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2017年 05月 05日 ( 1 )

鴨のソテーと金柑

日本の旅行記を書いている間に作った料理の写真が何枚かたまりました。

今日はそのうちの一つ、鴨のソテーと金柑のご紹介です。

久しぶりに食べたくなって買い求めた鴨。どんな果物に合わせようかと考え、ふと、金柑とは組み合わせたことがないことに思い当たりました。

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金柑は実は酸っぱいのですが、皮はとても甘いです。ですから、皮のまま横に切って種を取り、砂糖と蜂蜜と水で煮ておきます。

ソースは赤ワインとバルサミコ酢と金柑を煮たシロップ、オレンジジュースを使います。

彩りもよく、オレンジとはまた違った香りと味を楽しむことができました。

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付け合わせはローストした人参、菊芋、アスパラ。サラダは洋梨、レタス、くるみ、ドライクランベリー、シェーブしたゴーダ系のチーズ。ブラッドオレンジのオリーブオイルをかけただけです。


鴨のソテーと金柑
レシピ:Dorie Greenspan著「around my french table」を参考
材料:一人分 カップはアメリカサイズの250ml

金柑シロップ(3人分) 金柑シロップはヨーグルトやアイスクリームにかけても美味しいので、3人分作りました。
金柑 12個
オーガニックの砂糖  カップ1/4 
蜂蜜 大さじ1−2
水 1カップ

金柑は横に4つに切り、種を楊枝などで取り出す。
水、砂糖、蜂蜜を鍋に入れて火にかける。砂糖、蜂蜜が溶けたら、金柑を入れ約10分煮る。金柑に透明感が出たら火を止めてそのまま冷ます。(冷蔵庫で5日間もつ。)

ソースと鴨(一人分
赤ワイン 1/2カップ
バルサミコ酢 大さじ1
シャロット 1個 みじん切り
黒胡椒粒 5個 潰す
コリアンダーシード 4個 潰す
オレンジジュース 1/4カップ
チキンブロス 3/4カップ
金柑を煮たシロップ 大匙1−2 

鴨のマグレ 一人分
塩・胡椒
黒胡椒粒 潰す (飾り) 

ワイン、バルサミコ酢、シャロット、胡椒粒、コリアンダーシードを鍋に入れ、半量になるまで煮詰める。オレンジジュースを加え、さらに5分煮る。チキンブロスを加え、さらに少し煮詰める。網で濾す。(冷蔵庫で2日持ちます。)

鴨は余分な皮を除き、皮目に格子状の切り目を入れ、両面に塩胡椒する。フライパンを非常に熱くして、オイルを敷かずに、鴨の皮目からソテーする。火は中火よりやや弱めで、8分、皮が狐色になるまで焼く。ひっくり返して約3分でレアーの焼き加減です。もう少し焼きたい方は、1−2分余分に。別皿に移し、アルミホイルをテントのようにかける。

フライパンの油を大さじ1残してあとは捨てる。ワインのソースを入れて中火よりやや強めの火で煮、金柑シロップを加える。

鴨から出たジュースも加え、更に少し煮、味を整え、鴨を戻してソースに絡めながら両面30秒ずつ火を入れる。

鴨をスライスし、ソースと金柑を乗せ、潰した黒胡椒粒を散らす。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2017-05-05 02:40 | レシピ | Trackback | Comments(4)