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粉蒸牛肉

この漢字からどんな料理を想像するでしょうか?


ここでいう粉は、漢字から想像するパウダーではありません。洗わない生のお米をフードプロセッサーで細かにし、スパイスでマリネした牛肉と一緒に蒸し上げる四川料理です。


数年ぶりに作ってみました。


私の中華料理の師匠であるお二人の本。一冊は台湾人の傳培梅著「培梅食譜」。もう一冊は四川地方で勉強したイギリス人のFuchsia Dunlop著「land of plenty」。


これら2つのレシピはほとんど同じですが、一つだけ大きく異なる箇所があります。それは蒸し時間です。傳培梅さんは20分。Fuchsia Dunlopさんは2時間。

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以前作った時は圧力釜で30分にして、とても美味しくできました。今回は時間がなかったので、傳培梅さんのレシピを取り、20分にしてみました。


が、結果はあまり思わしくありませんでした。お肉も十分柔らかにならず、味も練れていません。


そこで、次の日圧力鍋で30分蒸し直しました。そして、やっとお肉もほろほろになり、美味しい四川料理になりました。

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副菜は豆腐の四川料理。水切りした豆腐をソテーした後、豆板醤やガーリックの入ったチキンストックで煮込んだものです。ブロッコリはごま油とチキンストックにマリネ。トマトは生姜のみじん切りと香菜と醤油、ごま油の中華風サラダ。


時間をかけるべきところ、かけなくとも良いところ、きちんと見分けないと美味しいものはできないと、また学んだのでした。



粉蒸牛肉

レシピ:Fuchsia Dunlop著「land of plenty」を参考

材料(二人分)


牛肉 脂身の少ないところ 約250g

米 約1/3カップ

八角 1個

花椒 小匙1


マリネ液

豆板醤  大匙1

醤油  小匙1

生姜  みじん切り 小匙1

チキンストック 大匙2

紹興酒 大匙1

サラダオイル 大匙1.5


赤唐辛子粉 適宜

花椒 小匙1/4 乾煎りして潰す

胡麻油 小匙1

ガーリック  1片 潰してからみじん切り

青葱  1本 薄切り

香菜  適宜


1. 牛肉は5ミリの厚さ、5センチx5センチに切る。マリネ液と一緒にボウルに入れて30分置く。

2. 中火でお米を洗わずに八角、花椒と一緒に乾煎りする。狐色になったら、火を止め、冷めたらフードプロセッサーで細かにする。(クスクスくらいの粒)

3. 牛肉をマリネ液と水(25ml)、乾煎りしたお米と混ぜて耐熱皿に入れて、約2時間蒸す。(または圧力鍋で30分)

4. 赤唐辛子粉、花椒、胡麻油、ガーリック、青葱、香菜を散らしてサーヴする。



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by Mchappykun2 | 2016-10-22 02:44 | レシピ | Trackback | Comments(10)
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Commented by akdeniz_tk at 2016-10-22 15:23
粉蒸牛肉、初めて聞いたお料理です。
20分と2時間。同じお料理なのに、レシピによって、
蒸し時間がずいぶん違いますね。
加熱に2時間かかるから、時間がないとできないお料理ですね。
トマトのサラダも、おいしそうです。

Commented by jugon at 2016-10-22 17:09 x
Mchappykun2さん、こんにちは。

お米を纏わせて蒸すお料理なのですね。
マリネして蒸すって絶対美味しいと思います。
この時間の差は圧力鍋を使うかどうかだったのですね?
お豆腐のお料理も美味しそうです。
中華料理、お豆腐ときたら、麻婆豆腐しか頭に浮かばない方ですけれど、今度、これを作ってみようと思います。
Commented by asu at 2016-10-22 17:12 x
読めませんね・・でもレシピを見ると納得しますね。^^
えーどんな味なんでしょう。。美味しそう。。コメを砕いて蒸すなんて。。ちょっとモチっとするんでしょうか?? 昔プロセッサーがない時代は、もちろん今も、コメを手で砕いて作るんでしょうね。こちらでも、コメを砕いて使うことがあります。消化を良くするためだと思うのですが、興味深いです。
Commented by Mchappykun2 at 2016-10-23 01:07
akdenizさんへ

この料理、結構四川料理として有名らしいです。でも、レストランでも食べたことがありません。
20分と2時間。ずいぶん違いますよね。でも、やっぱり時間をかけた方が美味しくなるものは沢山ありますね。
Commented by Mchappykun2 at 2016-10-23 01:10
jugonさんへ

つい、簡単な、というか短い方を取ってしまいましたが、やはり時間をかけた方が美味しかったです。
傳培梅という人は台湾のジュリア・チャイルドと言われている人で、かなり古い人(もうお亡くなりになった?)ですが、確かなレシピが多いのですが、今回ばかりは。。。
この豆腐料理も四川です。詳しいレシピを書いていませんが、jugonさんならおできになると思います。美味しいので是非お試しください。
Commented by Mchappykun2 at 2016-10-23 01:12
asuさんへ

今でもタイなどではフードプロセッサーでなく、石臼で潰していると思います。でも、その方が絶対美味しいでしょうね。スペインでもお米を潰す料理があるのは興味深いですね。人間、考えることは同じなのでしょうか。中国もスペイン人も食に関しては貪欲ですものね。
Commented by Yoshi at 2016-10-23 01:38 x
味はどことなく想像できますが食感がどんなかんじなんだろう、
米が衣の役目になっているのでしょうか。

Commented by Mchappykun2 at 2016-10-23 08:25
Yoshiさんへ

食感は説明しにくいのですが、もちもちではないです。ご飯とも違います。見た目もそうですが、クスクスに似ているかもしれません。。衣みたいについていなくて、混ざり合っています。
Commented by petapeta_adeliae at 2016-10-24 12:49
胃に優しそうですね
以前にも作られていた培梅食譜のも見たかったです。
●粉蒸●で一番に浮かぶのが、中国料理の先生がご自分の
誕生日にプライベートで作ってくれた蟹と蟹の卵を使った
ものです。
歴史ドラマの武則天の中で妃他が個人々で点心やらを作り
皇帝、または他の妃らに振る舞っているのが出ます。
出てくる度にMchappykunさんが見ていたら
実を乗り出しているかもなんて想像しています。
Commented by Mchappykun2 at 2016-10-25 02:27
ソーニャさんへ

以前のもの見た目同じだと思います。でも、何年かぶりに作ったので、かなり忘れていて、圧力鍋に入れられる丼はどれだったろう、と迷いました。
蟹と蟹の卵の蒸し物、おいしそう。

そんなテレビドラマだったら見たいです!