やせっぽちソプラノのキッチン2

sprnokchn2.exblog.jp
ブログトップ

かど飯(秋刀魚飯)

和田はつ子さんの著書に「料理人季蔵捕物控」シリーズがあります。料理人が主人公のこの本の中には、美味しそうな食べ物が沢山出てきて、食欲をそそります。

このシリーズの6冊目「時そば」の中の第一話、「目黒のさんま」に出てくるかど飯(秋刀魚飯)を作ってみました。

秋刀魚はご存知、焼くともうもうと煙がたち、匂いが家にこもります。そのため家の外、なるべく家から離れたところ、門の近くで焼いたところから、焼いた秋刀魚を使ったまぜご飯を「かど飯」と呼ぶようになったのだそうです。

夕べは日本からの空輸の秋刀魚を2尾、塩焼きにしました。最近下の姉からメールが来て、秋刀魚にみりんを塗って焼くとふっくらするらしい、と書いてありました。

なるほど。早速試してみました。ところが、みりんを塗ると焦げやすい、ということをすっかり忘れていたので、ご覧の通り黒焦げになってしまいました。

e0351091_511368.jpg

私が持っている志の島忠さんの「お総菜」の本には「秋刀魚を焼くときは、皮と身の間にある脂を流しとるつもりで(魚毒を消すという)、皮が黒くなるまで焼くようにします。」とありますが、これは幾らなんでも焦げ過ぎ。

こんなに焦がしてしまったので、ふっくらかどうか判断しかねますが、私は塩焼きは塩だけの方が潔くて好きです。微かなみりんの甘味が少しばかり邪魔なような気もします。

さて、残りの1尾は今日のお昼。

お米を研いで、酒、と水を加え、昆布をしいて炊き、スイッチが切れたら骨を丁寧にとってほぐした秋刀魚の塩焼きをを加えて蒸らします。

本にはおろし生姜の汁、醤油、みりんも入れて炊くとあり、料理人は普通の米と餅米を半々とありますが、私は最後に針生姜をのせました。

e0351091_512274.jpg

とても美味しい秋刀魚飯になりました。混ぜご飯にするのなら、みりんを塗って正解。コクが出たように思います。

e0351091_5121795.jpg

松茸のお吸い物と夕べの残りの厚揚げ、オクラ、万願寺唐辛子、若布の煮物を温めて、満足するお昼ご飯でした。



ご訪問ありがとうございました。
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村

Top Food Blog
[PR]
by Mchappykun2 | 2015-10-12 05:16 | レシピ | Trackback | Comments(10)
トラックバックURL : http://sprnokchn2.exblog.jp/tb/23764076
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
Commented by asu at 2015-10-12 16:29 x
美味しそうですね〜 何膳も?!食べてしまいそうです!!
このまえ、秋刀魚を数年ぶりに食べました。美味しかったです。
↓ 可愛らしいパプリカですね〜。生も美味しいですけど、油で炒めると甘くなりますよね。肉詰めにピッタリですね。これも何個でも食べてしまいそう。。^^
Commented by evecookymama at 2015-10-12 17:19
や!や!大量の松茸!短い季節のキノコですものたらふく、食べてね~
秋刀魚の塩焼き食べたい時は、近所のご飯屋さんで炭で焼いたのを
たべます。勿論お腹残してね―を 忘れずにいます。
Commented by tanat6 at 2015-10-12 17:20
秋刀魚ご飯のことをかど飯というのですか~

もち米を入れて炊くとモチモチとして夫は好きなのですが、私は面倒なので聞かなかったことにしています(笑)

松茸がたっぷりと入ったお吸い物、日本では考えられません~
煮物、一晩経つと味が沁んで また美味しいですよね。
Commented by jugon at 2015-10-12 17:31 x
Mchappykunさん、こんにちは。

目黒のさんまは知っていても「かど飯」という言葉を知りませんでした。勉強になりました(^^)
私も先日「かど飯」作りました。でも、ほぐし過ぎてしまい、もう少しお魚の形を残すようにほぐさなきゃって思っていました。
Mchappykunさんのはいい感じですね♪
さんまに味醂を塗るとふっくらは、私も見ました。ためしてガッテンというNHKの番組です。私をお料理を作りながら食べながらなので、TVをきちんとは見ていられないのですが、味醂にお水かお湯を足すと言っていたように思います。少し薄めるのでしょうか?・・・私も甘くなるんじゃなぁ~い?って思いましたよ。
松茸のお吸い物も付いて、秋らしい食卓になりましたね。
Commented by Mchappykun2 at 2015-10-13 02:58
asuさんへ

最近秋刀魚は2尾買って来て1尾は次の日のお昼にしています。折角なので2日楽しもうと思って。
パプリカは火を通すと甘くなりますね。小さいサイズが可愛いですよね。
Commented by Mchappykun2 at 2015-10-13 03:00
evecookymamaさんへ

ほほ、松茸沢山でしょ?香りは日本産には負けますが。
ご近所に飯屋さんがあるなんて、羨ましい。炭で焼いたらやっぱり美味しいでしょうね。私の友達にここで七輪と備長炭を秋刀魚のために買った人がいます。私はそこまではとても。。。
Commented by Mchappykun2 at 2015-10-13 03:03
tanaさんへ

餅米を入れて炊くとかやくご飯なども美味しいですよね。でも、餅米は長いこと水に漬けないといけないので、思い立ってすぐというわけにはいかないので、中々です。
こちらは松茸お安いのです。でも、香りは⬆️に書いたように、それほどでもないです。でも、松茸には違いありませんが。

そうなんです。煮物は次の日も美味しいですよね。
Commented by Mchappykun2 at 2015-10-13 03:07
jugonさんへ

かど飯、という言葉、私もこの本で始めて知りました。時そばも目黒の秋刀魚も落語ですよね。この本,江戸もので当時の料理もよく分かって、面白いです。

ためしてガッテンはこちらのテレビジャパンでも放映していて、よく見るのですが、時間差があるらしく、秋刀魚のは見ていません。そのうち放送するかな?
みりんをお酒か水で薄めれば、あまり焦げないし良いのかも知れませんね。
Commented by petapeta_adeliae at 2015-10-14 12:30
秋刀魚・鮎ご飯大好きです。
母は秋刀魚を煮る派、σ(・・*)は塩焼き派。
自宅で焼くと家中の窓を一日全開にしなくてはならないので
なんと週末によそさまのお宅で秋刀魚を食べることになりました。(^_^)v

コメントに江戸時代のと書かれていたので、料理人季蔵捕物控を検索して
みると、いつもの書店は踊り場にオススメ本やフェア?が並んでいる
ところに10種が平積みになっていた本でした。
時代小説、寄席の本にありがちな表紙で、ちょっと気になったのに
いつでも来られるからとそのままになっていた本です。
Commented by Mchappykun2 at 2015-10-14 14:18
ソーニャさんへ

私は秋刀魚は断然塩焼き派です。他所のお宅で食べるのが一番ですね。自分の家は煙臭くならなくて,それが最高!

私はこの本はこちらのブックオフで買うので,あるとは限らず順番もメチャクチになりますが,あったときの喜びはまた一入です。江戸もの,かなり好きなのです。