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やせっぽちソプラノのキッチン2

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鴨ロース

金曜日の午後、日本食料品店を2軒はしごしたのですが、思うような魚類を見つけられず、鴨胸肉を買ってきました。

和風にしたいと思いましたが、私が持っている料理本「京味」の十二ヶ月も野崎洋光著「日本料理の基礎技術」に載っているレシピもなんとなく気が進まず、ネットで調べてみました。

その結果行き着いたのが「みんなのきょうの料理」に載っていた村田吉弘さんのかもロース

だいぶん前の話ですが、赤坂の菊乃井で村田吉弘さんの前のカウンターに座ったことがあります。豪放磊落な村田さんは、初めて顔を見せた私たち夫婦を相手に色々楽しいお話をしてくださいました。時には、そんなことまで初めてのお客さんに言ってしまって良いの?と思うような内輪の話まで披露しました。

村田さんの隣で修行中らしい若い方が、明らかに緊張した手つきで盛り付けをしていました。

そして、お会計を済ませて帰る時、村田さんは私たちが見えなくなるまで門の外で見送ってくださったのです。料理と共に忘れられない思い出です。

鴨ロース_e0351091_03532094.jpg
一応私の備忘録として下に私なりのレシピを書きました。料理をしていて、ルッコラとみかんをグリルして添えることを思い立ちました。ルッコラの苦味とみかんの甘酸っぱさが鴨と合ったと思います。

鴨ロース_e0351091_03533632.jpg
この日の副菜は青梗菜のおひたしと白菜の昆布茶和え。

鴨ロース材料(一人分)
鴨胸肉 (1枚)
みりん 35ml
醤油  35ml
日本酒  250ml
葱 5cm
みかん 1個
ルッコラ 適宜

みりん(35ml)、醤油(35ml)、酒(250ml)を半量になるまで煮詰める。

鴨の余分な脂肪を取り除き、皮目に細かく格子状に切り込みを入れる。

非常に熱くしたフライパンに皮目を下にして弱めの火でソテー。出てくる油はペーパータオルで吸い取る。上記の汁をかけながら、全体で8分ほど焼く。

鴨肉を取り出し、アルミホイルをかぶせて、少し休ませる。

でてきた肉汁と残りの汁をフライパンに加え、少し煮詰める。

その間にみかんを横半分に切り、グリルし、葱は千切りにして水にさらしておく。

鴨はそぎ切りにし、ルッコラの上に乗せ、ソースをかけ、白髪葱を添える。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun2 | 2018-12-11 03:56 | レシピ | Comments(12)
Commented by タヌ子 at 2018-12-11 06:16 x
マグレの照り焼き風は時々作りますが、こちらのレシピはお砂糖を使っていないので、お上品な味に仕上がりそうですね。
↓お味噌と柑橘の組み合わせ、なかなか思いつかない組み合わせですが、鴨に合いそうですね。
新年のメインに作ってみたいけれど、今年は日本なので無理そう。
Commented by fleur de sel at 2018-12-11 06:45 x
鴨は洋風にしかお料理したことなく最近オレンジ煮を作ったばかりです。今度真似させていただき作ってみたいと思います。思い出の籠った美味しいお料理ですね。
Commented by petapeta_adeliae at 2018-12-11 13:19
昨日自由が丘に野暮用があり、高級住宅街なので
鴨、ラム、ムール貝があるかもとザ・ガーデンと
ピーコックにスキップして行きましたが(←心のなかで)
おりませんでした。こちらの記事でこれは鴨肉
探さないと夢に出てきそうです。
今日はスゴく寒く、天気予報では夜遅くに雪が
降るようなことを云ってました。

Commented by Mchappykun2 at 2018-12-11 13:55
タヌ子さんへ

このソースは単純なのですが、なかなか美味しかったです。
↓のの西京味噌と柑橘類のソースも鴨にもあうかもしれませんんで。甘酸っぱい味って鴨にも合いますものね。今度試してみます。
Commented by Mchappykun2 at 2018-12-11 13:57
fleur de selさんへ

日本では平安時代から鴨は食べられていたと、どこかに書いてあったように思います。だからか、鴨は和風も美味しいですので、ぜひ今度お試しください。
Commented by Mchappykun2 at 2018-12-11 14:01
ソーニャさんへ

自由が丘の高級スーパーにも鴨が置いていなかったとは、残念でしたね。サンディエゴでは日本食料品店のニジヤの鴨が美味しいのです。普通のスーパーには置いていないのです。
東京は寒いのですか!風邪などひきませんように。こちらも朝晩は冷え込みますが、太陽さえ出れば、日中は暖かになります。
Commented by syun368 at 2018-12-12 00:29
鴨 美味しいですよね。
醤油を使った味付け、私も好きです。

蜜柑をグリルするのは初めて見ましたが、オレンジソースを添えるくらいですもの合いそうですね。
鴨が葱しょって…白葱も必需品ですよね。
Commented by Mchappykun2 at 2018-12-12 01:38
syunさんへ

鴨、大好きなんです。洋風にも和風にも行けますしね。
実はみかんをグリルしたのは初めてかもしれません。アメリカではオレンジをグリルしたのはよく出てくるのです。味付けが和風だからみかんの方が合うと思いました。たまたま蜜柑は買ってありましたし。でも、オレンジだとこのソースでは香りが強過ぎると思います。

鴨と葱も出会いのものですしね。
Commented by asu at 2018-12-12 17:28 x
鴨、私も大好きなんです!!和風も洋風も、鴨だとわかると必ず注文します!でもこちらでは売ってないんですよ〜沢山いるのに〜〜。田舎だからかもしれませんが・・
美味しそうなレシピですね。日本人の原点というか、シンプルな調味料だけで、それが一番美味しいんですよね。
焼きみかんとあいそう!!
Commented by jugon at 2018-12-12 19:50 x
Mchappykun2さん、こんばんは。

お料理とともにある思い出は、なぜかずっと忘れませんね(^^)
Mchappykun2さんのちょっとしたエピソードをお聞きしただけで村田吉弘さんのお人柄に好感を持ってしまいました。
鴨を和風にお料理しようと思ったことがありませんでしたが、こちら、美味しそうです。
今度、作ってみたいと思います。みかんをローストすることも私は思いつきません(^^;;
いつもいろいろお教えいただいて、勉強になります。ありがとうございます。
Commented by Mchappykun2 at 2018-12-13 01:14
asuさんへ

鴨、ご近所には売っていないのですか。それは寂しいですね。こちらでは日本食料品店のほかでは中華の食料品店や、whole foodsというスーパーにはあります。
おっしゃる通り、このレシピはシンプルですが、帰って旨味が出たのでは?と思います。焼きみかん、美味しいです。
Commented by Mchappykun2 at 2018-12-13 01:17
jugonさんへ

村田吉弘さんはテレビにもしょっちゅう出ていて、京都も赤坂のお店もミシュランの二つ星で、フランスでも知られている有名な方ですが、ちっともぶらないのです。なんだか、その辺のおじさんみたいに気さくな方で、話がとても面白かったです。

和風の鴨料理も美味しいです。これはお節にも入れられると思います。是非お試しを。
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