトップをかぶせ、トップと側面に生クリームを塗る。ラズベリーとミントで飾る。

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ラズベリーソース
ラズベリー(約1カップ)をフードプロセッサーでピュレにし、裏ごし、種を取る。砂糖(小匙1ー大匙1)とキルシュなどを加える。


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by Mchappykun2 | 2015-12-28 03:21 | レシピ | Trackback | Comments(10)