8月17日は夫の命日。いつの間にか丸5年が過ぎました。
この日はいつも夫の好物を作ります。だから和食。一品は何日も前から決めていました。それは、玉蜀黍のすり流しです。洋風の玉蜀黍のスープは暖かいのも冷製のも何度も作ったことがありますが、和風のすり流しは初めてです。
広島の「悠然いしおか」の若き店主で料理人のshinさんがtanaさんのブログのコメント欄で丁寧に教えてくださいました。
いつか広島を訪れて、tanaさんとご一緒にshinさんのお店に伺うのが私の夢。
さて、昨日は最初に知野ファームを訪れて朝採りの白い玉蜀黍を買い求め、日本食料品店に回ってお刺身類を買ってきました。
shinさんがお作りになっていたように、玉蜀黍のすり流しに雲丹を合わせたく、普段よりは大分高めのお値段でしたが、特別な日でしたので、一船買い求めました。
すり流しには小さい3枚を使い、残りは蒸し雲丹。湯気の上がった蒸し器に木箱のまま入れて2分。
中トロの鮪のお刺身は板ずりの胡瓜と。お刺身の盛り方がいかにも素人だと、我ながら苦笑します。
縦半分に切って数分ローストした無花果は胡麻ソース(練り胡麻、みりん、米酢、醤油、だし汁)で。これは前菜のつもりだったのですが、すべて前菜のようなものばかりなので、デザートにしました。和風のデザートとして、とても美味しかったです。
シマスズキのお刺身は紫大根の薄切りを敷いて、山芋とオクラ、刻み海苔、山葵をのせて、ポン酢で。
知野ファームの水茄子はウテナのところで切り込みを入れ、手で縦に裂きます。塩水に30分ほど漬けて灰汁を抜き水気を取り、小口に切った板ずりきゅうりとミニトマトのサラダ。
鰹節はフライパンで乾煎りしてパリパリにします。これは生醤油をかけただけのシンプルな調味。
これもあれもと思ったら、いつの間にか六品。夫の霊前に備えてから、すべて完食しましたが、この日のハイライトは何と言っても玉蜀黍のすり流し。
上品な味わいで本当に美味しくいただきました。shinさん、誠にありがとうございました。(私流に少し変えたところもありますので、備忘録として、レシピを下に書きました。)
玉蜀黍のすり流し
Shinさんのレシピを参考にしました。(Shinさんのレシピには分量が書いてありませんでしたので、全部自己流です。)
材料(二人分)
昆布 5x10センチ (真昆布または羅臼昆布がベスト)
水 約500ml
玉蜀黍 2本 極新鮮なものをお使いください
日本酒 大匙1−2
生雲丹 適宜 (なくとも良い)
1.昆布はさっと水で洗い(濡れ布巾で拭いてもよいのですが、流水で手早く埃や汚れを落としても大丈夫です。)水に漬ける。
2.玉蜀黍の固い皮は捨て、ヒゲ、薄い皮は出し袋に入れ、粒はしっかり丁寧にこそげとる。
3.昆布の入った鍋に玉蜀黍の粒、芯、ヒゲ、薄皮、日本酒を入れて火にかける。煮立ったら昆布は取り出す。その後、15−20分弱火で煮る。芯、ヒゲ、皮は捨てる。(Shinさんのレシピでは玉蜀黍を皮が付いたまま蒸してから煮込みますが、私は生のまま煮ました。)
4.粗熱が取れたらミキサーにかけ、裏ごしする。氷水を張ったボウルの中でしっかり冷やし、器に盛ってから生雲丹をのせる。
*私は塩も入れません。昆布と雲丹には自然な塩味があります。新鮮な玉蜀黍の甘みと自然な旨みと塩味が私には心地良いからですが、塩はお好みでお使いください。
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