やせっぽちソプラノのキッチン2

sprnokchn2.exblog.jp
ブログトップ

玉蜀黍のすり流し

8月17日は夫の命日。いつの間にか丸5年が過ぎました。


この日はいつも夫の好物を作ります。だから和食。一品は何日も前から決めていました。それは、玉蜀黍のすり流しです。洋風の玉蜀黍のスープは暖かいのも冷静のも何度も作ったことがありますが、和風のすり流しは初めてです。


広島の「悠然いしおか」の若き店主で料理人のshinさんtanaさんのブログのコメント欄で丁寧に教えてくださいました。

いつか広島を訪れて、tanaさんとご一緒にshinさんのお店に伺うのが私の夢。


さて、昨日は最初に知野ファームを訪れて朝採りの白い玉蜀黍を買い求め、日本食料品店に回ってお刺身類を買ってきました。

e0351091_02502038.jpg

shinさんがお作りになっていたように、玉蜀黍のすり流しに雲丹を合わせたく、普段よりは大分高めのお値段でしたが、特別な日でしたので、一船買い求めました。


すり流しには小さい3枚を使い、残りは蒸し雲丹。湯気の上がった蒸し器に木箱のまま入れて2分。


中トロの鮪のお刺身は板ずりの胡瓜と。お刺身の盛り方がいかにも素人だと、我ながら苦笑します。

e0351091_02504254.jpg

縦半分に切って数分ローストした無花果は胡麻ソース(練り胡麻、みりん、米酢、醤油、だし汁)で。これは前菜のつもりだったのですが、すべて前菜のようなものばかりなので、デザートにしました。和風のデザートとして、とても美味しかったです。


シマスズキのお刺身は紫大根の薄切りを敷いて、山芋とオクラ、刻み海苔、山葵をのせて、ポン酢で。


e0351091_02555203.jpg

知野ファームの水茄子はウテナのところで切り込みを入れ、手で縦に裂きます。塩水に30分ほど漬けて灰汁を抜き水気を取り、小口に切った板ずりきゅうりとミニトマトのサラダ。


鰹節はフライパンで乾煎りしてパリパリにします。これは生醤油をかけただけのシンプルな調味。


これもあれもと思ったら、いつの間にか六品。夫の霊前に備えてから、すべて完食しましたが、この日のハイライトは何と言っても玉蜀黍のすり流し。


上品な味わいで本当に美味しくいただきました。shinさん、誠にありがとうございました。(私流に少し変えたところもありますので、備忘録として、レシピを下に書きました。)



玉蜀黍のすり流し

Shinさんのレシピを参考にしました。(Shinさんのレシピには分量が書いてありませんでしたので、全部自己流です。)

材料(二人分)


昆布 5x10センチ (真昆布または羅臼昆布がベスト)

水  約500ml

玉蜀黍 2本 極新鮮なものをお使いください

日本酒 大匙1−2

生雲丹 適宜 (なくとも良い)


1.昆布はさっと水で洗い(濡れ布巾で拭いてもよいのですが、流水で手早く埃や汚れを落としても大丈夫です。)水に漬ける。

2.玉蜀黍の固い皮は捨て、ヒゲ、薄い皮は出し袋に入れ、粒はしっかり丁寧にこそげとる。

3.昆布の入った鍋に玉蜀黍の粒、芯、ヒゲ、薄皮、日本酒を入れて火にかける。煮立ったら昆布は取り出す。その後、15−20分弱火で煮る。芯、ヒゲ、皮は捨てる。(Shinさんのレシピでは玉蜀黍を皮が付いたまま蒸してから煮込みますが、私は生のまま煮ました。)

4.粗熱が取れたらミキサーにかけ、裏ごしする。氷水を張ったボウルの中でしっかり冷やし、器に盛ってから生雲丹をのせる。


*私は塩も入れません。昆布と雲丹には自然な塩味があります。新鮮な玉蜀黍の甘みと自然な旨みと塩味が私には心地良いからですが、塩はお好みでお使いください。


[PR]
by Mchappykun2 | 2016-08-19 03:07 | レシピ | Trackback | Comments(8)
トラックバックURL : http://sprnokchn2.exblog.jp/tb/24603561
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
Commented by akdeniz_tk at 2016-08-19 17:56
トルコのトウモロコシは、日本と品種が違うみたいで、
トウモロコシの良い香りがするのに、そのまま食べても、お味は微妙なのです。
ひと手間加えて、すり流しにしたら、そんなトウモロコシでもおいしくなるのかも?
って、期待を持ちました。素材の味が微妙なら、どう頑張っても無理なのかしら。。。
お刺身、板ウニ、水ナス、どれもおいしそうで、涼し気な夏らしい献立ですね。
Commented by tanat6 at 2016-08-19 20:56
私も玉蜀黍はついこってりのスープにしてしまいますが、shinさんのすり流しも美味しいですよね。
雲丹もよく合いますね。

中トロに シマスズキのお刺身、水茄子に無花果の胡麻ソース。
ご主人さまへのご馳走だったのですね。
もう5年になられるのですか…

私も大切な家族を若くして見送った経験があります。
お気持ちよくわかります。

いつか是非 shinさんの処でご一緒しましょうね。
Commented by Mchappykun2 at 2016-08-20 02:55
akdenizさんへ

すり流しはシンプルなので素材の良し悪しがわかってしまうかも。洋風に牛乳やクリームを使ったスープの方がイマイチの玉蜀黍には良いかもしれませんね。
夫の命日を口実に私が食べたい物を並べてみました。知野ファームと日本食料品店のおかげです。
Commented by Mchappykun2 at 2016-08-20 03:11
tanaさんへ

shinさんのすり流しはとても上品な味ですね。ウニがないとちょっと寂しいですが、それだけでも十分美味しいと思います。
そうなんです。いつの間にか5年経ちました。

本当にいつか広島でご一緒できるのを楽しみにしています。
Commented by shin7300 at 2016-08-20 07:10
とても美味しそうな摺流しになっていて嬉しいです。
色んな作り方があっていいし、色んな味があっていいと思います。
だからこそレシピを公開しますし、作り方を教えます。
それが来年また変化したりするのが自分の中で愉しいのです。

気をてらう事はしませんが、色んな発見があり料理は楽しいです。この気持ちを忘れる事なく日々過ごしたいと思っています。

いつかお越しください。その時を楽しみにしています。
Commented by Mchappykun2 at 2016-08-20 09:03
shinさんへ

ブログへお越し下さり、しかもコメントまで書いて下さってありがとうございます。
それに、「美味しそう」と仰って頂いてありがとうございます。
いつかtanaさんと一緒にお伺いするのを楽しみにしています。
Commented by petapeta_adeliae at 2016-08-22 00:38
スープが白いようでずか、ピュアホワイトのような
白粒のを使っているのですか?
粒は包丁でそのまま切り落とすのですか?それとも
手で丁寧にこそぐのですか?
銀座の割烹で、90才過ぎのオーナーママの好物で
板前さんがママ用に作っていて、何度かお味見と
云っては頂いていました。三味線で都々逸を聞かせて
くれてました。ママが引退してその板前さんが
お店を次がれました。
Commented by Mchappykun2 at 2016-08-22 03:25
ソーニャさんへ

このトウモロコシは真っ白です。
白を半ダース買ったつもりが、↑のパスタのトウモロコシは、なぜか1本だけ黄色が混ざっていて、その1本です。
生のトウモロコシは粒が柔で、しかも小さいので、包丁を使います。蒸しても、柔らかなので手だと潰れてしまいます。その代わり、ミルキーな部分もしっかりこそげます。

三味線に都々逸なんて、粋ですね。